Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

[mariana_aga]

Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

-        приготовление головки

-        заваривание муки

-        замес и брожение теста

1.     Приготовление головки (закваски) вести

Comments

[mariana_aga]

Лида, про горячую воду надо знать, что вы хоть и можете немедленно поднять температуру смеси от холодильничной до 35-38С, но это не значит, что микроорганизмы мгновенно заработают как они нормально работают при 35-38С. Адаптация микроорганизмов к новой температуре после летаргического состояния на холоде занимает от 30мин до 1.5ч.

Поэтому сразу время брожения отсчитывать нельзя. В рецептах рассчитывают время, начиная с полностью активных микроорганизмов. Когда теплая свежая закваска идет в теплую свежую опару. Если закваска спала сутки-трое, а то и дольше, на холодной и темной Колыме, то простым смешиванием её с горячей водой и мукой сразу после холодильника нормального брожения не получишь.

Я даже читала о том, что можно с вечера вынуть закваску и оставить в тепле на кухне, чтобы утром она была активной и теплой для постанова опары или теста на ней, а не просто теплой. Разница заметная будет!

Есть виды заквасок, которые конфликтуют с коммерческими дрожжами, коммерческие дрожжи их подавляют. К таким относится знаменитая закваска сан-франциско. Её запросто можно угробить, если смешивать её с ж и в ы м и покупными дрожжами. При такой закваске даже опары надо вести отдельно, две опары: одна дрожжевая, одна заквасочная и смешивать эти две опары в тесте лишь на краткий срок замеса теста и расстойки перед выпечкой.

Наша ГОСтовская закваска - не монокультура, она обычно нормально сочетается с коммерческими дрожжами, но в её собственном составе они присутствуют с самого начала, их там размножают с первого дня закваски, из пробирки.

[lida_sergevna]

Люда, и я так и думала! Что наша закваска примирится с любыми дрожжами. У меня был не Саф, а органические сухие дрожжи из Германии. Может быть они виноваты? За инструкцию по согреву опары огромное спасибо, а то я действовала методом тыка, это очень неправильно.