Рыбный рынок Москвы, демократический сектор
Оригинал взят у maxnicol в Рыбный рынок Москвы, демократический сектор
[В февральском номере журнала Гастроном большая подборка материалов про рыбу - и там есть и моя страничка.
Друзья её читали и даже анонсировали
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1018716678157057&set=a.250143288347737.78045.100000562029978&type=1&theater
/в какие только позы не ставил меня редакционный фотограф, а в итоге выбрали - уф и брр... )) /, но куда больше людей журнал не видели -так что решил поставить текст, который отправлял для публикации, и в ЖЖ.
К тому же в журнале отведенная мне площадь не позволила поместить всё, что я для них написал, так что вот полный текст.]
Рыбный рынок столицы, и раньше-то довольно безрадостный, не стал богаче после введения эмбарго, а цены на рыбу и морепродукты поползли вверх.
Тем не менее, даже и сегодня - в данном обзоре мы рассматриваем, как обстоят дела в демократическом ценовом секторе - вполне можно выбрать несколько приличных видов рыб. Хотя и здесь нужно строго следить за качеством: даже у одного и того же продавца рыба одного вида может быть и очень приличной, и совсем несвежей - многое зависит от того, сколько раз выкладывались на прилавок, размораживались и вновь замораживались непроданные за день тушки.
Общие правила.
1. Охлажденную рыбу лучше не покупать. Значительная часть охлажденной рыбы в Москве - мороженая, и продавцы размораживают её в подсобке, прибавляя цену.
Разморозить замороженную рыбу вы сможете и сами - дома.
Непроданную за день «охлажденную» рыбу продавцы морозят повторно - а затем вновь размораживают и снова выдают за охлажденную.
А при покупке мороженой рыбы велика вероятность того, что после заморозки на борту траулера первый, кто её размораживает - это покупатель: уже дома перед приготовлением.
2. Мороженую рыбу лучше покупать не в крупных магазинах, а в небольших частных лавках на демократических рынках: Домодедовском, Москворецком, около м. Пражская и м. Теплый Стан. Она там не только дешевле, но и лучше: товарооборот на рынках выше, так что рыба не залеживается, а продавцы торговых точек на рынках заинтересованы в привлечении постоянных покупателей, поэтому при закупке товара на базе они стараются выбирать рыбу лучшего качества.
3. В любом случае, внимательно осматривайте рыбу при покупке. У продавца всегда есть какое-то количество некондиционного товара, а продать его нужно - его подсовывают беспечным рассеянным растяпам - это не вы, правда?
Не берите с мутными или ввалившимися глазами, сухой взъерошенной чешуей, с нарушениями кожных покровов.
4. При этом длинные глубокие вмятины на тушках являются надежным показателем хорошего качества: они образуются, когда очень свежая, а порой и живая, рыба попадает на борту траулера в ванну фрост-формы: экземпляры вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если вы видите такие вмятины - значит, до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и ни один продавец не сможет воссоздать их при повторной заморозке.
5. Мелкую рыбу - мойву, салаку и др. - покупать нужно не россыпью, а кусками блоков. Рыбу морозят блоками по 10 кг - требуйте у продавца, чтобы отбил вам от блока 2-3-4 кг одним куском. Рыба, которая продается россыпью, уже размораживалась - иначе она от блока не отделится.
6. Старайтесь не покупать рыбу, нарезанную поперечными шайбами, даже если продавец называет их стейками - и дело здесь не в том, что стейки нарезаются исключительно из мяса специально откормленных бычков. Порезанная рыба плоха тем, что поперечные разрезы увеличивают площадь испарения, рыба теряет сок и становится суше - а если её не успевают продать и морозят повторно, еще и быстрее вымораживается.
Кроме того, нарезая рыбу поперек на шайбы, продавец не тратит время на удаление чешуи. Счищать чешую с целого купленного куска, а потом уже резать её на порции намного легче, чем с каждого отрезанного продавцом ломтя по отдельности.
При этом цена рыбы, нарезанной «стейками», как правило, выше, чем у такой же, но цельным куском. Порезать её вы сможете и дома - и сэкономите деньги.
7. Избегайте покупать филе. Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба - продажа филе (и особенно - филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за более изысканные и деликатесные. Как известно, зоолог Ж.Кювье разработал методику восстановления по одной кости облика животного целиком - но даже великий Кювье не сумел бы определить, какой конкретно рыбе принадлежит бескостное филе с московских прилавков.
8. Покупая рыбу для посола, не размораживайте её - или, если хотите солить ломтиком или балыком, а также если хотите её выпотрошить, разморозьте лишь настолько, чтобы она резалась ножом - а солите промерзлой: так она точно не испортится, а соль все равно возьмет, постепенно доразмораживаясь уже присоленной - в поддоне в нижней части холодильника.
9. Размораживать рыбу для жарки, для запекания в духовке, для отваривания, для приготовления на пару и для других видов термической обработки можно как в нижней части холодильника в поддоне, так и при комнатной Т, мнение псевдознатоков о том, что при разморозке вне холодильника рыба теряет качество, ошибочно.
Разморозку рыбы в ледяной глазури производят только при комнатной Т, слегка постукивая по ледяной корке обухом ножа, чтобы она треснула и отпала как можно скорее - и выбросьте весь этот лед немедленно. При разморозке тушки в глазури в холодильнике велика вероятность, что рыба останется плавать в луже воды.
Ни в коем случае не размораживайте рыбу под струей воды или залив её водой в емкости: так вы испортите своё блюдо еще до приготовления.
10. Контакта рыбы с водой нужно по возможности избегать - особенно изнутри. Безусловно можно мыть только у рыбу, которую вы собираетесь отваривать: для неё контакт с водой всё равно неизбежен.
Под струей холодной воды можно смыть прилипшую почищенную чешую и с рыбы, предназначенной для жарки или запекания - но до потрошения.
Обязательно нужно скоблить ножом шкуру сома и смывать темную слизь водой: это позволяет уменьшить неприятный запах.
Во всех остальных случаях учитесь пользоваться бумажными салфетками.
И уж точно не мойте рыбу, предназначенную для посола.
Виды, которые стоит покупать.
/Цены на московских рынках на 20.12.14./
Из всего представленного на столичном рыбном рынке кажущегося разнообразия, выбор относительно приличной рыба не так уж велик. Покупать есть смысл следующие виды.
Морская рыба.
Мойва. 150 руб./кг. Многие её жарят, и это неплохо. Но главное - слабосольная, она становится деликатесом.
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html
К сожалению, крупная жирная норвежская мойва на складах заканчивается, а мелкая исландская и фарерская куда хуже.
Треска. Стоит сейчас порядка 250 руб./кг. Удалить чешую, порезать на шайбы 2-3 см, обвалять в яйце. Жарить.
http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html
Морской окунь. 250-280 руб./кг. Жарить на сковороде, запекать целиком в духовке.
Хорош и отварной, и в пароварке - а на даче его отлично коптить и жарить на гриле. Простой и интересный рецепт - окунь в пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html
Скумбрия. 150 руб./кг. Идеальная рыба для быстрого соления.
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html
Сельдь. 150 руб./кг. Хотя и содержащая массу костей, размороженная сельдь невероятно вкусна на гриле. Ну и конечно, научившись солить её дома, вы оцените, насколько свой домашний посол лучше магазинного
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
Там на фото хорошо видны те вмятины, как признак качества, о которых писал выше.
Вся эта рыба поступала к нам в основном из Норвегии. Теперь, после введения эмбарго, в продажу поступает то, что еще осталось на складах, но эти запасы заканчиваются.
Попытки наладить ввоз норвежской рыбы через Белоруссию оказались неудачными. Обещанного «импортозамещения» не видно: чем можно заменить североатлантические виды, когда от сотрудничества с лидером отрасли в регионе РФ отказалась, а конкурентов у Норвегии практически не было - непонятно.
Как и что делать, когда эта рыба закончится.
Салака. 100-150 руб./кг. Несмотря на обилие мелких костей, невероятно хороша жареная на сковороде, а также слабосольная
http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
Она балтийская, поступает из Калининграда - и значит, можно надеяться, что она будет нам верна еще долго. Хотя, конечно, если по рыбной части у нас не останется ничего, кроме салаки, пусть и вкуснейшей - будет скучновато.
Креветочная рыба или конгрио. 320-350 руб./кг [Теперь уже 500 руб./кг - НБ, 09.02.2015]. Прекрасна для жарки, запекания в фольге. Брать нужно не абы какую, в выбирать самую толстую в диаметре: чтобы платить за упругую плоть, а не кожу и кости.
Навага. 100-150 руб./кг. Замечательная рыба для жарки на сковороде, но почему-то в последние годы плохо транспортируется и хранится, так что велика вероятность купить не очень хорошую.
http://maxnicol.livejournal.com/1050176.html
В отличие от прочей мелкой рыбы, не стоит просить продавца отколоть навагу от блока: как правило, морозят её россыпью на снегу на месте вылова, а потом ссыпают в крафт-мешки, так что она так россыпью в мешках и транспортируется.
Клыкач. 350-400 руб./кг [Теперь 500-600 руб./кг - НБ, 09.02.2015]. Настоящий деликатес.
http://maxnicol.livejournal.com/1398603.html
Сложность в том, что людям, не очень разбирающимся в рыбе, бывает трудно проследить, что они покупают именно клыкача, и им могут подсунуть другие, не столь безобидные виды
http://maxnicol.livejournal.com/938368.html
Сайра. 160-180 руб./кг. Много возни - нужно снимать шкурку - мало съедобного в остатке, но гурманы оценят потраченное время
http://maxnicol.livejournal.com/1226956.html
Поступает из Вьетнама и Индонезии.
Желтохвост. 220-250 руб./кг. Плотные суховатые мышцы - но некоторым нравится именно такая рыба. Интересен и посол
http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
Поступает из Индонезии и Ю.Кореи.
Синекорый палтус. 450-500 руб./кг. Несомненный деликатес. Многим он кажется слишком жирным для жарки, но при запекании в духовке часть жира вытапливается - как и на гриле.
http://maxnicol.livejournal.com/962461.html
Хрестоматийный способ приготовления - холодное копчение.
Но прекрасен палтус и домашнего посола, в т.ч. - для севиче
http://maxnicol.livejournal.com/1320108.html
http://maxnicol.livejournal.com/1388227.html
Палтус в Москву поступает преимущественно Дальневосточный.
Вообще наш Дальний Восток мог бы давать много рыбы как минимум неплохого качества - но за годы торжества частного капитала ветшала инфраструктура портов, в т.ч. промышленные холодильники, а парк рефрижераторных вагонов давно уже сильно изношен.
Поэтому дальневосточные лососевые долго ждут отгрузки на материк и поступают в Москву сильно вымороженными. При этом продавцы постоянно выдают более дешевые виды за более выгодные. Самая неинтересная с гастрономической точки зрения - горбуша, и таких ценников мы почти не встретим: горбушу у нас называют кетой. Кету, в свою очередь, продают как кижуча или совсем уж маловероятную «мурманскую семгу», ну а кижуча выдают за не доезжающую до Москвы действительно благородную чавычу.
В любом случае, тихоокеанских лососей можно солить, жарить, класть в пироги - но те, что продаются на рынках, выморожены и пересушены, а цена их подобралась к 300 руб./кг.
Несколько компаний доставляют лососевых в Москву с Камчатки, с Сахалина и из Владивостока самолетом, но у них в интернет-магазинах цена мороженой рыбы около 800 руб./кг.
Качество у рыбы при авиапоставка, правда, хорошее - и у лососевых, например, нерки
http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html
и у близкого рода гольцов
http://maxnicol.livejournal.com/1247476.html
Ну и напоследок - о полезном и про хорошее.
