пять рыбных мгновений весны
В выходные прошел мой очередной мастер-класс из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" по приглашению кулинарной школы Пракукинг https://www.facebook.com/groups/pracooking/ - и уже второй в помещении кафе Юг на Вавилова.
В субботу всей группой поехали на рынок на Пражскую, где ходили от прилавка к прилавку и я порассказывал, какие на самом деле виды рыб продаются у нас под написанными на ценниках торговыми наименованиями и как лучше готовить тех из них, которые вообще можно покупать.
А потом мы с Катей Пал https://www.facebook.com/katyapal - она соруководитель и совдохновитель побед школы Пракукинга - накупили 20 кило разной рыбы и прочего необходимого для занятия, и поехали в Юг (а подмывает написать "на юг") закладывать рыбу на разморозку и готовиться.
На следующий день, в воскресенье, рассказывал и показывал, как разделывать и солить - а гости слушали и тоже резали и солили - 5 видов рыб.
Патагонского клыкача Dissostichus eleginoides
его нам на рынке для удобства транспортировки нарезали кусками по 1,7 кг.
Скумбрию атлантическую Scomber scombrus
Атлантическую сельдь Clupea harengus, её еще вполне справедливо называют норвежской
Мойву Mallotus villosus
её, если быть совсем точным, разделывали уже во время дегустации. А эту - поскольку солиться ей нужно 20-24 часа - я еще вечером в субботу аккуратно отделял едва разморозившимися по одной от блока, клал рядами в контейнер и присаливал: чтобы она созрела к мастер-классу, и гости попробовали.
На следующий день мойва просолилась и выглядела так
Перед подачей её нужно быстро промыть под струей холодной воды от остатков соли.
А героем дня был, конечно, синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides, он же черный палтус
Прекрасный экземпляр: широкий в плечевом поясе.
Обратите внимание: я специально завернул у него кусочек второго бока, чтобы было видно - он не белый. Оба бока одного цвета и покрыты одинаковой чешуей. Если под ценником "палтус" лежит рыба, один бок который белый и гладкий - это камбала, не покупайтесь.
Рейнхардта филировали
Переднюю половину палтуса порезали на ломтики
нож Masahiro, это янаги с лезвием 33 см для нарезки суши (или суси, если меня читают люди, критически настроенные к традиционной русской манере транслитерации окинавских диалектов).
Половину ломтиков посолили, накрыли пленкой и убрали на 40 мин. созревать в холодильник, а остальное гости макали неподсоленными в соевые, устричные и другие соусы
Понятно, что каждый соус придает рыбе новый вкус - фактически, получается десяток разных блюд
А хвостовую часть пустили на севиче, нарезав кубиками
Собственно, всё то же самое проделали и с клыкачом: резали на ломтики, солили
часть макали в соусы
а остальное порезали кубиками и сделали другое севиче
как ломптики клыкача, так и севиче из него по вкусу очень отличается от палтусовых.
Хлебные Полугары замечательны сами по себе, и закуски, в общем, не требуют - но слабосольной быстросольной рыбе пришлись уж совсем кстати
А сельдь гости сначала попробовали ту, что я посолил накануне, а потом начали разделывать, филировать и солить её самостоятельно. Слева - мать-основательница Пракукинг Ольга Шенкерман https://www.facebook.com/olga.shenkerman
сельдь - рыба пачкающая, поэтому разделывать её лучше, не стесняясь некоторой неэстетичности процесса, на газетах. Каждый очередной испачканный лист просто комкаем и бросаем в мешок, и это гораздо практичнее, чем поминутно мыть разделочную доску.
Все свои посоленные филейчики
гости уносят домой в контейнерах: они просолятся только к следующему дню.
Момент истины: при аккуратной разделке на хребте остаются не только ребра, но и все те косточки - на фото они загибаются кверху
которые так раздражают, когда при неуверенной разделке обламываются и попадаются в спине.
И скумбрию тоже - ломтиками и быстросол, про неё уже когда-то писал
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html
А все их головы, хвосты и позвоночники собрали, добавили хребты и плавники палтуса и клыкача - и Катя Пал успела еще сварить и густой ароматный бульон.
Еще здесь:
https://www.facebook.com/profile.php?id=100003982694028&sk=photos&collection_token=100003982694028%3A2305272732%3A69&set=a.365022970307123.1073741857.10000398269402
https://www.facebook.com/groups/pracooking/permalink/430045663792504/?stream_ref=2
https://www.facebook.com/yulia.pustynnikova/posts/711558482208976?stream_ref=10
Все желающие попасть не поместились, так что, если наберется группа, как-нибудь еще сделаем.
Сопутствующие - и очень гармонично - напитки: пиво Хамовники Венское и Пшеничное, квас Яхонт и цитрусовая Orangina с коком и мякотью производит Московская Пивоваренная Компания http://www.mosbrew.ru/ .
Про Полугары можно почитать здесь http://www.polugar.ru/polugar и здесь http://www.rusvin.ru/ - но вообще их пробовать нужно.
Таких отличных палтусов продает /при желании - с доставкой/ компания Frosta http://frostafood.ru/, и тем, кто при заказе произнесет пароль "заказ для Кати Марчук" дадут скидку.
Китайские и гонконговские соевые, устричные и острые соусы, а также маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1) http://china-food.ru/ru/ .
Японские ножи, которыми мне удобно работать - из компании CHEF http://www.1chef.ru/ .
На профессиональные рыбные ножи Masahiro - янаги (как на фото) и деба http://maxnicol.livejournal.com/1233462.html - у них сейчас идет весенняя праздничная скидка 20%. Строго по паролю "Ник Бор".
