Слоеное дрожжевое тесто. Часть 2. В доработке
Скалка и рабочая поверхность холодные. Всегда.
Скалка легко убирается в морозилку хотя бы за полчаса до начала работы с тестом.
В отношении поверхности: керамическая доска или силиконовый коврик. Отправляются следом за скалкой перед тем, как начинать раскатывать и после каждой раскатки.
Нам нужно:
7 гр сухих дрожжей
500 гр муки + еще немного (понадобится при раскатке)
200 мл теплого молока
30 гр сахара
1/2 ч.л. соли
2 яйца
360 гр масла
выход теста: 1кг 200 гр
Запомнить пропорции очень просто. 2 яйца, 200 мл молока, 2 ст.л. (30 гр) сахара.
Полкило муки. Дрожжи отмерить соответственно.
Масло: 60 гр для сдобы, а остальные 300 - в масляный блок.
Если тесто делается под сладкую выпечку, то есть смысл добавить цедру лимона (или апельсина) для придания тесту легкого цитрусового аромата. Это особенно удачно в отношении круассанов.
Все начинается с приготовления обыкновенного сдобного теста. То есть такие ингредиенты, как яйца, сливочное масло (60 гр) и молоко должны быть теплыми.
Дрожжи всыпать в муку. Тут же ввести теплое молоко, сахар, соль, яйца, 60гр сливочного масла (и лимонную цедру, если используете).
Месите хорошо, с силой. Тесто не должно прилипать к рукам или к рабочей поверхности.
Получится у вас шар, его нужно оставить на полчаса в теплом месте (миску накройте полотенцем или салфеткой).
Пока тесто подходит, достаньте из холодильника 300 гр сливочного масла и порежьте его. Расстелите на рабочей поверхности пищевую пленку и выкладывайте на нее пластинки масла.
Теперь задача такая: раскатать масло скалкой в пласт толщиной в 1 см (примерно).
Как только с этим покончено, закройте масло пленкой, уберите пласт в морозилку минут на 20.
Тесто раскатайте в прямоугольный пласт.
В центр раскатанного прямоугольника положите масло (от пленки его освобождаем, естественно) и сложите свободные края теста к центру (как конверт). Теперь их нужно хорошо защипать (получится действительно нечто похожее на конверт с маслом внутри).
Снова скалку в руки, раскатываем “конверт” в пласт в 1 см толщиной. Получится длинная и не слишком широкая полоска. Раскатывать нужно осторожно, что бы масло так и оставалось внутри и наружу не выбралось.
Зрительно разделите раскатанное тесто на три части. Сложите одну часть к центру. Накройте сверху оставшейся частью (пласт теста окажется сложенным втрое).
Заверните в пленку и уберите в морозилку на полчаса.
Вот и заслуженный отдых, однако, не продолжительный. Полчаса прошло и тесто нужно снова раскатать в длинную полоску. Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу).
Снова заверните в пленку и еще на полчаса в морозилку.
Через полчаса повторите предыдущий шаг: тесто нужно снова раскатать в длинную полоску.
Сложите две крайние части к центру.
И еще раз сложите (как будто закрываете книгу).
Уберите на полчаса в морозилку.
Готовое тесто можно разрезать пополам, завернуть в пленку и убрать в морозилку до лучших времен.
А можно сразу использовать, раскатав на присыпанной мукой поверхности. Сфоромировать изделия и убрать минимум на полчаса в холодильник.
Температура выпечки: 210 градусов (и выше).
Иногда можно встретить более низкие температуры (начиная от 180). Можно попробовать и посмотреть, как справится духовка, однако, есть риск, что масло начнет вытекать из теста. Чем выше температура, тем вероятность этого происшествия меньше.