КОРИЦА
Корица цейлонская (Cinnamomum verum), ее же еще называют настоящей корицей - классическая, известная с давних времен пряность, вырабатываемая из внутренней коры коричного дерева семейства лавровых, высоко ценящаяся благодаря своему уникальному, теплому аромату. При этом, едва ли не прежде всего корицу надо назвать благовонием, ведь, в древности она широко использовалась в качестве отдушки масел для тела, мазей, помещений и даже погребальных костров. А уж о кулинарных применениях корицы и говорить нечего! Очень широко она используется в кондитерских изделиях, выпечке, дессертах, маринадах, напитках, начиная от компотов и заканчивая согревающими алкогольными напитками, а в индийской или китайской кухне применяется еще шире: к овощам, мясу, птице. Входит корица и в популярные индийские смеси специй масала, а китайской разновидностью в усянмянь.
Замечателен, к примеру, чайный напиток индийского происхождения (masala tea), делающийся с хорошим добавлением молока, (а то и вовсе на молоке) меда, кардамона, корицы и некоторых других пряностей.
Покупать и хранить корицу лучше палочками, молотая она быстро теряет свой аромат.
Китайская разновидность корицы - кассия, происходящая от родственного настоящей корице растения Cinnamomum aromaticum - тоже известна с древних времен. В известнейшую китайскую смесь специй усянмянь, входит, собственно, именно она. В последнее время, трудолюбивые китайцы научились производить этой корицы так много, что кое где она совершенно вытеснила цейлонскую. По аромату кассия резче и слаще своей сестры - цейлонской корицы, но в своих кулинарных применениях совпадает.
Однако, кулинарные применения имеет не только кора этого прекрасного дерева.
В странах, где лавр не растет, например, в Индии, лист другого коричного дерева - малабарской корицы (Cinnamomum tamala) под именем biryani leaf (лист для приготовления бириани - южноазиатского варианта плова) или malabar leaf, используется вместо лаврового листа, даже несмотря на то, что схожие по виду коричный и лавровый лист довольно сильно отличаются по своим ароматам.
Плодовая завязь корицы, собранная сразу по окончанию цветения тоже идет в дело. Правда, почему-то исключительно в местах заготовки корицы.
Внешне коричные почки напоминают перец кубеба, так, что даже могут быть ошибочно приняты за него.
Но их вкус совершенно другой, причем не только по отношению к чужеродному перцу, но также и по сравнению с корой дерева.
Довольно мягкие и ощутимо сладкие в первый момент, нежно-коричные в следующую секунду и, наконец, где-то в своей глубине - жгуче-перечные, коричные почки так хороши, что их ограниченная популярность в качестве пряности представляется совершенно несправедливой.
Если попытаться изучить бутончик поближе, то видно, что он состоит из околоплодника и, собственно, самой завязи. При этом основная часть эфирных масел находится вовсе не в мягкой, но почти пустой во вкусовом отношении, завязи, а в невзрачном, древесном околоплоднике.
Еще интереснее обстоит дело с верхним слоем коры этого дерева, обычно счищаемым при заготовке настоящей корицы и оставляемым кассии. Дело в том, что частенько на коричном дереве растет некий гриб-лишайник, известный под именем калпаси (kalpasi) . Так вот эта штука, считается отдельной и очень недешевой пряностью, входящей в некоторые индийские масалы. Собственный аромат калпаси невелик, если попытаться пожевать его или понюхать. В этом случае испытатель отчетливо почувствует лишь явные горечи, но в термообработке калпаси раскрывается очень сильным, сложным, грибным вкусом, так, что даже самое скромное применение этого лишайника может значительно улучшить и углубить общий вкус блюда, подобно тому, как делает примерно это же мускатный орех.
А поэтому ценный лишайник аккуратно срезают, сушат и продают по цене даже не снившейся ни благородной ванили, ни изысканному кардамону. Из всех специй, пожалуй, только Его Величество господин шафран может, хмыкнув, подвинуть неожиданного конкурента в прайс-листе.