Южнорусские борщи :: Рецепты
русская кухня ⟩ первые блюда ⟩ хлёбова ⟩ борщ ⟩ рецепты
Общим для всех южнорусских борщей является непременное присутствие в их составе свёклы. Чаще всего такие борщи готовят из 12 компонентов: мясо (сало), фасоль, бураки, картофель, капуста, лук, морковь, укроп, петрушка, лавровый лист, томат и чеснок. В Подолье (Винницкая, Тернопольская, Хмельницкая области) борщ принято подкислять квасом. В слобожанские борщи (это те, которые варят в Харьковской, Луганской, Сумской, части Донецкой областях) для особого вкуса добавляют хрен. Здесь же встречаются рецепты борщей с рыбой. Киевские, полтавские и черниговские борщи самые разнообразные по составу: с фасолью, яблоками, кабачками, на бульоне из утки и гуся, и даже с добавлением гречки.
Борщ малороссийский простой
говядина - 500 г
капуста - ¼ кочана
картофель - 4 клубня
свекла (крупная) - 1 шт.
свиное сало - 25 г
сливочное масло - 25 г
томатная паста - ½ стакана (или 2 помидора)
сметана - ½ стакана
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
репчатый лук - 2 головки
уксус (3%-ный) - 1 ст. ложка
сахар - 2 ч. ложки
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4-5 зубчиков
душистый перец - 3 горошины
чёрный перец - 5-6 горошин
зелень петрушки - 1 ст. ложка
Малороссийский борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним вышеприготовленные продукты и варить ещё 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тёртыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной. Малороссийский сборный борщ
говядина - 500 г
свинина - 200 г
ветчина - 100 г
сало - 50 г
квас-сировец - 2 л
свекла - 2 шт.
капуста - ¼ кочана
помидоры - 3 шт.
сметана - 0,5 стакана
отварная фасоль - 0,5 стакана
картофель - 4 клубня
репа - 1 шт.
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
репчатый лук - 2 головки
лавровый лист - 3 шт.
душистый перец - 2 горошины
чёрный перец - 6 горошин
чеснок - 4 зубчика
сельдерей - 1 ч. ложка
укроп - 1 ч. ложка
майоран - 1 ч. ложка
зелень - 1 ч. ложка
петрушка - 1 ч. ложка
соль - 1 ч. ложка
Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать. Киевский борщ
говядина - 250 г
баранина - 250 г
капуста - 1/4 кочана
картофель - 4 клубня
крупная свёкла - 1 шт.
свекольный квас - 0,5 л
фасоль - 2 ст. ложки
яблоки (кислые) - 2 шт.
помидоры - 2-3 шт.
масло - 2 ст. ложки
мелко нарезанное сало - 1 ст. ложка
репчатый лук - 1-2 головки
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 пучок
зелень петрушки - 1 ст. ложка
зелень сельдерея - 1 ч. ложка
лавровый лист - 3 шт.
душистый перец - 3 горошины
красный перец - 1/4 ч. ложки
чеснок - 0,5 головки
Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить:
- свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками;
- помидоры на масле;
- лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить ещё 10-15 мин, заправить варёной фасолью, а в самом конце - тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки. Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему ещё один стакан свекольного кваса. Полтавский борщ
гусь или утка - 600 г
свекла - 1 шт.
капуста - 1/4 кочана
картофель - 3 шт.
сало - 50 г
масло - 25 г
гречневая мука - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
томатная паста - 0,5 стакана (или 2-3 помидора)
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 шт.
репчатый лук - 1-2 шт.
уксус - 1 ст. ложка
лавровый лист - 2-3
чеснок - 1 головка
чёрный перец - 5 горошин
сметана - 0,5 стакана
Полтавский борщ готовят на бульоне из домашней птицы. От других малороссийских борщей он отличается ещё и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками. Приготовить их можно следующим образом. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности. В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого малороссийского. Черниговский борщ
говядина или свинина - 500 г
капуста - 1/4 кочана
свекла - 1 шт.
небольшой кабачок - 1 шт.
фасоль (варёная) - 0,5 стакана
помидоры - 3-4 шт.
яблоки (кислые) - 2 шт.
сливочное масло - 2 ст. ложки
репчатый лук - 1 головка
корень петрушки - 1 шт.
морковь - 1 шт.
чёрный перец - 5-6 горошин
лавровый лист - 2-3
чеснок - 4 зубчика
сметана - 0,5 стакана
Черниговский борщ готовят на мясокостном бульоне. Свеклу следует тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет. Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями. Волынский борщ
мясо с костями - 500 г
мясной бульон - 4 стакана
крупная свёкла - 1 шт.
капуста - ¼ кочана
баклажан - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
растительное масло - 1 ст. ложка
чеснок - 1 зубчик
лавровый лист - 1 шт.
зелёный лук - 1 пучок
сметана, соль - по вкусу
Мясо залить горячей водой, довести до кипения, потом слить бульон, заменив его 5 стаканами чистой воды, положить луковицу и варить до готовности. Важно, чтобы мясо остыло в бульоне, иначе оно станет жёстким.
Вымыть и в отдельной посуде отварить свёклу, затем очистить её и нарезать соломкой. Нашинковать капусту, вымыть, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве воды баклажан. В конце тушения нужно добавить растительное масло и, обжарив, протереть баклажан через сито. Сложить в суповую кастрюлю капусту, свёклу, баклажан, залить всё приготовленным заранее мясным бульоном, посолить, положить лавровый лист и кипятить 10 минут. Вынуть из бульона мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить овощным борщом. Кроме того, в тарелки положить мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и сметану.
[ рецепты ]
Классические рецепты украинского борща: полтавского, черниговского, киевского, волынского, гетманского и слобожанского.
Рецепты настоящего украинского борща со свёклой, фасолью, салом, галушками и пампушками (с фото).
Пошаговые рецепты приготовления вкусного украинского борща в домашних условиях.
Читайте также:
- сведения о борще
- традиционные супы русской кухни