ГАРАМ-МАСАЛА (часть II)
Впрочем, следует обратить внимание и на то, что далеко не каждая гарам-масала будет находиться в относительно стройном подмножестве, рассмотренном нами ранее, а есть среди них и такие, что существенно выходят за его пределы.
К примеру, встречаются масалы с чрезвычайно скромными наборами пряностей, меньше базового. Экономный составитель, первоочередно откажет мускатному ореху, иногда - имбирю, оставит только один из кардамонов, возможно, посчитает излишним коричный лист. Но удивительнее всего, что порой "указывают на дверь" и главной индийской пряности - кумину.
И тогда минимальный набор гарам-масалы сокращается всего до четырех специй, к примеру, равных частей корицы, зеленого кардамона, черного перца и гвоздики.
Или в другой вариации: одной части корицы и кардамона, двух частей черного перца и трех-четырех частей кориандра.
Вашему корреспонденту не приходилось встречать меньше четырех составляющих, впрочем, именовать ли гарам-масалами и эти невыдающиеся наборы - дело читателя.
Зато еще один пенджабский вариант состоящий из 1 ч.л. корицы, 2-3 коричных листьев, 3 ч.л черного кардамона, 3 ч.л. кумина, 2 ч.л. черного перца и 1 ч.л. гвоздики,
хотя и кажется немного кастрированным, но, думается, все же, имеет некоторое право на существование.
Тем более, что в нем демонстрируется принцип довольно часто применяемый на практике составления масал - свободное обращение с кардамонами. В северной части Индии, где зеленый кардамон не растет, а имеется в избытке непальского, черного, можно встретить смеси, где будет применен только черный кардамон. Напротив, в южной части страны могут составить пряную смесь с применением только зеленого.
Здесь палочка корицы, 3 ч.л. кумина, 2 ч.л.черного перца, 1 ч.л. гвоздики, 2 ч.л. зеленого кардамона и 3 ч.л. кориандра.
У самой границы Индии с Китаем и Пакистаном, в кашмирской долине, выращивают самую дорогую из мировых пряностей - шафран. В кулинарии многих стран, шафран применяют отдельно. Считается, нежелательным смешивать его с другими пряностями, чтобы не потерять вкусовой уникальности, свойственной рыльцам привередливого цветка крокуса.
Однако, в многокомпонентной гарам-масале шафран вполне может присутствовать. В частности, опционально, в количестве 1/3 чайной ложки, он может быть добавлен прямо к последней смеси.
В некоторых случаях, можно встретить разные виды перца горошком, к примеру, зеленый
и белый
а также и такие не вполне традиционные для гарам-масалы (но абсолютно обычные для индийской кухни) компоненты, как кунжут
или тертую мякоть кокоса
Именно с участием перечисленных составляющих, мы соберем еще один шафрановый вариант нашей смеси. В результате образуется такая компания: по 2.ч.л. зеленого и белого перца, горчицы, кунжута, 3 ч.л. кокоса, 4 ч.л. кумина и зеленого кардамона, 1/2 ч.л. мускатного ореха и 1/4 ч.л. шафрана.
Редко, но попадаются и сугубо перечные виды гарам-масалы, по-максимуму использующие разные виды перца. Нарваться на подобный вариант нежному читателю, убаюканному предыдущими обещаниями умеренной остроты смесей и подтверждающими описаниями их рецептур, было бы неожиданно отрезвляюще.
В составе бенгальской масалы целых шесть видов острых пряностей: четыре вида перца: 3-4 стручка чили и по 2 ч.л. зеленого, белого и черного перца, 2 ч.л. зеленого кардамона и столько же имбиря. А, кроме того, 4 ч.л кумина, 5-6 ч.л кориандра, 3 ч.л. кунжута, 1 ч.л. гвоздики, палочка корицы и 2-3 коричных листа.
Однако и рассказанное не исчерпывает возможного. Иногда, например, в южно-индийской кухне, базу гарам-масалы могут составлять не пряные компоненты.
Характерный вариант: чана-дал (вид бобовых), урад-дал (вид бобовых), семена кориандра, сухой красный перец, асафетида и немного масла для поджаривания компонентов, которые после этого размалывают до тонкого состояния. Здесь, готовый продукт - даже не сухая смесь, а, скорее, пряная паста, задающая не только запахово-вкусовые качества готового блюда, но, при помощи бобовых, еще и определенную консистенцию соуса.
Не думаю, что в двух коротких эссе нам с вами удалось раскрыть до конца тему гарам-масалы, рожденной в стране 28 штатов, лишь немного меньшего количества официальных языков и более чем полутора тысяч языковых диалектов, а также десятка распространеннейших религиозных конфессий. Но, собственно, и цели подобной не ставилось. Автор считал бы свою задачу выполненной, если бы у внимательного читателя сложилось определенное представление об этой базовой, универсальной смеси специй, самодостаточной с одной стороны и, служащей традиционной основой других кулинарно-ориентированных пряных национальных смесей, с другой стороны. Представление о ее вариативном диапазоне, некоторых прагматичных принципах формирования и, конечно же, эстетическом богатстве и красоте. Ведь, не случайно, замечательная страна, с беспрецендентным уровнем синкретизма объединившая представителей разнородных культур, гармонично соединила и свои богатейшие пряности, подарив миру удивительные и прекрасные смеси специй, ныне популярные на всех континентах.