ГАРАМ-МАСАЛА
Писать об индийских масалах - национальных смесях пряностей, нелегко, - слишком велико их разнообразие, помноженное на полное отсутствие стандартов, как на сами компоненты, так и на их долевые соотношения. Причем, состав и имена масал меняются не только от штата к штату, города к городу, но даже и от повара к повару, не говоря уже о том, что специальные масалы делаются для разных видов мяса и птицы, для бобовых культур или риса, для приготовления пищи в национальной печи - тандури, для вегетарианской кухни, а то и вообще для совершенно конкретных видов блюд. Отдельные виды масал могут быть привязаны к тому или иному штату, к религиозной конфессии, к чему угодно. Сегодня мы поговорим лишь об одной разновидности из множества всех масал. Но, зато, пожалуй, о наиболее известной из них. Мы поговорим - гарам-масале. Известна она тем, что, в отличие от прочих видов масал, гарам масала не привязана ни к определенному блюду, ни к определенному штату. Это общеиндийская, универсальная пряная смесь, применяющаяся к тысяче разных блюд мясных, овощных и рыбных, что впрочем, вполне соответствует ее собственной многоликости. "Гарам" - в переводе с языка хинди означает острый, горячий, а словом "масала" в Индии обозначается любая пряная смесь. Соответственно дословный перевод данного названия на русский язык звучит, как "острая смесь специй", пугая невинные, в перечном смысле, души сограждан фантомами огненных перчиков.
А, между тем, острый стручковый перец нечасто входит в состав гарам-масалы и еще реже кладется туда в значительных количествах. Большинство смесей этого рода ограничивают себя круглым перцем горошком, чьи пряные свойства гораздо заметнее острых. Жгучий перец индийская кухня, действительно, любит, но предпочитает догоняться этим бесценным южно-американским даром отдельно. Поэтому, излишней остроты гарам-масалы можно не опасаться, а ее название переводить, как "греющая пряная смесь" и только.
Какие компоненты характерны для гарам-масалы?
Увы или, наоборот, - ура (для сугубо творческих личностей), но точного списка пряностей составляющих гарам-масалу, равно, как и их ненарушимых пропорций не существует. В этом смысле гарам-масала охотно делит судьбу прочих индийских масал и с удовольствием меняется от одного производителя к другому, следуя кулинарным традициям и особенностям существующим в данном месте и данное время.
Однако, разумеется, некоторые общие принципы формирования такой смеси, некоторый костяк применяемых пряностей, существует.
Я бы назвал здесь восемь пряностей входящих практически во все виды гарам-масал, с которыми мне удалось познакомиться. Это: кумин, черный перец, корица(причем, чаще всего это будет кассия), имбирь, оба распространенных вида кардамона черный и зеленый, гвоздика и мускатный орех. Именно эти, перечисленные специи следует считать наиболее характерной пряной основой гарам-масалы. Удивительно, но в этом списке нет распространенного и любимого в Индии кориандра. Вернее, кориандр, действительно, часто входит в гарам-масалы, но только опционально, в целом ряде случаев все же отсутствуя в них. Еще реже обнаруживается в традиционной гарам-масале другая любимая индийская пряность - куркума. При этом, куркума прекрасно уживается с другими масалами, а в некоторых из них прямо таки солирует. Но вот в гарам-масала, чаще, не входит. Рискну предположить, что объяснение этого парадокса кроется именно в универсальности обсуждаемой приправы. Ведь, сильные красящие свойства куркумы подойдут далеко не каждому блюду.
Настоящей базой гарам-масалы, пожалуй, надо признать кумин, боготворимый индийцами. И не случайно! Ведь, кумин (как, впрочем, и кориандр) отвечает в пряных смесях не только за аромат, но и, что в прагматическом смысле еще важнее, за хорошее пищеварение. Поэтому эта пряность составляет обычно главную часть гарам-масал. Кумина в них будет как минимум вдвое больше, чем любой другой пряности, а может быть больше и впятеро. Причем, в ряде случаев, в основе масалы будет лежать не кумин, а похожая пряность с еще более сильным ароматом - буниум (местное название императорский кумин или царская зира). Кстати, в моем списке основных специй гарам-масалы, пряности перечислены именно по убыванию их обычной количественной доли. При этом, кумина и кориандра, как пищеварительной основы, может быть довольно много, а остальные пряности берутся так, чтобы, сообразно своим ароматам, составлять достаточно гармоничный букет.
