В выходные прошел мой очередной мастер-класс из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" по приглашению кулинарной школы Пракукинг
https://www.facebook.com/groups/pracooking/ - и уже второй в помещении кафе Юг на Вавилова.
В субботу всей группой поехали на рынок на Пражскую, где ходили от прилавка к прилавку и я порассказывал, какие на самом деле виды рыб продаются у нас под написанными на ценниках торговыми наименованиями и как лучше готовить тех из них, которые вообще можно покупать.
А потом мы с Катей Пал
https://www.facebook.com/katyapal - она соруководитель и совдохновитель побед школы Пракукинга - накупили 20 кило разной рыбы и прочего необходимого для занятия, и поехали в Юг (а подмывает написать "на юг") закладывать рыбу на разморозку и готовиться.
На следующий день, в воскресенье, рассказывал и показывал, как разделывать и солить - а гости слушали и тоже резали и солили - 5 видов рыб.
Патагонского клыкача Dissostichus eleginoides
![](https://lh4.googleusercontent.com/-YY447RAQycM/UwWs31nnAlI/AAAAAAAAQTU/WsCpjpjY9Kk/s800/klkach_fresh_kusok1_a.jpg)
его нам на рынке для удобства транспортировки нарезали кусками по 1,7 кг.
Скумбрию атлантическую Scomber scombrus
![](https://lh5.googleusercontent.com/-W7r4xo3HE-g/UwWwwPzjxtI/AAAAAAAAQVM/hC9COLT09Ww/s800/scomber_paket1_a.jpg)
Атлантическую сельдь Clupea harengus, её еще вполне справедливо называют норвежской
![](https://lh5.googleusercontent.com/-CEksWjXIwwU/UwWxHyXI0_I/AAAAAAAAQVc/B-Nq9aAPoV0/s800/seld1_fresh1_a.jpg)
Мойву Mallotus villosus
![](https://lh5.googleusercontent.com/-wPi7pYNFIts/UwWtTI93_BI/AAAAAAAAQTk/u8tnk9nPjd0/s800/moiva_fresh1_1a.jpg)
её, если быть совсем точным, разделывали уже во время дегустации. А эту - поскольку солиться ей нужно 20-24 часа - я еще вечером в субботу аккуратно отделял едва разморозившимися по одной от блока, клал рядами в контейнер и присаливал: чтобы она созрела к мастер-классу, и гости попробовали.
На следующий день мойва просолилась и выглядела так
![](https://lh4.googleusercontent.com/-9peEp84JJRE/UwWta81zqpI/AAAAAAAAQTs/qkYjyJ1OlJU/s800/moiva2_container1C_a.jpg)
Перед подачей её нужно быстро промыть под струей холодной воды от остатков соли.
А героем дня был, конечно, синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides, он же черный палтус
![](https://lh4.googleusercontent.com/-ZNAKXdoKLF0/UwWwjETanCI/AAAAAAAAQVE/iAtqqvMtqVg/s800/paltus1_ves1A_a.jpg)
Прекрасный экземпляр: широкий в плечевом поясе.
Обратите внимание: я специально завернул у него кусочек второго бока, чтобы было видно - он не белый. Оба бока одного цвета и покрыты одинаковой чешуей. Если под ценником "палтус" лежит рыба, один бок который белый и гладкий - это камбала, не покупайтесь.
Рейнхардта филировали
![](https://lh6.googleusercontent.com/-cb3CgHmybXA/UwWv9sEinBI/AAAAAAAAQUs/sKdWgxzloO4/s800/paltus_razdelka4A_a.jpg)
![](https://lh4.googleusercontent.com/-X-L7COOhn6U/UwWwJVnx-VI/AAAAAAAAQU0/TIXmztXLdkM/s800/paltus_razdelka6A_1a.jpg)
![](https://lh3.googleusercontent.com/-t5u3T94OgT8/UwWwXNVZEFI/AAAAAAAAQU8/690H3kAQcOo/s800/paltus_razdelka8_skelet_1a.jpg)
Переднюю половину палтуса порезали на ломтики
![](https://lh4.googleusercontent.com/-KgXQmHGFzSQ/UwWtnLcGkQI/AAAAAAAAQT0/F6DKyaUeCiY/s800/Olga2_paltus_cutting1_a.jpg)
![](https://lh4.googleusercontent.com/-wXN-ayokWTo/UwWvHMP-5WI/AAAAAAAAQUQ/ThOhIz8vQn4/s800/paltus_cutting2_a.jpg)
![](https://lh4.googleusercontent.com/-_jPiInWTaw4/UwWvR7ST0oI/AAAAAAAAQUY/dK9hwcbATDo/s800/paltus_cutting6_a.jpg)
нож Masahiro, это янаги с лезвием 33 см для нарезки суши (или суси, если меня читают люди, критически настроенные к традиционной русской манере транслитерации окинавских диалектов).
