ГВИНЕЙСКИЙ ПЕРЕЦ
Перец Мелегетта (мелегеттский перец, «райские зерна», кардамон африканский, гвинейский перец, аллигаторов перец), он же Aframomum melegueta - многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Родина мелегетты - западный тропический берег Африки, приходящийся на Либерию, Берег Слоновой Кости, Гану, Того, Бенин и Нигерию. Но и на восточном побережье континента афрамомум присутствует. Вид Aframomum corrorima встречается в Эфиопии и Сомали, где относится, кстати, к любимым местным специалитетам, без которых не обходится местная пряная смесь бербере, а вид Aframomum daniollii распространен на Мадагаскаре. Морфологически эти виды похожи на райские зерна, но их вкус отличается.
Кроме того, теперь мелегетта выращивается на Карибских островах и даже в Южной Америке - в Суринаме. Правда, основной страной поставляющей перечные зерна на мировой рынок остается Гана.
Обычная высота растения находится в диапазоне от 1 до 4 метров, а его листья имеют до 30 см длины и 12 см. ширины. Цветы бело-оранжевые большие, красивые и ароматные. Зрелый плод - мясистая, раскрывающаяся коробочка кирпично-красного цвета, видом и размерами напоминающая китайскую разновидность черного кардамона, содержащая внутри множество мелких (3 мм в поперечнике) золотистых или красно-коричневых семян.
Иногда плоды афрамомума употребляют сырыми - особенно это любят делать живущие в этих местах гориллы. Но чаще созревшие плоды собирают, сушат на солнце и достают из них семена, которые тогда уже используют в пищу.
Именно эти пряные семена имеют превосходный вкус - сложный, насыщенный, острый. Перечная жгучесть сочетается в нем с хвойным ( ягоды можжевельника) и исчезающе кардамонным ароматом. При этом, в отличие от черного или жгучего перца, мелегетта куда больше возбуждает и греет, нежели раздражает пищевод. Проведенные научные исследования показали, что основное "перечное" вещество мелегетты - 6-paradol химически похоже на капсаицин - острый компонент жгучего перца, только действующее в тысячу раз слабее.
Благодаря своим уникальным пряным качествам и умеренной жгучести, мелегетта любима в Африке, где применяется не только для управления вкусом блюд, но и охотно жуется местным населением, как согревающее и тонизирующее средство, к тому же освежающее полость рта.
Торговые караваны идущие через Сахару, завезли мелегетту в Европу (впервые упомянута Плинием), где африканская пряность обосновалась и произвела впечатление настолько сильное, что ей дали имя "райские зерна", с тех пор и закрепившееся за ней, а западный берег Африки стали называть "берегом перца". Разумеется, к настоящему перечному семейству мелегетта отношения не имеет, как не имеет она отношения и к семейству жгучего стручкового перца - пасленовым. Но в то время морской путь в Индию был еще не открыт, не открыта еще была и Америка, а, стало быть, и черный, и жгучий перец пока оставались для европейцев недоступными. И долгие годы, да что там годы - века, райские зерна вместе с перцем кубеба и длинным перцем, делили в европейской кухне ту нишу, из которой их совершенно изгнали впоследствии более удачливые конкуренты.
Видимо, на 14 и 15 век приходится расцвет европейского применения пряности. Тогда этому перцу каждый день придумывали новые применения: добавляли его в различные блюда, приправляли им рыбу и мясо, использовали в колбасах, ароматизировали напитки, включая алкогольные и даже в кондитерском производстве мелегетта ценилась. Вкусом райских зерен восхищались, находя для его описания необыкновенные, поэтические слова. Но морские открытия Индии и Америки сослужили гвинейскому перцу скверную службу - черный и жгучий перцы, хлынувшие по этим путям в Европу, совершенно вытеснили африканского "самозванца". Сегодняшнее значение мелегетты в европейской кухне равно нулю (что не может не огорчать ценилей пряностей) и только конченные хранители традиций еще могут использовать этот перец в качестве отдушки к пиву или колбасам.
Зато в Африке мелегетта продолжает оставаться популярной, применяясь отдельно или входя в различные смеси специй. К примеру, непременно содержат райские зерна и тунисская галат-дагга и марроканская универсальная смесь рас-эль-ханут.
Не обходится без мелегетты и традиционная медицина, где она считается природным антибиотиком и кардиопротектором. Традиционно пряные семена жевали при простудах, дизентерии, различного рода болях и недомоганиях. Доказаны свойства мелегетты улучшать обмен веществ, способствовать снижению веса, а также ее свойства мужского тоника. А вот африканские женщины использовали эту пряность (и, кажется, небезосновательно) для прерывания нежелательной беременности на ее самых ранних стадиях.