Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

[mariana_aga]

Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

-        приготовление головки

-        заваривание муки

-        замес и брожение теста

1.     Приготовление головки (закваски) вести

Comments

О хлебе

[alex_sashik]

Здравствуйте давно хотел с вами познакомиться.Еще два года назад читал ваш блог пока не была она удалена.И вдруг О удача опять! Это от радости еще раз Здравствуйте.Года четыре назад заболел Хлебом.И от самоедской черты в характере хочется дойти до пика но.... Пока все.

Re: О хлебе

[mariana_aga]

Здравствуйте!

Очень приятно с вами познакомиться. :)

Я вот тоже хлебом заболела несколько лет тому назад и никак не проходит, эххх...

А какой хлеб вас интересует, что вы печете в последнее время?

Re: О хлебе

[alex_sashik]

Добрый вечер. У нас 20-00.Какой сейчаc? Бездрожжевой.Завел как у Ришара Бертинье.Но через время стал получаться кислый.Обновлял раз в неделю.Редко.Стал искать выход.Брал в четыре раза меньше чезез две опары.Через раз получался с очень легкой кислинкой-даже приемлимый если добавишь от 2 до 4 процентов сахара к муке.Устал от непонятного залез в интернет.на сайте Хлебопек посмотрел так называемую жидкую закваску.У Бертинье она ведется густой Закваска Плюс столько же воды плюс Две муки.А еще хочу КАЛАЧИ разные.А потом на их основе как ленивые голубцы вмешать пирожковый гарнир в тесто.Лет 35 назад студентом будучи живя один далеко от мамки-абы кабы заводил на прессованных дрожжах тесто вмешивал на что были деньги и в духовку.Получалось что получалось. Но ничего не оставалось.Сейчас уже и не помню вкусно ли было.Хочу вспомнить. БУДУ ПРОЩАТЬСЯ. Завтра на работу в 2 ночи подьем.И надо будет проехать всего ничего 850 км.До встречи на страницах этого журнала.

[lida_sergevna]

Дорогая Люда! Как же было без вас трудно! Сколько же вопросов накопилось, о которых и посоветоваться -то было не с кем! Раньше я пекла как базовый хлеб на каждый день хлеб 1939 года, теперь стала печь простой хлеб 1933 года (один из трех "простых" хлебов, тот, который безопарный и брожение которого проходит при повышенных температурах), который брала у вас до удаления журнала. И вот, что я заметила - в моем случае хлебу никак не хватает 3 часов на брожение и 50 минут на финальную растойку, он обязательно растрескивается в печке. Брожение проходит при 35-38 градусах, как указано в рецепте. Значит ли это, что у меня ослабела закваска? Или для него растрескивание - это норма? Но на вашем фото хлеб был гладкий.... Замучилась гадать.....Спасибо!

[mariana_aga]

Лида, дорогая, здравствуйте! Как давно мы с вами не разговаривали... Сколько лет, сколько зим! Я соскучилась страшно

[lida_sergevna]

Дорогая Люда! А я то как соскучилась! И замучилась, не побоюсь этого слова, без ваших постов. Ух, ваши советы просто бесценны. Я все изучила и похоже виновата горячая вода, которой я злоупотребляла, желая поскорее согреть закваску из холодильника.... Я не смогла вставить фотографию, попробую в следующий раз. Про прекрасную инструкцию освежения я читала и сохраняла, НО у меня странный опыт - я провела закваску через три освежения еще весной и закваска полностью потеряла аромат..... Меня это так расстроило, что я вывела новую закваску и больше не пробовала добавлять дрожжи. Как это объяснить я ума не приложу!

[mariana_aga]

Лида, про горячую воду надо знать, что вы хоть и можете немедленно поднять температуру смеси от холодильничной до 35-38С, но это не значит, что микроорганизмы мгновенно заработают как они нормально работают при 35-38С. Адаптация микроорганизмов к новой температуре после летаргического состояния на холоде занимает от 30мин до 1.5ч

[anonymous]

Здравствуйте, Люда

[mariana_aga]

Здравствуйте