МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Пожалуй, по своей универсальности, мускатный орех уступит (да и то это вопрос спорный), только черному перцу - настолько широка область его применения. А поэтому знать о его свойствах человеку применяющему пряности на своей кухне, надо обязательно. Чтобы добыть мускатный орех, придется практически повторить подвиг победителя Кощея Бессмертного - найти высокое (до 20 м в высоту) вечнозеленое дерево мускатника душистого (Myristica fragraus), родиной которого являются Молуккские острова, сорвать с него зрелый, разламывающийся пополам плод, вытащить из его середины орех - косточку, одетую кожистой сумкой - околоплодником, аккуратно, не разрушая сумки, вытащить косточку, высушить ее в течении месяца, снизу подогревая сушильные решета жаром тлеющего угля, и отдельно, уже просто на солнце, за один день, высушить отложенные околоплодники, затем скорлупу ореха разбить и только тогда уже достать готовое к употреблению семя - искомую пряность.
Высохшие околоплодники тоже пойдут в дело, это другая пряность, носящая несколько синонимичных имен: мускатный цвет, мацис, булава.
Конечно, современному любителю пряностей вовсе не обязательно лазить по деревьям. Ему вполне достаточно купить мускатный орех, главными поставщиками которого сегодня являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, Сингапур, Бразилия, Тринидад. А, покупая, стоит помнить о том, что в молотом виде, да еще ненадлежаще укупоренная, эта пряность довольно быстро теряет свои свойства. Поэтому, покупать мускатный орех лучше целым, измельчая его при помощи терки или ступки уже непосредственно перед использованием. Кроме того покупателю следует знать, что на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,
а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.
Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе,
а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.
Аромат мускатного ореха очень сильный, одновременно сладкий и горький, свежий и жгучий, примечателен тем, что, очень скромно внесенный, он активно расширяет вкусовое пространство блюда. Считается, что лучше всего подходит мускатный орех к шоколаду, кондитерским изделиям, сырам, яйцам, колбасам, напиткам, включая алкогольные, но, на самом деле, его применимость намного шире. В сущности, мускатный орех есть не что иное, как универсальный вкусовой агент - катализатор вкуса, способный даже почти гомеопатической дозой значительно улучшать и усиливать вкусовое качество блюд. Аромат мускатного цвета другой: приглушенный, более нежный, тонкий и хвойный. Его нежность замечательно оттенит молочные продукты: молочные супы, творожные запеканки, ватрушки. Подойдет он и к другим блюдам с изысканным вкусом: тонким соусам, блюдам с морепродуктами, нежным яичным блюдам.
Довольно часто мускатный орех и мускатный цвет выступают в тандеме, взаимно дополняя друг друга, а их участие характерно для многих многкомпонентных национальных смесей пряностей универсального применения: индийской гарам-масалы, марроканской рас-эль-ханут, тунисской галат-дагга, различных, уже вполне интернациональных карри и других. В русской кухне мускатный орех тоже пришелся по вкусу, с тех пор, как португальские мореплаватели сначала сделали эту пряность доступной для европейских ценителей, а, уже затем, с французским влиянием, мускатный орех пришел в русскую кулинарию, где и обосновался настолько привычно, будто был известен здесь спокон веку. Однако, мало того, что мускатный орех сильная пряность, эта штука еще и довольно опасна. Ведь, к ароматному семени отлично подходит историческое выражение Парацельса "Все есть яд и все - лекарство. Дело лишь в дозе." Обычная доза применения мускатного ореха, примерно 1:5000. При этом, на одну порцию готового блюда придется лишь несколько десятых долей грамма данной пряности. А будучи принятым в единовременной дозе от двух и более целых орехов (5-10 гр.), он проявляет себя мощным галлюциногеном. Правда, такое количество действительно сильной пряности вряд ли получится съесть случайно, без задачи специально поставленной таким образом. Ведь, обычные рецепты не требуют применения более чем половины чайной ложки ореха (а во многих случаях и того меньше), хотя бы из-за того, что взятый в значительной доле, мускатный орех с легкостью забьет любые другие вкусы, присутствующие в блюде.
Чтобы самостоятельно оценить превосходную работу мускатного ореха (или его смеси с мускатным цветом), как вкусового агента, попробуйте его с самыми простыми и отлично известными вам вещами. Добавьте немного (четвертую часть чайной ложки) тертого ореха к омлету, прямо тогда, когда взбиваете яйца и убедитесь, как обогатится и заиграет итоговый вкус. Присыпьте им, совсем только чуточку, нарезанный под текилу апельсин. Прибавьте мускатного ореха, делая какао или даже компот. Не забудьте про него и работая с нежным фаршем, например, куриным или рыбным. Всего одна щепотка молотого ореха и вкус получающихся котлет оправдает ваши самые смелые ожидания. Немного мускатного ореха (или еще лучше - молочного отвара мускатного цвета) совсем не помешает даже обычному картофельному пюре. Придумали варить уху? Так вот тоже, смелее, сюда его, на кончике ножа, вместе с шафраном. Совсем малые дозы мускатного ореха успокаивают и могут служить для снятия напряжения или волнения, а чуточку бОльшие дозы, наоборот, возбуждают и работают афродизиаком - субстанцией, увеличивающей влечение влюбленных друг к другу.