Русские разносолы :: Соления
русская кухня ⟩ закуски ⟩ разносолы ⟩ соления
Соление является одним из способов заготовки овощей, грибов, мяса, рыбы, икры, а также фруктов в русской кухне. Их засолка осуществляется с использованием соли или солевых растворов высокой концентрации. Соль для этого берётся крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае - выварочная. От квашения засолка отличается высокой концентрацией соли (до 8%), а от маринования тем, что в рассоле не используется кислота (уксусная, винная и т.п.) … читать далее …
подробнее …
Солёные овощи - название засоленных овощей, грибов, рыбы, мяса, иногда фруктов и ягод. Засолка продуктов осуществляется с использованием соли или солевых растворов высокой концентрации. Соль для этого берётся крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае - выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную и мелкую. От квашения засолка отличается высокой концентрацией соли (до 8%), а от маринования тем, что в рассоле не используется кислота (уксусная, винная и т.п.).
подробнее …
Солёные грибы - традиционное кушанье русской кухни, употребляемое чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарнир ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. В старину в первые весенние месяцы солёные грибы являлись основной белковой пищей. Солили их в деревянных кадках. В современных же условиях подойдут и стеклянные банки. А вот жестяную, оцинкованную и глиняную посуду использовать для солки нельзя, поскольку она разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы.
подробнее …
Солёная икра - это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках: щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана и т.д. Данная икра менее популярна, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. В старину жёлтая икра ценилась не меньше, чем деликатесные ныне чёрная и красная. Самой вкусной частиковой икрой считалась янтарная щучья, почитавшаяся даже больше, чем белужья. Немногим уступают янтарной щучьей икра леща, воблы и судака.
подробнее …
Солёное мясо - один из самых распространённых способов сохранения мяса в условиях положительных температур. На Руси мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом. Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения.