Русские соления :: Частиковая икра
русская кухня ⟩ закуски ⟩ разносолы ⟩ соления ⟩ икра ⟩ частиковая
Частиковая икра - это икра практически всех рыб, обитающих в российских реках: щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана и т.д. Также её называют «жёлтой» и иногда, что неправильно, «белой». Частиковая икра менее популярна, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы.
В старину жёлтая икра ценилась не меньше, чем деликатесные ныне чёрная и красная. Самой вкусной частиковой икрой считалась янтарная щучья, почитавшаяся даже больше, чем белужья. Немногим уступают янтарной щучьей икра леща, воблы и судака. Почти вся жёлтая икра в нашей стране - дикого происхождения. Засаливают её в основном в ястыках (не разбивая на отдельные икринки), или же после протирки через грохот (пробойная икра). Пробойную слабо- и крепкосолёную икру готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной икры некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную икру (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом икра воблы и тарани называется тарамой, а икра судака - галаганом. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную икру. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском.
Самостоятельно приготовить икру любой свежевыловленной частиковой рыбы может каждый. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от плёнок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельчённым луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли.
Приготовленную икру можно добавлять в салаты, а также готовить на её основе отдельные блюда. На Урале, например, едят щучью икру с луком и со сметаной. Любой вид частиковой икры можно использовать и как ингредиент для соуса, особенно подходит такой соус к рыбным салатам. Красная и чёрная икра в соусе будут не очень хорошо смотреться, а белая - отлично, у неё вкус более нежный. Но лучше всего есть икру не в составе блюд, а, попробовать её с хлебом, например, на галетах.