Мягкость+температур+сорт мяса
"Unck" - это мягкость сырого мяса по шкале Warner-Bratzler. Мясо годовалого бычка начинает проигрывать молочному телёнку в мягкости при температуре готовки от 60°C и выше. Иначе говоря, Если предпочитаете стейк с кровью, то берите отруб годовалого бычка. Если розовый и без сукровицы - меняйте на телёнка.
Ист.: R.W.Purchas "Tenderness Measurement"