БЕРБЕРЕ, часть 1.
Бербере (berbere) - пряная смесь, играющая заметную роль в кухнях Эфиопии и Эритреи. Бербере, пожалуй, одна из наиболее жгучих известных в мировой кулинарии смесей, хотя и уступающая по степени жгучести другой эфиопской смеси - митмита.
Идеологически и бербере и митмита похожи. Ведь, основу смеси, в обоих случаях составляет жгучий перец, лишь отчасти дополняемый другими пряностями. Однако, если применение митмиты заключается в том, чтобы приправить по вкусу уже готовое блюдо: лепешку, картофель, мясо, добавляя им нужной степени ароматной перечности, то смесь бербере используется в процессе приготовления, полноценно раскрываясь в термообработке. Благодаря такой роли, бербере собирает в своем составе существенно большее количество пряностей, чем это делала та же митмита. А по назначению смесь бербере считается универсальной и подходящей к различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и бобовых.
Для того, чтобы выяснить закономерности данной смеси к ней был применен все тот же статистический метод, опробованный ранее на смесях карри, рас-эль-ханут, хавадж и некоторых других.
В рассмотрение было взято 32 опубликованных рецепта смеси, которые, будучи приведенными к единому долевому исчислению, наполнили сводную таблицу пригодную для последующего анализа.
Общее количество ингредиентов, насчитываемых во всех рецептурах, оказалось равно 17-ти. Минимальное количество ингредиентов в смеси - 7, максимальное - 15, средневзвешенное - 11.
Теперь посмотрим на общий список ингредиентов смеси бербере отсортированный по убыванию частоты появления пряностей в рецептурах.
жгучий перец/ сладкая паприка(1) - 100%; кардамон(2) - 100%; фенугрек(3) - 100%; гвоздика(4) - 96%; ямайский перец(5) - 90%; черный перец(6) - 87%; имбирь(7) - 81%; корица(8) - 75%; кориандр(9) - 71%; кумин(10) - 59%; куркума(11) - 56%; мускатный орех(12) - 56%; чеснок(13) - 37%; лук(14) - 37%; аджван(15) - 9%; тимьян(16) - 3%; базилик(17) - 3%
Эту же последовательность визуализирует и диаграмма №1, где по оси Х расположены обнаруженные пряности по порядковым номерам (заключенным в скобки сразу после названия), а по оси Y - находится значение верояности появления данной пряности в рецептурах:
Кое-что из присутствующего (и отсутствующего) в списке требует дополнительных пояснений.
Прежде всего, это касается соли. Как компонент пряных смесей, соль вообще выступает довольно часто. Прижимистые изготовители смесей любят соль за дешевизну и доступность, охотно добавляя ее в состав под предлогом "соль все равно нужна". Обнаружив подобное, нам с вами уже приходилось бестрепетно выкидывать соль из заявленных рецептур. Однако, есть и такие случаи, когда роль соли оказывается идеологической и неудаляемой. Вспомните, например, ту же абхазскую аджику, исторически начинавшуюся со смеси соли и перца. Выбросите из нее соль и она потеряет суть. А родственная бербере митмита? Разве о ней не скажешь того же? Как понять когда соль нужна, а когда она представляет собой лишь удобный довесок? Да очень просто.
Соль перестает быть статистом в тот момент, когда смесь обретает прямое и непосредственное применение, работая не добавкой на определенных этапах приготовления блюда, а готовой, законченной приправой к отправляемому в рот куску.
Именно так, к примеру, используется и абхазская аджика и эфиопская митмита, подтверждая, тем самым, нетривиальную роль соли в своих составах. Однако, отчасти точно так же используется и бербере.
Ведь существует два равноправных варианта смеси бербере: сухая смесь специй и пряная, острая паста. Последний вариант является уже настоящей закусочной приправой, эфиопским аналогом хоть абхазской аджики, хоть, например, тунисской хариссы. И в этом случае, соль уже определенно нужна. Конечно, в сухой бербере, предназначенной именно для приготовления блюд, соль свою важную роль теряет. Но почти во всех рецептах остается присутствовать, напоминая, тем самым, о дуализме применения смеси.
Обычая доля соли в смеси бербере - 2-7%. Поскольку наше исследование касается, прежде всего, сухих смесей, то, на этапе формирования статистических таблиц, я позволил себе удалить соль из списка ингредиентов всех рассмотренных рецептур с условием ее последующего возвращения в вышеобозначенной доле в любую готовую смесь.
Обязательных пояснений требует и объединенная в одном названии пара жгучий перец и сладкая паприка.
