Репа :: Общие сведения
русская кухня ⟩ продукты ⟩ овощи ⟩ корнеплоды ⟩ репа
Издавна репа считается исконно русским овощем. Вероятнее всего, приоритет русских на неё объясняется главным образом тем огромным значением, которое играл этот продукт в питании населения Древней Руси. Репу знали ещё в античные времена древние греки, но ценили её значительно ниже, чем, например, листья свёклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Аполлону, то свёклу несли на серебряном блюде, а репу - на оловянном. Египтяне кормили репой строителей пирамид, римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы. Иные экземпляры достигали пудового веса.
До появления картофеля репа была частым гостем и на столах европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы.
Однако ни один народ так не ценил репу, как русские. До XVII века она играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, исстари называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах.
Как уже говорилось, репа очень неприхотливая и урожайная культура. Народ по этому поводу сложил такую поговорку: «В землю крошки, а из земли лепёшки». Репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому она не покидала стол русского человека практически круглый год. Причём и богатые, и бедные жители, например, московского княжества ежедневно включали её в своё меню. До наших дней дошли пословицы: «проще пареной репы», «дешевле пареной репы». Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дёшево.
С тех пор, как картофель прочно занял господствующее место на полях России, а было это в середине XIX века, репа постепенно уходит с нашего стола. Удивительно, но факт, исконно русский продукт, сотни лет кормивший все население страны, наши современники записали в разряд экзотических. Любой малыш сегодня может отличить банан от апельсина, а вот как выглядит репа, сказку о которой ему каждый день рассказывает бабушка, он не знает. Да и не всякой современной бабушке приходилось держать в руках эту «земляную лепёшку». И это несмотря на то, что репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 % сахара. В романе «Кануны» В. Белов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, а многие предпочли бы его даже конфетам. Вкус вяленой репы близок к сухофруктам, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них.
Именно репа являлась основным профилактическим средством, спасавшим многих крестьянских детей от таких болезней, как рахит, непрочные кости, плохая кровь и др. Редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. Вот почему сок из листьев репы рекомендуется пить тем людям, кто нуждается в кальции. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается самым эффективным средством для укрепления зубов и всех костных тканей организма. Не обделены листья репы и калием. Сок их в смеси с соком сельдерея и моркови способствует снижению кислотности организма. В репе и её листьях содержатся также витамины С, РР, провитамин А (в желтых сортах). В связи с этим репа всегда была важным источником витаминов, особенно для жителей северных районов страны. В народной медицине отвары из репы применялись как эффективное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите. Кашицы из варёной репы использовали в качестве припарок при подагрических болезнях в суставах, а из жидких концентрированных отваров делали ванны.
Вот что писал более 200 лет назад о целительных свойствах репы В.А. Левшин: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на тёрке истёртых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих дёсен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решётку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить ещё лучинками, ещё накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберётся сок, которого должно по половине чайной ложки принимать по утру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнения во внутренностях и животную боль». Уже одного этого достаточно, чтобы понять, каким ценным продуктом мы пренебрегаем.
Вдобавок к своим целительным свойствам репа является универсальным и очень технологичным продуктом. Её можно варить, запекать, фаршировать и т.д. В прошлом распространённым блюдом, особенно среди русских северян, была похлёбка из репы, так называемая «репица».
Репа - очень сочный продукт, пожалуй, даже наиболее сочный из всех других клубнеплодов. Это её свойство давно подметили в народе и широко использовали в кулинарных целях. «Репа разваривается "до нельзя", - писал Д.В. Каншин, - и пропитывается и смешивается с тем, в чём её варят, потому ей особенно следует отводить место при тушёном мясе, при тушёной утке и т.д., притом она впитывает сок этих мяс и служит, так сказать, коррективом при излишнем употреблении их, так как в сильно разваренном виде она легко переваривается».
Сегодня даже для многих поваров это высказывание звучит как откровение. Между тем репа действительно обладает способностью пропитывать своим соком продукт, с которым парится, жарится или тушится. Но и сама она при этом впитывает в себя сок и аромат других продуктов. Чудесно сочетается репа с копчёным и солёным мясом. В который раз приходится удивляться мудрости наших предков. Ведь при отсутствии холодильников копчёное и солёное мясо употреблялось в пищу гораздо в больших количествах, чем сочное свежее. Соль сильно обезвоживает мясо и вот тут-то сочная репа как нельзя кстати.
Некоторые хозяйки, конечно же, те из них, кто имел дело с репой, считают, что блюда, приготовленные из неё, немного горчат. Правда, не все разделяют это мнение, так как относят специфический привкус репы к её достоинствам, а не к недостаткам. Но тем, кто придерживается иного мнения, предлагается воспользоваться советом, который почерпнут из старых кулинарных книг. А состоит он в следующем. Для того, чтобы удалить горечь из репы, её рекомендуют вымыть, затем в течение нескольких минут прокипятить и после этого очистить от кожуры.
[ … ]
Репа - что это такое, каковы его вкусовые качества?
Откуда, в каком году и кто именно завёз в Россию репу?
История появления и распространения репы в Европе и России (кратко для детей, не из википедии).
Как окультурили репу?
Чем отличается репа от брюквы, свёклы и турнепса?
Описание репы и её использование в кулинарии.
Что можно приготовить из репы? Рецепты закусок, салатов, супов и вторых блюд.
Читайте также:
- другие корнеплоды русской кухни