Слоеное дрожжевое тесто. Часть 1. Про дрожжи
С большим удовольствием продолжаю тему слоеного теста.
На этот раз поговорим не только о слоях, но и о дрожжах:) Сначала речь пойдет именно о них, а уже затем о том прекрасном тесте, которое можно получить с их помощью.
В адрес дрожжевого теста часто можно услышать такие слова:“я его боюсь”. Или их, дрожжей.
Надо сказать, что страх этот совершенно безосновательный, в чем мы с вами сегодня убедимся. Дрожжи не кусаются, тесто непременно поднимется и все получится вкусно. Ниже вы найдете самые базовые сведения, необходимые в работе.
Начать мне хочется с сухих (быстродействующих) дрожжей, потому что ими я пользуюсь в большинстве случаев, и если раньше удобнее было со свежими дрожжами, которые встречались на каждом шагу, то теперь чаще попадаются именно быстродействующие.
Сразу пояснение.
Свежие дрожжи - что это? Думаю, каждый из вас видел на полке в супермаркете где-нибудь в районе обитания молочных продуктов (почему-то там, наверное, подходящая температура хранения:) ), небольшие брусочки с надписью дрожжи. Это они.
А сухие быстродействующие? Небольшие пакетики по 7, 11, 12 грамм (существуют так же “сухие активные дрожжи”, в виде гранул).
Что такое дрожжи.
Микроорганизмы, дрожжевые грибки. В процессе их жизнедеятельности вырабатываются винный спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и создает пористость.
Как ими пользоваться.
Так как дрожжи являются живыми существами, особое внимание нужно обратить на условия хранения. Если упустить этот момент, то тесто ни за что не поднимется.
Для живых дрожжей: при комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4˚С) - до 12 суток. Но их можно заморозить и они продержатся дольше.
В отношении сухих быстродействующих правило одно - хранить в сухом прохладном месте. У меня они лежат в ящике кухонного стола. Конечно, и у них есть срок годности, но уверена, вы используете их гораздо быстрее, чем он наступит;)
Еще общие, но важные моменты.
В каких пропорциях использовать? Нельзя просто взять и насыпать дрожжи “от души”. Если положить их больше - выпечка получится с довольно неприятным привкусом, а если меньше - тесто не достаточно поднимется.
Быстродействующие дрожжи используются в следующих пропорциях: 12 гр дрожжей на 500 гр муки (есть более сильные дрожжи, что указано на упаковке; тогда пропорция будет 12 гр на 1 кг муки).
О заменах. Довольно непростой момент в том плане, что дрожжи разных производителей имеют разное качество (естественно). Из чего следует, что их требуется больше или меньше, в зависимости от случая.
Но примерные рамки есть. 1 к 3 (сухие к свежим)
Или такие, например:
Сухие дрожжи (в ч.л.): 1 | 1,5 | 2 | 2,5 | 3 | 3,5 | 4 | 4,5 | 5 |
Свежие дрожжи (в гр.): 12 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 50 | 55 | 60 |
Как активировать дрожжи? Если распустить дрожжи в небольшом количестве теплой воды с сахаром - они будут вести себя активнее. Но и здесь нужно знать меру, иначе брожение прекратиться.
Температура воды для дрожжей так же очень важна. Это не значит, что вам придется караулить с градусником, вовсе нет. Попробуйте воду (или молоко) рукой. Должно быть просто тепло. При температуре выше 45-50 градусов прекратится брожение и, значит, мы зря потратили время.
Наилучшая температура для жизнедеятельности составляет 27-32 градуса.
Остальные продукты, которые будут добавлены в тесто должны быть комнатной температуры, иначе процесс брожения замедлится.
Вот, пожалуй, тот минимум, который нужен при работе с дрожжевым тестом.