Чечевица :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ бобовые ⟩ история
Чечевица - один из самых древних известных видов бобовых, употребляемых в пищу. Она известна человеку не одно тысячелетие, блюда из чечевицы присутствовали на пирах в Древней Греции, Древнем Риме, чечевичные зёрна были в большом почёте и на Руси. О чечевице упоминается в Киевских летописях (XV век). Ею питались монахи Печерского монастыря, о чём можно прочесть в житии Феодосия. Называли её по-разному (сочевица, журавлиный гopoх, вичка, ляшта, ляща), но одно несомненно: её упоминали наравне с хлебами, производимыми на русской равнине.
Поначалу возделывали только мелкосемянную чечевицу, которая не отличалась высокими вкусовыми качествами, тарелочная же форма вошла в производство значительно позднее. В конце XIX века большие площади были отведены под неё в Пензенской губернии. Многие селяне считали даже выгодным покупать для себя хлеб на рынке, а половину и более ярового клина засевать тарелочной чечевицей.
До революции в России собирали по 4-5 центнеров чечевицы с гектара, а порой и значительно больше. Русский агроном П. Ростовцев в книге "Полевые растения" (1884 год) так рекламирует чечевицу «Урожай её порою доходит до 100 пудов и более с десятины, при посеве 5 пудов на десятину... В уборке чечевица крепка, ибо имеет мелкий, не скоро лопающийся стручок». Чечевицу на Руси знало как сельское, так и городское население.
«Для приготовления похлёбки. - писал Ростовцев, - кстати очень вкусной, нужно чечевицу размачивать по крайней мере за сутки до варки, варить три часа, протереть через решето до однородной массы. Похлёбку можно разнообразить, добавляя в неё печёный лук, хорошо разваренный картофель, зелень и тому подобные приправы, а также поджаривать часть муки в жиру. Крестьяне употребляют её наравне с картофелем, пшеном и другими продуктами».
А вот что рассказывает об этой культуре в своих беседах по земледелию русский агроном В.Г. Котельников (1914 год): «Чечевичное зерно употребляют в пищу или просто в разваренном виде как горох, или предварительно размалывают в муку, из которой приготовляют лепёшки, кисель или похлёбку. Чечевичную муку можно прибавлять к пшеничной или ржаной для приготовления хлеба. Такой хлеб, хотя и выходит чёрный, но вкусен и питателен. Чтобы приготовить чечевичную муку для киселя или для хлеба, нужно зерно сначала обрушить на круподёрке, затем подсеять и измолоть».
Перед первой мировой войной посевы чечевики (так её называли в некоторых местностях России) были значительными во многих хозяйствах Пензенской, Рязанской, Нижегородской, Саратовской, Тульской и Казанской губерний.
В суровые годы первой мировой и гражданской войн чечевица буквально спасла народ от голодной смерти. В 1921 году она входила в пайки, которые раздавали бесплатно на улицах Петрограда и других городов. Из-за отсутствия в то время пищи животного происхождения она до некоторой степени заменяла её. Это неудивительно, так как по содержанию балка (до 32 %) чечевица превосходит пшеницу (13-18%). С добавлением 15-20 % её к обычной пшеничной муке общее содержание белка повышается на 3-4%. Причём усвояемость этих белков достигает 86%, а углеводов - 96%. Зерно чечевицы разваривается в два раза быстрее, чем гороха.
В предвоенные годы посевы чечевицы составили 1 млн. 21 тыс. га. Средняя урожайность, например, в Пензенской области, выросла до 7 ц, а в отдельных передовых бригадах и хозяйствах собирали по 18 ц/га. В те годы наша страна стала основным экспортёром чечевицы и не знала конкуренции на рынке.
В советской пищевой промышленности чечевицу применяли для приготовления белковых препаратов, консервов; чечевичная мука шла на изготовление суррогата кофе, какао, печенье и конфет и даже некоторых сортов шоколада. В книге о вкусной и здоровой пище тех лет появились интересные рецепты её приготовления. Чечевицу рекомендовали тушить с копчёной грудинкой, с курагой, с репчатым луком, грецкими орехами и всевозможными приправами (перец, зелень петрушки).
[ … ]
Чечевица - что это такое, каковы её вкусовые качества?
Чем чечевица отличается от фасоли?
История происхождения чечевицы, её описание и использование в кулинарии (не из википедии).
Как окультурили чечевицу?
Что можно приготовить из чечевицы? Рецепты закусок, салатов, супов, вторых блюд и пирогов.
Читайте также:
- другие бобовые овощи русской кухни