![](https://lh4.googleusercontent.com/-r_2v7zVNaDo/UwWveelljoI/AAAAAAAAQUg/0wKjXk_gmJk/s800/paltus_lomtiki_tarelka1A_a.jpg)
Половину ломтиков посолили, накрыли пленкой и убрали на 40 мин. созревать в холодильник, а остальное гости макали неподсоленными в соевые, устричные и другие соусы
![](https://lh6.googleusercontent.com/-skZRUwuDYCU/UwWxshwGqPI/AAAAAAAAQV0/XftBZPCQuZU/s800/table_sauses_Orangin1A_a.jpg)
Понятно, что каждый соус придает рыбе новый вкус - фактически, получается десяток разных блюд
![](https://lh6.googleusercontent.com/-b4G6zFPpYvo/UwWstVHLRRI/AAAAAAAAQTM/_yX7NmfdlVc/s800/eating3_sauses1A_a.jpg)
А хвостовую часть пустили на севиче, нарезав кубиками
![](https://lh6.googleusercontent.com/-ciP3-ITg55w/UwWxd6whpjI/AAAAAAAAQVs/IImuW6-zgRU/s800/seviche_paltus2_pepper1_a.jpg)
Собственно, всё то же самое проделали и с клыкачом: резали на ломтики, солили
![](https://lh6.googleusercontent.com/-Dvzr-h7AfKo/UwWtERsnf_I/AAAAAAAAQTc/4Z8IEqSFT_A/s800/klkach_lomti_tarelka1_Orangin1_a.jpg)
часть макали в соусы
![](https://lh6.googleusercontent.com/-EEzJgW62RRE/UwWsiGpUriI/AAAAAAAAQTE/xvJ2gCfyFGY/s800/eating2_a.jpg)
а остальное порезали кубиками и сделали другое севиче
![](https://lh5.googleusercontent.com/-i77pTnV926g/UwWtxm4NBNI/AAAAAAAAQT8/BeH0tt848ec/s800/Olga3_seviche1_1_1a.jpg)
как ломптики клыкача, так и севиче из него по вкусу очень отличается от палтусовых.
Хлебные Полугары замечательны сами по себе, и закуски, в общем, не требуют - но слабосольной быстросольной рыбе пришлись уж совсем кстати
![](https://lh3.googleusercontent.com/-273pn4SSxBc/UwWsWK6JLtI/AAAAAAAAQS8/3yQaxYfVvgw/s800/Alexey_Yurkov_Polugar1B_a.jpg)
А сельдь гости сначала попробовали ту, что я посолил накануне, а потом начали разделывать, филировать и солить её самостоятельно. Слева - мать-основательница Пракукинг Ольга Шенкерман
https://www.facebook.com/olga.shenkerman![](https://lh3.googleusercontent.com/-8bMsv7rsl-8/UwWt8rQvlUI/AAAAAAAAQUE/JpQtfS1KQEU/s800/Olga5_seld_sauses_Hamovniki1_a.jpg)
сельдь - рыба пачкающая, поэтому разделывать её лучше, не стесняясь некоторой неэстетичности процесса, на газетах. Каждый очередной испачканный лист просто комкаем и бросаем в мешок, и это гораздо практичнее, чем поминутно мыть разделочную доску.
Все свои посоленные филейчики
![](https://lh4.googleusercontent.com/-J74Ubci9TZ8/UwWw6DvW6AI/AAAAAAAAQVU/BWFy9iN_W7A/s800/seld_file1_a.jpg)
гости уносят домой в контейнерах: они просолятся только к следующему дню.
Момент истины: при аккуратной разделке на хребте остаются не только ребра, но и все те косточки - на фото они загибаются кверху
![](https://lh4.googleusercontent.com/-UHiNlHjJBSI/UwWxSb6xJQI/AAAAAAAAQVk/4rUKlLc5gro/s800/seld1_razdelka1_nakanune2_kosti1_a.jpg)
которые так раздражают, когда при неуверенной разделке обламываются и попадаются в спине.
И скумбрию тоже - ломтиками и быстросол, про неё уже когда-то писал
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.htmlА все их головы, хвосты и позвоночники собрали, добавили хребты и плавники палтуса и клыкача - и Катя Пал успела еще сварить и густой ароматный бульон.
Еще здесь:
https://www.facebook.com/profile.php?id=100003982694028&sk=photos&collection_token=100003982694028%3A2305272732%3A69&set=a.365022970307123.1073741857.10000398269402https://www.facebook.com/groups/pracooking/permalink/430045663792504/?stream_ref=2https://www.facebook.com/yulia.pustynnikova/posts/711558482208976?stream_ref=10 Все желающие попасть не поместились, так что, если наберется группа, как-нибудь еще сделаем.
Сопутствующие - и очень гармонично - напитки: пиво Хамовники Венское и Пшеничное, квас Яхонт и цитрусовая Orangina с коком и мякотью производит Московская Пивоваренная Компания
http://www.mosbrew.ru/ .
Про Полугары можно почитать здесь
http://www.polugar.ru/polugar и здесь
http://www.rusvin.ru/ - но вообще их пробовать нужно.
Таких отличных палтусов продает /при желании - с доставкой/ компания Frosta
http://frostafood.ru/, и тем, кто при заказе произнесет пароль "заказ для Кати Марчук" дадут скидку.
Китайские и гонконговские соевые, устричные и острые соусы, а также маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1)
http://china-food.ru/ru/ .
Японские ножи, которыми мне удобно работать - из компании CHEF
http://www.1chef.ru/ .
На профессиональные рыбные ножи Masahiro - янаги (как на фото) и деба
http://maxnicol.livejournal.com/1233462.html - у них сейчас идет весенняя праздничная скидка 20%. Строго по паролю "Ник Бор".