ГОРЧИЦА
Под именем "горчица" в наши кухни входят несколько различных растений семейства крестоцветных, различающихся между собой по ботаническому роду и разновидностям семени, которое может быть черным, белым, коричневым, красным или желтым. Прежде всего это черная горчица (Brassica nigra), белая горчица (Brassica alba) и особо распространенная в нашей стране сарептская горчица (Brassica juncea).
Настоящей горчицей (французской горчицей) считается черная (Brassica nigra), предположительной родиной которой является Средиземноморье.
Однако, в нашей стране ее практически не разводят, чаще всего применяя в этом качестве сарептскую горчицу.
Различаются выращиваемые виды горчицы и по величине семени, которое может быть достаточно крупным или совсем мелким, при этом сорта с мелким семенем обычно ценятся больше.
Любима горчица благодаря особому острому на вкус горчичному эфирному маслу, возникающему в процессе кулинарной обработки горчичного семени. Поэтому в кулинарном обиходе охотнее жалуют горчицу не виде зерен или молотого порошка, а уже в виде сметанообразной, острой приправы, либо самостоятельно применяющейся к мясу, колбасам, холодцу и пр., либо служащей одним из компонентов более сложного соуса, к примеру, того же майонеза.
Благодаря своему пикантному вкусу горчица способствует выделению пищеварительного сока и улучшает пищеварение. Вместе с тем благодаря содержащимся в ней жирорасщепляющих веществах, горчица способствует похудению. На Востоке горчичные зерна считаются афродизиаками, а добываемое из них растительное масло весьма ценится и во многом определяет вкусы соответствующих национальных блюд.
Распространенность приправ из горчицы в нашей стране так велика, что еще несколько лет назад баночка с горчицей, наряду с солонкой и перечницей, была непременным атрибутом любого заведения общепита, а по всем ареалам распространения из множества ее сортов делают существенно разные приправы, начиная от всего только чуточку пикантных и заканчивая жгуче-острыми и сногсшибательными.
Немолотые зерна горчицы применяются в соленьях и маринадах, а всего несколько таких зерен прибавленных к капусте в любом ее виде существенно обогатят вкус готового блюда.