У меня есть некоторый опыт работы с слоено-дрожжевым тестом, по-этому позволю вставить свои "пять копеек":) - лучший результат при использовании пресованных дрожжей; - молоко должно быть холодным; - тесто-основу вымешивать долго, при его растягивании должна получаться пленка, оно не должно рваться; - перед выпечкой изделиям обязательно дать расстойку в теплом месте (30-40 минут)
Про пресованные дрожжи (они же свежие) согласна на все сто. И про вымешиваение теста-основы; это уже из рекомендаций к обычному дрожжевому идет)
А расстойку в теплом месте делаю, но, наверное, через раз)) Жертвую в пользу сохранности масла. Потому что с одной стороны слоеное тесто любит холод, а с другой - дрожжи, которым тепло требуется. (Ответить) (Уровень выше)
Люба, а у нас продают отличного качества и прессованные (живые) и сухие (порошком, который не нуждается в растворении) дрожжи фирмы Брюггеманн, мои любимые. Я делала и с теми, и с другими - разницы нет. Эти сухие дрожжи - долгоитграющие, рассчитанные на многие часы брожения, как и живые.
А есть точно такой же текстуры "быстрые" дрожжи. Они очень активно и стремительно поднимают тесто, но через 4-6 часов выдыхаются. Такие не подходят.
Так что, на мой взгляд, разница не столько между прессованными и сухими, сколько между разными типами (по качеству, по назначению) дрожжам.
У нас такие в продаже бывают крайне редко - в основном сухие быстрые и пресованные, их то я и сравнивала:) Ты меня заинтриговала сухими обычными, куплю (видела в "Метро") и обязательно попробую!
Добавлю ещё от себя- как показал мой печальный опыт -также и температура в помещении, где вы работате с тестом - не должна быть выше, чем +18- ну максимум,+ 20 С, иначе масло не будет достаточно холодным при раскатке слоёв, как бы вы не охлаждали масло и даже муку. Я в нашем климате делаю слоёное дрожжеовое тесто только в "зимний" период. когда в кухне именнно такая температура. Я обожаю слоёную дрожжевую выпечку, но в нашем климате её можно сделать только в хорошо кондиц. помещении.
У меня рамки чуть шире, если выше +25, то не берусь:) А при более низкой температуре раскатываю, обхожусь без охлаждения муки (вообще никогда не охлаждаю). Никаких проблем с маслом и слоями. Но оптимально до 20 градусов, это точно. Чуть раньше писала про обычное слоеное тесто, вроде там говорила про температурный режим:)
Пост замечательный и всё понятно , и очень информативный! Я просто дописала, потому что сама так пострадала, несмотря на охлаждение масла, скалки и даже муки...
Comments 26
- лучший результат при использовании пресованных дрожжей;
- молоко должно быть холодным;
- тесто-основу вымешивать долго, при его растягивании должна получаться пленка, оно не должно рваться;
- перед выпечкой изделиям обязательно дать расстойку в теплом месте (30-40 минут)
Reply
А расстойку в теплом месте делаю, но, наверное, через раз)) Жертвую в пользу сохранности масла. Потому что с одной стороны слоеное тесто любит холод, а с другой - дрожжи, которым тепло требуется.
(Ответить) (Уровень выше)
Reply
А есть точно такой же текстуры "быстрые" дрожжи. Они очень активно и стремительно поднимают тесто, но через 4-6 часов выдыхаются. Такие не подходят.
Так что, на мой взгляд, разница не столько между прессованными и сухими, сколько между разными типами (по качеству, по назначению) дрожжам.
Reply
Reply
Reply
Reply
Я в нашем климате делаю слоёное дрожжеовое тесто только в "зимний" период. когда в кухне именнно такая температура.
Я обожаю слоёную дрожжевую выпечку, но в нашем климате её можно сделать только в хорошо кондиц. помещении.
Reply
Но оптимально до 20 градусов, это точно. Чуть раньше писала про обычное слоеное тесто, вроде там говорила про температурный режим:)
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment