Нежность мяса

[sousvide]

Факторы, влияющие на нежность мяса, независимо от методов готовки:


Фактор

Влияние на нежность

Условия влияния

Доля соединительных тканей в мясе, прежде всего коллагена и пр.

Мясо будет менее нежным при большей доле соединительных тканей.

Особо важно при готовке ниже 60С.

Густота перекрёстных связей между пептидными цепочками самого коллагена

Чем меньше перекрестных связей, тем мясо нежнее. Такой коллаген легко превращается в желатин, при меньших температурах.

Важно при быстром приготовлении (жарка и пр.). Чем старше животное, тем больше перекрестных связей.

pH мяса

Сильно влияет. При росте с 5,5 до 6,1 нежность падает. При дальнейшем росте с 6,2 до 7.0 - растёт

Зависит от уровня стресса, который испытывало животное при забое.

Степень сокращения мышечных волокон в ходе посмертного окоченения

Чем сильнее сокращение, тем жёстче мясо. Но при сокращении более чем на 40% мясо начинает мягчеть из-за структурного повреждения волокон.

Сокращение вследствие заморозки до начала посмертного окоченения ведёт к дополнительной жёсткости мяса

Степень разрушения волокон протеолитическими энзимами

Чем сила воздействия энзимов больше, тем больше нежность

Активность энзимов зависит от температуры хранения мяса и длительности старения.

Уровень внутримышечной жирности мяса.

Чем выше доля жира в мышцах, тем нежнее мясо.

Если прослойки жира видны невооруженным взглядом, жирность выше 3%. Зависит от генетических факторов и системы кормления.

Ист.: R. W. Purchas 'Tenderness Measurement" (Massey University, Palmerston North, New Zealand)