В субботу всей группой поехали на рынок на Пражскую, где ходили от прилавка к прилавку и я порассказывал, какие на самом деле виды рыб продаются у нас под написанными на ценниках торговыми наименованиями и как лучше готовить тех из них, которые вообще можно покупать.
А потом мы с Катей Пал https://www.facebook.com/katyapal - она соруководитель и совдохновитель побед школы Пракукинга - накупили 20 кило разной рыбы и прочего необходимого для занятия, и поехали в Юг (а подмывает написать "на юг") закладывать рыбу на разморозку и готовиться.
На следующий день, в воскресенье, рассказывал и показывал, как разделывать и солить - а гости слушали и тоже резали и солили - 5 видов рыб.
Патагонского клыкача Dissostichus eleginoides
его нам на рынке для удобства транспортировки нарезали кусками по 1,7 кг.
Скумбрию атлантическую Scomber scombrus
Атлантическую сельдь Clupea harengus, её еще вполне справедливо называют норвежской
Мойву Mallotus villosus
её, если быть совсем точным, разделывали уже во время дегустации. А эту - поскольку солиться ей нужно 20-24 часа - я еще вечером в субботу аккуратно отделял едва разморозившимися по одной от блока, клал рядами в контейнер и присаливал: чтобы она созрела к мастер-классу, и гости попробовали.
На следующий день мойва просолилась и выглядела так
Перед подачей её нужно быстро промыть под струей холодной воды от остатков соли.
А героем дня был, конечно, синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides, он же черный палтус
Прекрасный экземпляр: широкий в плечевом поясе.
Обратите внимание: я специально завернул у него кусочек второго бока, чтобы было видно - он не белый. Оба бока одного цвета и покрыты одинаковой чешуей. Если под ценником "палтус" лежит рыба, один бок который белый и гладкий - это камбала, не покупайтесь.
Рейнхардта филировали
Переднюю половину палтуса порезали на ломтики
нож Masahiro, это янаги с лезвием 33 см для нарезки суши (или суси, если меня читают люди, критически настроенные к традиционной русской манере транслитерации окинавских диалектов).
Половину ломтиков посолили, накрыли пленкой и убрали на 40 мин. созревать в холодильник, а остальное гости макали неподсоленными в соевые, устричные и другие соусы
Понятно, что каждый соус придает рыбе новый вкус - фактически, получается десяток разных блюд
А хвостовую часть пустили на севиче, нарезав кубиками
Собственно, всё то же самое проделали и с клыкачом: резали на ломтики, солили
часть макали в соусы
а остальное порезали кубиками и сделали другое севиче
как ломптики клыкача, так и севиче из него по вкусу очень отличается от палтусовых.
Хлебные Полугары замечательны сами по себе, и закуски, в общем, не требуют - но слабосольной быстросольной рыбе пришлись уж совсем кстати
А сельдь гости сначала попробовали ту, что я посолил накануне, а потом начали разделывать, филировать и солить её самостоятельно. Слева - мать-основательница Пракукинг Ольга Шенкерман https://www.facebook.com/olga.shenkerman
сельдь - рыба пачкающая, поэтому разделывать её лучше, не стесняясь некоторой неэстетичности процесса, на газетах. Каждый очередной испачканный лист просто комкаем и бросаем в мешок, и это гораздо практичнее, чем поминутно мыть разделочную доску.
Все свои посоленные филейчики
гости уносят домой в контейнерах: они просолятся только к следующему дню.
Момент истины: при аккуратной разделке на хребте остаются не только ребра, но и все те косточки - на фото они загибаются кверху
которые так раздражают, когда при неуверенной разделке обламываются и попадаются в спине.
И скумбрию тоже - ломтиками и быстросол, про неё уже когда-то писал
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html
А все их головы, хвосты и позвоночники собрали, добавили хребты и плавники палтуса и клыкача - и Катя Пал успела еще сварить и густой ароматный бульон.
Еще здесь:
https://www.facebook.com/profile.php?id=100003982694028&sk=photos&collection_token=100003982694028%3A2305272732%3A69&set=a.365022970307123.1073741857.10000398269402
https://www.facebook.com/groups/pracooking/permalink/430045663792504/?stream_ref=2
https://www.facebook.com/yulia.pustynnikova/posts/711558482208976?stream_ref=10
Все желающие попасть не поместились, так что, если наберется группа, как-нибудь еще сделаем.
Сопутствующие - и очень гармонично - напитки: пиво Хамовники Венское и Пшеничное, квас Яхонт и цитрусовая Orangina с коком и мякотью производит Московская Пивоваренная Компания http://www.mosbrew.ru/ .
Про Полугары можно почитать здесь http://www.polugar.ru/polugar и здесь http://www.rusvin.ru/ - но вообще их пробовать нужно.
Таких отличных палтусов продает /при желании - с доставкой/ компания Frosta http://frostafood.ru/, и тем, кто при заказе произнесет пароль "заказ для Кати Марчук" дадут скидку.
Китайские и гонконговские соевые, устричные и острые соусы, а также маринованный имбирь - из магазина Китайские продукты (пр. Мира, д 12, стр. 1) http://china-food.ru/ru/ .
Японские ножи, которыми мне удобно работать - из компании CHEF http://www.1chef.ru/ .
На профессиональные рыбные ножи Masahiro - янаги (как на фото) и деба http://maxnicol.livejournal.com/1233462.html - у них сейчас идет весенняя праздничная скидка 20%. Строго по паролю "Ник Бор".