Обнаруженная логика смеси потребовала ввести инвариант, подобный инварианту «тмин-кумин», введенному в оборот при анализе смеси хавадж. Здесь, в исследовании бербере, таким самоорганизующимся инвариантом оказалась пара жгучий перец-сладкая паприка. Дело в том, что степень требуемой жгучести вещь, понятное дело, довольно индивидуальная. В смеси митмита сладкая паприка не использовалась вовсе, а индивидуально-требуемая степень жгучести определялась правом едока самому добавлять митмиту по вкусу. Но бербере закладывается в блюдо в процессе приготовления и делает это, разумеется, повар. В таком случае жгучестью надо уже как-то уметь управлять, в то же время, не лишая перечную составляющую своей количественной роли. В бербере данная задача решается, с одной стороны, путем выбора сорта (иногда нескольких сортов) жгучего перца, жгучесть которого (показатель по Сковиллу) может, как известно, различаться в десятки и даже сотни раз, а с другой стороны, путем волюнтаристского разбавления жгучего перца сладкой паприкой. Таким образом, при некоей заданной перечной массе, идейно необходимой составителю, можно отрегулировать в ней любую нужную жгучесть.
В некоторых рецептах составитель довольно прозрачно пытается сделать это сам, а в некоторых, он прямо указывает последователю: «возьмите вот такое количество паприки по вашему желанию сладкой и жгучей». Последний подход показался мне настолько уместным, что я взял на себя смелость буквально отразить его в списке ингредиентов, соединив, во всех рецептах, жгучий перец и сладкую паприку в одно наименование с общей суммарной долей. И теперь мне остается довести до вашего сведения: там где стоит «жгучий перец» обязательно нужно сохранить требуемую долю перца, выправляя нужную степень жгучести за счет произвольного добавления к вашему сорту перца сладкой паприки. Или, разумеется, не добавления, если жгучесть выбранного перца кажется умеренной.
Вместе с тем, нет сомнений, что жгучесть аутентичных вариантов бербере довольно высокая. Это видно и по рецептурным количествам жгучего перца, которые довольно часто оказываются сильно превышающими количество сладкой паприки и по называемым сортам. Учитывая данные обстоятельства, следует рекомендовать составителю, манипулируя жгучим перцем и паприкой (в пределах их совместной, объявленной доли), достигать в своей смеси того максимума жгучести, который еще кажется ему приемлемым и разумным.
Некоторых дополнительных пояснений требует и следующий списочный элемент - кардамон.
Как и в смеси митмита вполне аутентичным было бы здесь применение местной разновидности - эфиопского кардамона (Aframomum corrorima) или, в альтернативном названии, кардамона-корарима. Этот представитель семейства имбирных, обитающий на восточном побережье Африки, родной брат мелегеттского перца (Aframomum melegueta), растущего на западно-африканском берегу и ближайший родственник других кардамонов - зеленого, черного, цао-ко и прочих.
Отличающийся вкусовым своеобразием и любимый на родине, корарима практически не выходит за пределы ареала произрастания - Эфиопии, Эритреи, Уганды, а поэтому и найти его иноземному составителю бербере будет затруднительно. Поэтому придется заменить его мелегеттой, черным кардамоном или зеленым.
В стремлении к большей аутентичности, кажется, неплохо заменить черный перец на длинный. Правда, в опубликованных рецептурах длинного перца не нашлось, но указания на то, что эфиопы предпочитают именно его, звучали у авторов рецептов неоднократно.
Еще дальше в списке лук с чесноком. В сухих смесях эти ингредиенты тоже, понятное дело, берутся сухими, хотя, в таком случае, они уже, скорее, дань сложившейся традиции, а, порой, ими вовсе пренебрегают. Особое и уже далеко не номинальное звучание эти элементы приобретают в пастах бербере, куда, конечно, идут уже в свежем виде и идут обязательно. Свежим в пасты идет также имбирь и даже, иногда, главный герой эфиопской смеси - жгучий перец.
Единообразия ради все рецепты при формировании таблиц были приведены в долях к сухому виду. Решая обратную задачу и превращая любой рецепт бербере в пасту необходимо будет сделать следующее: а) лук, чеснок, имбирь - взять свежими, увеличивая их количества в 5-7 раз по сравнению с сухими. Причем, чеснок - обязателен и, если его нет в рецепте сухой смеси, его надо будет ввести; б) свежие компоненты измельчить и обжарить на небольшом количестве масла до мягкости, затем, ввести остальные пряности и жарить все вместе еще пару минут. Наконец, добавить соль и в ступке или в блэдере разбить все компоненты в гладкую пасту, по необходимости прибавляя немного воды или вина.
Наконец, сразу несколько источников говорят о плодах руты душистой (Ruta graveolens), как об особом специалитете смесей бербере. Однако, найти конкретные рецепты с участием данной пряности не удалось. Возможно (хотя в этом я не уверен), что несколько довольно вялых попыток включить в состав смесей базилик и тимьян имеют под собой в основании именно душистую руту.
Продолжение следует..