Попробуем составить пряную смесь и мы, начиная с самой простой масалы, состоящей прямо из уже приведенного базового набора пряностей с прибавлением разве что biryani leaf (malabar leaf) - листа, разновидности коричного дерева (именно такой состав имеет, к примеру, Garam masala whole произведенная Sterling groceries pvt ltd.) Во многих опубликованных рецептах гарам-масалы можно увидеть указание на использование лаврового листа - bay leaf, однако, лавр в Индии практически не выращивается и применяют (причем, даже там, где в составе черным по белому написано bay leaf, т.е. лавр), несмотря на разницу ароматов, лист куда более распространенного коричного дерева, благо, что ботаническое семейство этих растений одно.
Здесь по столовой ложке кумина и черного перца, а количество других компонентов наглядно и примерно равно чайной ложке. Не стоит принимать во внимание только целый мускатный орех. На такое количество смеси хватило бы и его восьмой части и только фотоэтюд потребовал целого.
Как всегда перед употреблением цельные пряности прогревают на сухой сковороде и растирают в ступке, правда, далеко не каждый раз до мелкодисперсного состояния, которому часто предпочитают крупинчатое. Особенно, если предполагается закладка пряностей в начале или середине приготовления - в крупинчатом виде пряности будут медленнее и равномернее передавать аромат. А некоторые из них (например кумин или кардамон) иногда вообще не толкут, а закладывают целиком.
В тех случаях, когда хочется немного расширить список базовых пряностей для гарам-масалы, на первом шаге это можно сделать, прибавляя мускатный цвет - оболочку, в которой прячется мускатный орех, считающуюся отдельной, но парной к самому мускатному ореху, пряностью. Неплохо также усложнить перечную составляющую за счет нескольких "сережек" длинного перца.
Набор, состоящий из этих пряностей, думаю, можно считать по отношению к гарам-масала расширенным базовым (скажем, ровно этот состав имеет Garam masala Sabut компании-производителя Sahiba) от которого и пляшут основные вариации. Скажем, прибавляя сюда звездочку бадьяна
и столовую ложку фенхеля,
мы получим вариант пряной смеси встречающейся в штате Керала (вариация: зеленый кардамон - 1 ч.л., корица - 1 дюйм, гвоздика - 1 ст.л., мускатный орех - 1/8 шт., фенхель - 2 ст.л., мускатный цвет - 1/2 ч.л., бадьян - 1 ч.л.)
а замена фенхеля на кориандр
даст пенджабский вариант (вариация: кумин - 4 ст.л., кориандр - 2 ст.л. корица - 1.5 дюйма, зеленый кардамон - 1 ч.л., черный кардамон - 1 ч.л., гвоздика - 2 ч.л., мускатный орех - 1/8 шт., мускатный цвет - 2 шт., черный перец - 1 ст.л., бадьян - 2 шт., коричный лист - 4 шт.)
Если же, наоборот, в предыдущем варианте оставить фенхель, а вместо бадьяна взять немного семян фенугрека,
то получим кашмирский гарам-масала (вариация: императорский кумин - 4 ст.л., зеленый кардамон - 2 ч.л., черный кардамон - 2 ч.л., черный перец - 1 ст.л., фенхель - 1 ст.л., мускатный цвет - 1 ч.л., мускатный орех - 1/8 шт., фенугрек - 1 ч.л., коричный лист - 3 шт.)
А, если теперь заменить фенхель черной горчицей,
то получится еще одна известная гарам-масала (со следующей рецептурной вариацией: кумин - 1 ст.л., кориандр - 2 ст.л., корица - 3 дюйма, зеленый кардамон - 10 коробочек, горчица - 2 ч.л., фенугрек - 2 ч.л., черный перец - 2 ч.л., гвоздика - 1 ч.л.)
Наконец, возвращая сюда же вместо горчицы кориандр, получаем гарам-масала, попадающуюся в туристическом штате Гоа (Unique garam masala - Pat&Ana Concern).
Кроме перечисленных пряностей гарам-масала может включать еще очень многое: и острый стручковый перец, и сушеный гранат, и порошок манго и многое, многое другое из длинного списка пряностей употребительных в этой прекрасной стране. Но, может быть, самой замечательной (хотя и не дешевой) прибавкой к любому виду масалы будет высушенный лишайник известный под именем калпаси (Kalpasi).
Это природное чудо имеет свой собственный аромат, но еще более знаменито способностью усиливать и углублять ароматы блюда, в котором находится, буквально придавая прежним ароматам новый объем, и, поэтому, охотно добавляется индийскими мастерами по смешению пряностей в элитарные виды масал.
Продолжение следует..