Еще порекомендую интернет-магазин Песнь моряка с большим ассортиментом и проверенно хорошим качеством
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline
http://sailorsong.ru/
[В февральском номере журнала Гастроном большая подборка материалов про рыбу - и там есть и моя страничка.
Друзья её читали и даже анонсировали
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1018716678157057&set=a.250143288347737.78045.100000562029978&type=1&theater
/в какие только позы не ставил меня редакционный фотограф, а в итоге выбрали - уф и брр... )) /, но куда больше людей журнал не видели -так что решил поставить текст, который отправлял для публикации, и в ЖЖ.
К тому же в журнале отведенная мне площадь не позволила поместить всё, что я для них написал, так что вот полный текст.]
Рыбный рынок столицы, и раньше-то довольно безрадостный, не стал богаче после введения эмбарго, а цены на рыбу и морепродукты поползли вверх.
Тем не менее, даже и сегодня - в данном обзоре мы рассматриваем, как обстоят дела в демократическом ценовом секторе - вполне можно выбрать несколько приличных видов рыб. Хотя и здесь нужно строго следить за качеством: даже у одного и того же продавца рыба одного вида может быть и очень приличной, и совсем несвежей - многое зависит от того, сколько раз выкладывались на прилавок, размораживались и вновь замораживались непроданные за день тушки.
Общие правила.
1. Охлажденную рыбу лучше не покупать. Значительная часть охлажденной рыбы в Москве - мороженая, и продавцы размораживают её в подсобке, прибавляя цену.
Разморозить замороженную рыбу вы сможете и сами - дома.
Непроданную за день «охлажденную» рыбу продавцы морозят повторно - а затем вновь размораживают и снова выдают за охлажденную.
А при покупке мороженой рыбы велика вероятность того, что после заморозки на борту траулера первый, кто её размораживает - это покупатель: уже дома перед приготовлением.
2. Мороженую рыбу лучше покупать не в крупных магазинах, а в небольших частных лавках на демократических рынках: Домодедовском, Москворецком, около м. Пражская и м. Теплый Стан. Она там не только дешевле, но и лучше: товарооборот на рынках выше, так что рыба не залеживается, а продавцы торговых точек на рынках заинтересованы в привлечении постоянных покупателей, поэтому при закупке товара на базе они стараются выбирать рыбу лучшего качества.
3. В любом случае, внимательно осматривайте рыбу при покупке. У продавца всегда есть какое-то количество некондиционного товара, а продать его нужно - его подсовывают беспечным рассеянным растяпам - это не вы, правда?
Не берите с мутными или ввалившимися глазами, сухой взъерошенной чешуей, с нарушениями кожных покровов.
4. При этом длинные глубокие вмятины на тушках являются надежным показателем хорошего качества: они образуются, когда очень свежая, а порой и живая, рыба попадает на борту траулера в ванну фрост-формы: экземпляры вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если вы видите такие вмятины - значит, до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и ни один продавец не сможет воссоздать их при повторной заморозке.
5. Мелкую рыбу - мойву, салаку и др. - покупать нужно не россыпью, а кусками блоков. Рыбу морозят блоками по 10 кг - требуйте у продавца, чтобы отбил вам от блока 2-3-4 кг одним куском. Рыба, которая продается россыпью, уже размораживалась - иначе она от блока не отделится.
6. Старайтесь не покупать рыбу, нарезанную поперечными шайбами, даже если продавец называет их стейками - и дело здесь не в том, что стейки нарезаются исключительно из мяса специально откормленных бычков. Порезанная рыба плоха тем, что поперечные разрезы увеличивают площадь испарения, рыба теряет сок и становится суше - а если её не успевают продать и морозят повторно, еще и быстрее вымораживается.
Кроме того, нарезая рыбу поперек на шайбы, продавец не тратит время на удаление чешуи. Счищать чешую с целого купленного куска, а потом уже резать её на порции намного легче, чем с каждого отрезанного продавцом ломтя по отдельности.
При этом цена рыбы, нарезанной «стейками», как правило, выше, чем у такой же, но цельным куском. Порезать её вы сможете и дома - и сэкономите деньги.
7. Избегайте покупать филе. Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба - продажа филе (и особенно - филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за более изысканные и деликатесные. Как известно, зоолог Ж.Кювье разработал методику восстановления по одной кости облика животного целиком - но даже великий Кювье не сумел бы определить, какой конкретно рыбе принадлежит бескостное филе с московских прилавков.
8. Покупая рыбу для посола, не размораживайте её - или, если хотите солить ломтиком или балыком, а также если хотите её выпотрошить, разморозьте лишь настолько, чтобы она резалась ножом - а солите промерзлой: так она точно не испортится, а соль все равно возьмет, постепенно доразмораживаясь уже присоленной - в поддоне в нижней части холодильника.
9. Размораживать рыбу для жарки, для запекания в духовке, для отваривания, для приготовления на пару и для других видов термической обработки можно как в нижней части холодильника в поддоне, так и при комнатной Т, мнение псевдознатоков о том, что при разморозке вне холодильника рыба теряет качество, ошибочно.
Разморозку рыбы в ледяной глазури производят только при комнатной Т, слегка постукивая по ледяной корке обухом ножа, чтобы она треснула и отпала как можно скорее - и выбросьте весь этот лед немедленно. При разморозке тушки в глазури в холодильнике велика вероятность, что рыба останется плавать в луже воды.
Ни в коем случае не размораживайте рыбу под струей воды или залив её водой в емкости: так вы испортите своё блюдо еще до приготовления.
10. Контакта рыбы с водой нужно по возможности избегать - особенно изнутри. Безусловно можно мыть только у рыбу, которую вы собираетесь отваривать: для неё контакт с водой всё равно неизбежен.
Под струей холодной воды можно смыть прилипшую почищенную чешую и с рыбы, предназначенной для жарки или запекания - но до потрошения.
Обязательно нужно скоблить ножом шкуру сома и смывать темную слизь водой: это позволяет уменьшить неприятный запах.
Во всех остальных случаях учитесь пользоваться бумажными салфетками.
И уж точно не мойте рыбу, предназначенную для посола.
Виды, которые стоит покупать.
/Цены на московских рынках на 20.12.14./
Из всего представленного на столичном рыбном рынке кажущегося разнообразия, выбор относительно приличной рыба не так уж велик. Покупать есть смысл следующие виды.
Морская рыба.
Мойва. 150 руб./кг. Многие её жарят, и это неплохо. Но главное - слабосольная, она становится деликатесом.
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html
К сожалению, крупная жирная норвежская мойва на складах заканчивается, а мелкая исландская и фарерская куда хуже.
Треска. Стоит сейчас порядка 250 руб./кг. Удалить чешую, порезать на шайбы 2-3 см, обвалять в яйце. Жарить.
http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html
Морской окунь. 250-280 руб./кг. Жарить на сковороде, запекать целиком в духовке.
Хорош и отварной, и в пароварке - а на даче его отлично коптить и жарить на гриле. Простой и интересный рецепт - окунь в пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html
Скумбрия. 150 руб./кг. Идеальная рыба для быстрого соления.
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html
Сельдь. 150 руб./кг. Хотя и содержащая массу костей, размороженная сельдь невероятно вкусна на гриле. Ну и конечно, научившись солить её дома, вы оцените, насколько свой домашний посол лучше магазинного
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
Там на фото хорошо видны те вмятины, как признак качества, о которых писал выше.
Вся эта рыба поступала к нам в основном из Норвегии. Теперь, после введения эмбарго, в продажу поступает то, что еще осталось на складах, но эти запасы заканчиваются.
Попытки наладить ввоз норвежской рыбы через Белоруссию оказались неудачными. Обещанного «импортозамещения» не видно: чем можно заменить североатлантические виды, когда от сотрудничества с лидером отрасли в регионе РФ отказалась, а конкурентов у Норвегии практически не было - непонятно.
Как и что делать, когда эта рыба закончится.
Салака. 100-150 руб./кг. Несмотря на обилие мелких костей, невероятно хороша жареная на сковороде, а также слабосольная
http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
Она балтийская, поступает из Калининграда - и значит, можно надеяться, что она будет нам верна еще долго. Хотя, конечно, если по рыбной части у нас не останется ничего, кроме салаки, пусть и вкуснейшей - будет скучновато.
Креветочная рыба или конгрио. 320-350 руб./кг [Теперь уже 500 руб./кг - НБ, 09.02.2015]. Прекрасна для жарки, запекания в фольге. Брать нужно не абы какую, в выбирать самую толстую в диаметре: чтобы платить за упругую плоть, а не кожу и кости.
Навага. 100-150 руб./кг. Замечательная рыба для жарки на сковороде, но почему-то в последние годы плохо транспортируется и хранится, так что велика вероятность купить не очень хорошую.
http://maxnicol.livejournal.com/1050176.html
В отличие от прочей мелкой рыбы, не стоит просить продавца отколоть навагу от блока: как правило, морозят её россыпью на снегу на месте вылова, а потом ссыпают в крафт-мешки, так что она так россыпью в мешках и транспортируется.
Клыкач. 350-400 руб./кг [Теперь 500-600 руб./кг - НБ, 09.02.2015]. Настоящий деликатес.
http://maxnicol.livejournal.com/1398603.html
Сложность в том, что людям, не очень разбирающимся в рыбе, бывает трудно проследить, что они покупают именно клыкача, и им могут подсунуть другие, не столь безобидные виды
http://maxnicol.livejournal.com/938368.html
Сайра. 160-180 руб./кг. Много возни - нужно снимать шкурку - мало съедобного в остатке, но гурманы оценят потраченное время
http://maxnicol.livejournal.com/1226956.html
Поступает из Вьетнама и Индонезии.
Желтохвост. 220-250 руб./кг. Плотные суховатые мышцы - но некоторым нравится именно такая рыба. Интересен и посол
http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
Поступает из Индонезии и Ю.Кореи.
Синекорый палтус. 450-500 руб./кг. Несомненный деликатес. Многим он кажется слишком жирным для жарки, но при запекании в духовке часть жира вытапливается - как и на гриле.
http://maxnicol.livejournal.com/962461.html
Хрестоматийный способ приготовления - холодное копчение.
Но прекрасен палтус и домашнего посола, в т.ч. - для севиче
http://maxnicol.livejournal.com/1320108.html
http://maxnicol.livejournal.com/1388227.html
Палтус в Москву поступает преимущественно Дальневосточный.
Вообще наш Дальний Восток мог бы давать много рыбы как минимум неплохого качества - но за годы торжества частного капитала ветшала инфраструктура портов, в т.ч. промышленные холодильники, а парк рефрижераторных вагонов давно уже сильно изношен.
Поэтому дальневосточные лососевые долго ждут отгрузки на материк и поступают в Москву сильно вымороженными. При этом продавцы постоянно выдают более дешевые виды за более выгодные. Самая неинтересная с гастрономической точки зрения - горбуша, и таких ценников мы почти не встретим: горбушу у нас называют кетой. Кету, в свою очередь, продают как кижуча или совсем уж маловероятную «мурманскую семгу», ну а кижуча выдают за не доезжающую до Москвы действительно благородную чавычу.
В любом случае, тихоокеанских лососей можно солить, жарить, класть в пироги - но те, что продаются на рынках, выморожены и пересушены, а цена их подобралась к 300 руб./кг.
Несколько компаний доставляют лососевых в Москву с Камчатки, с Сахалина и из Владивостока самолетом, но у них в интернет-магазинах цена мороженой рыбы около 800 руб./кг.
Качество у рыбы при авиапоставка, правда, хорошее - и у лососевых, например, нерки
http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html
и у близкого рода гольцов
http://maxnicol.livejournal.com/1247476.html
Ну и напоследок - о полезном и про хорошее.
Еще порекомендую интернет-магазин Песнь моряка с большим ассортиментом и проверенно хорошим качеством
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/timeline
http://sailorsong.ru/