МИТМИТА
Что поставят на стол едоку в дополнение к поданным блюдам?
Во Вьетнаме - рыбный соус. В России - черный перец и соль. А в Эфиопии ему непременно поставят митмиту (mitmita). По вкусу приправить лепешку, жаренное мясо или даже йогурт. А еще можно, как маринадом, присыпать митмитой сырой говяжий фарш, немного выдержать его и потом употребить без какой-либо тепловой обработки. Так делают национальное блюдо китфо, эфиопский аналог известного нам с вами карпаччо.
В сущности, митмита есть не что иное, как тот же перец и соль соединенные в смесь. Правда, перец эфиопами, по-настоящему любящими острую пищу, берется не черный, а жгучий. Да еще и не всякий жгучий. В митмиту, главным образом, идет так называемый «птичий глаз» - очень сильный сорт жгучего перца, с показателем жгучести до 100 тыс. по шкале Сковилла, что уже достигает нижней границы жгучести популярного Хабанеро - перечного сорта, который многие считают просто убийственным. Жгучий перец и есть главная пряность митмиты.
Кроме такого неслабого перчика в митмиту входит соль (ее доля впятеро меньше перечной доли) и уж совсем скромная часть пряностей, отвечающих за дополнительный аромат смеси. Обычно таких пряностей две: эфиопский кардамон и гвоздика. Правда, иногда в усложненных случаях, им, с еще более убывающей долей, составляют компанию корица, кумин и имбирь.
Как видите, список пряностей немудрен и повторить жгучую смесь не составило бы труда, если бы не эфиопский кардамон.
Ботанически это плод растения Aframomum corrorima, семейства имбирных - близкий родственник и зеленого кардамона и черного и уж вовсе родной брат мелегеттского перца или, как его еще называют, райских зерен, от которых, кстати, зерна кардамона-корарима почти неотличимы по внешнему виду. Вместе пряные братья делят Африку. Райские зерна растут на ее западном побережье, а кардамон-корарима - на восточном. В то же время, отличается их вкус: у корарима, он гораздо более мягкий и сладкий, отличается и судьба. Мелегеттскому перцу посчастливилось хоть немного выйти за пределы ареала произрастания и явить себя миру, где у него до сего дня остается небольшой, но устойчивый спрос. А его эфиопский брат остался исключительно местным специалитетом, любимым и высоко оцененным на родине, но практически неизвестным за ее пределами.
К чему я это все? Да к тому, что составителю смеси митмита, если он не живет на восточном побережье Африки, где-нибудь в Танзании, Уганде, Эфиопии или Эритрее, не приходится рассчитывать на приобретение этого кардамона. Тогда его надо будет заменить мелегеттой, черным кардамоном или даже совсем привычным кардамоном - зеленым.
Состав:
80 г - сухой жгучий перец
15 г - соль
4 г - кардамон/мелегетта
1 г - гвоздика
Способ приготовления пряной смеси обычен: перец, кардамон и гвоздика прогреваются на сухой сковородке, а при появлении аромата, соединяются с солью и перетираются в ступке, мельнице или блэндере до однородного, мелкодисперсного состояния, после чего готовая смесь закладывается на хранение в хорошо укупоренную банку.