Длительность
Лопаточна мякоть USDA-choice beef после 1.5 / 3 / 6 / 12 / 24 и 48 часов нагрева при t 55°C
Болдуин¹, весьма наглядно, обращает внимание на то обстоятельство, что готовность мяса с точки зрения текстуры (плотности, мягкости, эластичности) зависит не только от уровня температуры готовки (50 °C - rare, 55 °C - medium-rare, 60 °C - medium, >70 °C - well done), но и длительности нагрева.
Об этом тем паче важно не забывать, если речь идёт о температурах до 60°C, когда ещё действуют энзимы ². При чём особенно активные в первые 6 часов нагрева ³.
Я, вот, давеча, об этом запамятовал, "бросив" грудку индейки как раз на 6 часов и именно при 60°C. В результате, мясо получилось хотя и сочным (что от индюшатины добиться не просто), но чересчур мягким. Казалось жуёшь не мясо, а костромскую пастилу или, того хуже, вату. Благо, мама в гостях была, ей, по-старинке, чем мягче, тем лучше.