мойва, гремят колокола
Похоже, мои мрачные предположения верны, и в рамках контрмер против новых санкций стран ЕС Россия отказалась покупать у Норвегии не только садковых семгу Salmo salar и радужную /”морскую”/ форель Oncorhynchus mykiss, но и всю демократическую норвежскую рыбу из открытого моря: треску, сельдь, скумбрию и даже мойву.
Мойва и её молодь является основой кормовой базы остальных промысловых видов рыб региона, поэтому норвежцы оберегали её запасы с особой заботой и подстраховывались, занижая квоту на вылов и разрешая добывать меньше мойвы, чем позволяли урожаи популяции: ведь случись что-нибудь с Lodde, как называют мойву норвежцы - существенно снизится и биомасса питающейся мойвой трески, скумбрии и сельди, а значит, на грани катастрофы окажется вся отрасль.
Однако у норвежцев возникли проблемы иного характера - введенное Россией эмбарго.
Если РФ откажется от их рыбы в принципе, им придется переориентировать значительную часть рынка сбыта.
Но наши проблемы еще серьезнее.
Скажу сразу: я не до конца верю в то, что руководство нашей страны может принимать решения настолько безответственные и непродуманные, что они приведут к значительному сокращению ассортимента продуктов питания рядовых граждан.
Но всё же я допускаю такую возможность.
Поэтому советую всем любителям рыбы из Северной Атлантики сделать небольшие запасы - насколько позволяют ваш бюджет и место в морозилке. Конечно, надолго это не спасёт - но всё же разница между запретом на ввоз американских рибаев или австралийского вагю и исчезновением на прилавках трески и скумбрии по ощутимости последствий может оказаться для россиян катастрофичной, я уже не говорю о возможном исчезновении сельди.
Возможно, многие думают, что покупали российскую рыбу - это патриотическое заблуждение.
Здесь
http://drugoi.livejournal.com/4018967.html
вкратце объясняется, почему североатлантическая рыба поступает (теперь уже - поступала) к нам из Норвегии, и почему слаба надежда на то, что РФ сможет наладить другие алгоритмы промысла и логистику доставки.
Ну а пойдя на рынок, не забудьте прикупить и мойвы - когда еще теперь появится этот, если грамотно её посолить, деликатес. Мойва-то, с её коротким жизненным циклом, если снизится прессинг промысла, вполне еще может восстановиться. А вы?
Мойва Mallotus villosus
относится к Сем. Osmeridae Корюшковые. На продуктовых рынках мороженая продавалась последние несколько лет по 60 руб./кг, после присоединения Крыма стоимость повысилась до 80 руб./кг, теперь она стоит уже 100 руб./кг - и, может быть, прежде чем исчезнуть, цена еще поднимется*.
Впрочем, вся остальная рыба подорожала соответственно.
Покупать мойву нужно стараться смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью
так выше надежда, что рыба после поимки еще не размораживалась.
В этом куске 4 кг: часть посолим, а часть пожарим.
Сначала занимаемся посолом: рыбу солим мороженую, это важно - а жарить будем ту, что успеет разморозиться, пока мы солим основную массу.
Кладем наш кусок блока в поддон и даем немного подразморозиться при комнатной температуре - только чтобы экземпляры начали отделяться друг от друга, не более. С силой их не отдираем, чтобы не повредить кожу - но можно вытягивать отставшие от блока.
При этом все они будут еще достаточно промороженными внутри.
Вообще солить теплую рыбу можно только в самом крайнем случае, если очень нужно посолить улов на рыбалке, а охлаждать рыбу негде - и это не наш случай: нам, наоборот, нужно не дать мойве согреться.
Объяснение здесь очень простое: соль, да еще и через кожу, проникает в мышцы постепенно, а в теплой рыбе процессы гниения развиваются изнутри, от кишечника - а вовсе не от головы:
что рыба тухнет с головы,
низы придумали: увы,
на самом деле запашок -
не от мозгов, а из кишок.
Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от брикета.
Рыбу не потрошим и ни в коем случае не моем. Но перебираем, отбрасывая давленую и дряблую: рыбки должны быть упругими.
Если у вас есть интересные соевые или устричные соусы, покапайте немного на несколько штук и попробуйте с соусом еще мерзлую и несоленую мойву - это интересный свежий экспириенс.
Попробовали? Теперь солим.
Тонко насыпаем соль Экстра на дно контейнера, он может быть и эмалированным, и стеклянным и даже пластмассовым, удобно и в нержавейке.
Укладываем мойву слоями, пересыпая мелкой солью: даже соль помола №1 для мелкой нежной рыбы уже грубовата: мойва солится за сутки, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться.
Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест
Гнет сверху не кладем.
убираем в холодильник на 19-24 часа: за это время мойва и разморозится, и просолится. Временной разброс даю потому, что одним людям нравится рыба посолонее, а кому-то - более слабосольная.
Вот она через сутки. Видно, как рыба, разморозившись в холодильнике, осела, а слои уплотнились
Мойву я солил десятки, если не сотни раз поэтому и фотографии разных контейнеров: просто выбрал фото получше из разных папок.
Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.
Едят мойву, ухватив двумя пальцами (или пинцетом) за голову и осторожно объедают плоть с позвоночника, начиная с хвоста.
Ну а можно и более культурным способом: положить рыбешку на тарелку или на блюдце, снимать мясо с хребетика боковым зубцом вилки, удалять кишечник и черную выстилку брюшной полости - после этого получившиеся филейчики едят, радуясь их самостоятельному вкусу, а еще их можно положить на белый хлеб с маслом или смешать с мелко нарезанным луком.
Слабосольной мойва будет еще 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться.
Поэтому часть рыбы можно развесить для подвяливания.
Развешиваем на проволоке или на веревочке, продевая через глаза разогнутые канцелярские скрепки.
Мойва не только мокрая, но и жирная. С неё будет капать: не забудьте положить под рыбой поддон или кювету! а чтобы капало меньше, вешайте ее головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток: так она будет еще не вяленой, а провесной.
Мясо еще останется мягким, но сама тушка уже достаточно плотная: если поднять ее двумя пальцами, рыбка останется прямой.
Те, кто любит посуше, оставляют повисеть подольше.
Провесная мойва на 5-6-й день
Это настолько другой вкус по сравнению с мокрой слабосольной, как будто разные виды рыбы.
А эта висела 10-11 дней
она уже вяленая.
Если повезет, рыба будет с икрой, которая - после некоторой тренировки вынимается целиком, это отдельный деликатес.
И сама мойва, конечно, тоже.
Те, кто пробовал слабосольную мойву в моем исполнении, подтвердят: это более, чем вкусно.
Только не ленитесь, когда едите, удалять эту черную пленку, что на фото: она не только неаппетитно выглядит, но и горчит.
Ну и наконец, пока мы солили мойву, достаточно много её успело совсем разморозиться, такую мы откладываем для жарки.
Жарим в растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, жарю без муки, но многие любят обваливать в любом случае
Жарим быстро, чтобы не пересушить
А еще мойву можно коптить, но об этом - в другой раз.
Если другой раз у нас еще будет.
Если мойва у нас еще будет.
_____
* В январе 2020 г. мороженая мойва - уже наша, сахалинская - стоила на рынке у м. Пражская 420 руб./кг: дороже морского окуня, скумбрии и трески. Никто её, понятно, не покупал - и пока поставки в Москву приостановились.
Цены 2021 г., июнь
https://maxnicol.livejournal.com/2741270.html
Мойва и её молодь является основой кормовой базы остальных промысловых видов рыб региона, поэтому норвежцы оберегали её запасы с особой заботой и подстраховывались, занижая квоту на вылов и разрешая добывать меньше мойвы, чем позволяли урожаи популяции: ведь случись что-нибудь с Lodde, как называют мойву норвежцы - существенно снизится и биомасса питающейся мойвой трески, скумбрии и сельди, а значит, на грани катастрофы окажется вся отрасль.
Однако у норвежцев возникли проблемы иного характера - введенное Россией эмбарго.
Если РФ откажется от их рыбы в принципе, им придется переориентировать значительную часть рынка сбыта.
Но наши проблемы еще серьезнее.
Скажу сразу: я не до конца верю в то, что руководство нашей страны может принимать решения настолько безответственные и непродуманные, что они приведут к значительному сокращению ассортимента продуктов питания рядовых граждан.
Но всё же я допускаю такую возможность.
Поэтому советую всем любителям рыбы из Северной Атлантики сделать небольшие запасы - насколько позволяют ваш бюджет и место в морозилке. Конечно, надолго это не спасёт - но всё же разница между запретом на ввоз американских рибаев или австралийского вагю и исчезновением на прилавках трески и скумбрии по ощутимости последствий может оказаться для россиян катастрофичной, я уже не говорю о возможном исчезновении сельди.
Возможно, многие думают, что покупали российскую рыбу - это патриотическое заблуждение.
Здесь
http://drugoi.livejournal.com/4018967.html
вкратце объясняется, почему североатлантическая рыба поступает (теперь уже - поступала) к нам из Норвегии, и почему слаба надежда на то, что РФ сможет наладить другие алгоритмы промысла и логистику доставки.
Ну а пойдя на рынок, не забудьте прикупить и мойвы - когда еще теперь появится этот, если грамотно её посолить, деликатес. Мойва-то, с её коротким жизненным циклом, если снизится прессинг промысла, вполне еще может восстановиться. А вы?
Мойва Mallotus villosus
относится к Сем. Osmeridae Корюшковые. На продуктовых рынках мороженая продавалась последние несколько лет по 60 руб./кг, после присоединения Крыма стоимость повысилась до 80 руб./кг, теперь она стоит уже 100 руб./кг - и, может быть, прежде чем исчезнуть, цена еще поднимется*.
Впрочем, вся остальная рыба подорожала соответственно.
Покупать мойву нужно стараться смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью
так выше надежда, что рыба после поимки еще не размораживалась.
В этом куске 4 кг: часть посолим, а часть пожарим.
Сначала занимаемся посолом: рыбу солим мороженую, это важно - а жарить будем ту, что успеет разморозиться, пока мы солим основную массу.
Кладем наш кусок блока в поддон и даем немного подразморозиться при комнатной температуре - только чтобы экземпляры начали отделяться друг от друга, не более. С силой их не отдираем, чтобы не повредить кожу - но можно вытягивать отставшие от блока.
При этом все они будут еще достаточно промороженными внутри.
Вообще солить теплую рыбу можно только в самом крайнем случае, если очень нужно посолить улов на рыбалке, а охлаждать рыбу негде - и это не наш случай: нам, наоборот, нужно не дать мойве согреться.
Объяснение здесь очень простое: соль, да еще и через кожу, проникает в мышцы постепенно, а в теплой рыбе процессы гниения развиваются изнутри, от кишечника - а вовсе не от головы:
что рыба тухнет с головы,
низы придумали: увы,
на самом деле запашок -
не от мозгов, а из кишок.
Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от брикета.
Рыбу не потрошим и ни в коем случае не моем. Но перебираем, отбрасывая давленую и дряблую: рыбки должны быть упругими.
Если у вас есть интересные соевые или устричные соусы, покапайте немного на несколько штук и попробуйте с соусом еще мерзлую и несоленую мойву - это интересный свежий экспириенс.
Попробовали? Теперь солим.
Тонко насыпаем соль Экстра на дно контейнера, он может быть и эмалированным, и стеклянным и даже пластмассовым, удобно и в нержавейке.
Укладываем мойву слоями, пересыпая мелкой солью: даже соль помола №1 для мелкой нежной рыбы уже грубовата: мойва солится за сутки, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться.
Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест
Гнет сверху не кладем.
убираем в холодильник на 19-24 часа: за это время мойва и разморозится, и просолится. Временной разброс даю потому, что одним людям нравится рыба посолонее, а кому-то - более слабосольная.
Вот она через сутки. Видно, как рыба, разморозившись в холодильнике, осела, а слои уплотнились
Мойву я солил десятки, если не сотни раз поэтому и фотографии разных контейнеров: просто выбрал фото получше из разных папок.
Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.
Едят мойву, ухватив двумя пальцами (или пинцетом) за голову и осторожно объедают плоть с позвоночника, начиная с хвоста.
Ну а можно и более культурным способом: положить рыбешку на тарелку или на блюдце, снимать мясо с хребетика боковым зубцом вилки, удалять кишечник и черную выстилку брюшной полости - после этого получившиеся филейчики едят, радуясь их самостоятельному вкусу, а еще их можно положить на белый хлеб с маслом или смешать с мелко нарезанным луком.
Слабосольной мойва будет еще 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться.
Поэтому часть рыбы можно развесить для подвяливания.
Развешиваем на проволоке или на веревочке, продевая через глаза разогнутые канцелярские скрепки.
Мойва не только мокрая, но и жирная. С неё будет капать: не забудьте положить под рыбой поддон или кювету! а чтобы капало меньше, вешайте ее головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток: так она будет еще не вяленой, а провесной.
Мясо еще останется мягким, но сама тушка уже достаточно плотная: если поднять ее двумя пальцами, рыбка останется прямой.
Те, кто любит посуше, оставляют повисеть подольше.
Провесная мойва на 5-6-й день
Это настолько другой вкус по сравнению с мокрой слабосольной, как будто разные виды рыбы.
А эта висела 10-11 дней
она уже вяленая.
Если повезет, рыба будет с икрой, которая - после некоторой тренировки вынимается целиком, это отдельный деликатес.
И сама мойва, конечно, тоже.
Те, кто пробовал слабосольную мойву в моем исполнении, подтвердят: это более, чем вкусно.
Только не ленитесь, когда едите, удалять эту черную пленку, что на фото: она не только неаппетитно выглядит, но и горчит.
Ну и наконец, пока мы солили мойву, достаточно много её успело совсем разморозиться, такую мы откладываем для жарки.
Жарим в растительном масле на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, жарю без муки, но многие любят обваливать в любом случае
Жарим быстро, чтобы не пересушить
А еще мойву можно коптить, но об этом - в другой раз.
Если другой раз у нас еще будет.
Если мойва у нас еще будет.
_____
* В январе 2020 г. мороженая мойва - уже наша, сахалинская - стоила на рынке у м. Пражская 420 руб./кг: дороже морского окуня, скумбрии и трески. Никто её, понятно, не покупал - и пока поставки в Москву приостановились.
Цены 2021 г., июнь
https://maxnicol.livejournal.com/2741270.html