Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )
Инструкция
на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки
(без солода).
15/2/1933 года
Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы
- приготовление головки
- заваривание муки
- замес и брожение теста
1. Приготовление головки (закваски) вести следующим порядком. В дежу емкостью 600 литров положить 40 кг ржаного теста или головки с кислотностью от 10° до 12°, 140 кг ржаной муки и 110-130 литров воды. Все перемешать до однородной массы. Температура смеси должна быть 28-29С. Замешанное таким образом тесто должно бродить 150-200 минут. Головка считается готовой для замеса на ней теста, когда она накопит кислотности не менее 10.5-11°. Приготовленную вышеописанным способом головку в одной квашне необходимо израсходовать в течение 40-60минут, с таким рассчетом, чтобы к концу расходования головка имела кислотности не более 13°.
2. Заваривание муки. В дежу емкостью 600 литров положить 50-60 кг муки и 75-85 литров крутого кипятка (при температуре 95С) . Муку с кипятком перемешать до однородной массы. Смесь должна иметь температуру не менее 60°С. Дежу с заваренной мукой на 30 минут оставить без размешиания, чтобы создать условия для полной клейстеризации крахмала. Примечание. Там, где по производственным условиям невозможно оставлять дежу (нехватка деж), можно сразу приступать к остуживанию заварки, как будет указано ниже.
3. Приготовление теста. В приготовленную заварку добавить 90-100 литров холодной воды. Водой и размешиванием температуру жидкости довести до 30-33°С в зависимости от муки, употребляемой на замес. В жидкую смесь положить 70 кг головки, приготовленной вышеописанным способом, 180 кг муки и соли в размере 1.5% по отношению к муке. Тесто месить средней консистенции. Температура теста после замеса должна быть 29°С. Брожение теста продолжается 130-180 минут. Тесто перед пуском в формовку должно иметь 10-10.5° кислотности. Нормальное приготовленное тесто после формовки должно подходить 25 минут. Температура печей перед посадкой должна быть 260°С и после посадки держать температуру 235-240°С …сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и потом допекают при температуре 225±5ºС
Примечание а). В первую дежу головки положить 250г прессованных дрожжей, а также, когда в головках сильно повышается кислотность, то в замес новых тестов на головку класть прессованных дрожжей по 250г на дежу, для омоложения головок.
Примечание б). В кустарных пекарнях, где имеется посуда (дежи, ящики) разных размеров, рецептуру составлять по следующему рассчету.
На 100кг идущей на выпечку муки положить
На заварку
20кг муки
30л воды
На замес
67кг муки
32л воды
Головки
26 кг (13 кг муки +13л воды)
Всего
100кг муки
75л воды
Примечание в). Как правило, для достижения более ускоренного брожения теста возможно увеличивать количество головки, идущей на замес.
Примечание г). При начале работы по этому методу желательно заваривать муки не более 15% к весу всей муки, употребляемой на изготовление теста.
Общие указания
для приготовления ржаного кислого хлеба
1. Приготовление закваски.
Там, где для приготовления закваски невозможно достать готового теста, необходимо сделать следующее.
а/ Взять 40-45кг ржаной муки, налить три ведра (36л) воды температуры 30-32°С, положить предварительно разведенных в воде 1/3 кг дрожжей и замесить. Через 5-6часов получится закваска, на которой можно будет делать постановку опары.
б/ Если не найдется дрожжей, взять 35-40кг печеного кислого хлеба, разломать на куски, положить его в квашню или специальную посуду, налить три ведра (36л) воды температуры 30-33С и дать постоять 20-25 часов. Размоченный хлеб протереть через решето в воду, в которой он размачивался, всыпать 25-30кг ржаной муки и замесить. Через 5-6 ч получится закваска, на которой можно делать постановку опары.
в/ Если не найдется ржаного хлеба, взять одно ведро (12л) обыкновенной квасной гущи, процедить её через решето в бочку или квашню, влить два ведра (24л) воды температуры 32С, всыпать около 30 кг ржаной муки, замесить. Через 5-8 часов получится закваска, на которой можно делать постановку опары.
Примечание. Закваску необходимо еженедельно возобновлять, так как бывают случаи, что за это время она ослабевает.
2. Постановка опары ржаного теста
Если предполагается выпечь 20 пудов (320кг) хлеба, то следует положить в квашню 2.5 пуда (40-45кг) закваски или старого теста, налить 11 ведер (132л) воды температуры 30-32С, насыпать 6 пудов (96кг) муки и замесить. Замешанную опару, чтобы не высыхала, сверху засыпать толстым слоем муки, покрыть и дать ей выбраживаться в течение 4-5 часов, не более.
Примечание. В случае, если на приготовление хлеба идет мука разного размола (простая, обойная, сеяная), то на постановку опары лучше употреблять муку более грубого помола (простую), как содержащую большее количество ферментов, а на замес теста - более высокого помола (обойную , сеяную).
3. Замес теста
В готовую опару положить 4 кг соли, налить 4 ведра (48 л) воды температуры 25-28С, насыпать 9 пудов (144кг) муки и замешать тесто. Замешивание теста производится вручную в течение 25-30минут. После окончания замеса тесто посыпается мукой, покрывается и выбраживается примерно 45-60минут.
Примечание 1/ Употребление воды выше 26-28С, т.е. более горячий залив, может послужить к образованию закала на нижней корке.
Примечание 2/ Вышеописанный способ является опарным с заливом, причем тесто в данном случае получается “моложе”, с кислотностью в 8-9°. На промышленных предприятиях применяется опарный способ без залива. В этом случае следует брать такое же количество закваски, которое указано выше, т.е. 40-45кг, воды в опару лить 15 ведер (180л), муки в опару сыпать 8 пудов (128кг). При замесе соль развести в 1/8 ведра (1.5л) воды. Воды больше в опару не лить. Сыпать остальную муку и месить тесто. Остальные условия выпечки такие же.
4. Разделка (формовка) теста.
При разделке (формовке) куски таста должны закатываться, тщательно проделываться на муке и затем им придается определенная форма. Если хлеб ыпускается подовой, кусок теста округляется, кладется для расстойки в подпыленную мукой чашку вверх швом. Если формовой, делается продолговатый и кладется в смазанную растительным маслом форму швом вниз. Расстойка теста происходит примерно в продолжение 25-30минут.
Примечание. Расстойка (формовка) теста должна быть нормальная и кусок теста, положенный в форму и занимающий 2/3 её объема к моменту посадки должен заполнить всю форму.
5. Посадка теста в печь.
Перед посадкой формованного теста в печь оно обязательно смазывается водой или специальной смазкой, сделанной из пшеничной муки, но специальная смазка не обязательна, а водой - обязательна. Смазывать надо с таким рассчетом, чтобы за края формы не наливалась вода, т.к. при наличии воды корка не припекается, а заваривается толстым тягучим ремнем, который в употребление не годится. Смазанное тесто всегда имеет меньший разрыв в верхней коре, чем у несмазанного и вообще печеный хлеб будет иметь красивый наружный вид. При выемке хлеба (его) также необходимо смазывать для того, чтобы корка была влажная (мягкая) глянцевитая.
6. Выпечка хлеба.
При нормальной температуре печи (пекарной камеры) в 200-250С формовой хлеб 4х кг выпекается примерно около 2 часов, а того же веса подовой печется 4ч 30мин и 1ч 36м. При более высокой температуре печи хлеб получается с толстой и горелой коркой. При низкой температуре печи в продолжение указанного выше времени хлеб не пропекается, а дальнейшее его пребывание в печи вызывает соложение. Хлеб при этом получается сыропеклый и с отставшей верхней коркой.
7. Отопление печи.
При дровяном отоплении жаровые печи должны затапливаться за 2 часа до посадки в них хлеба, если печь не остывшая, а ранее была топлена. При нефтяном отоплении таковое происходит в течение 15-30мин. После окончаия отопления (закрытия форсунок) печь закрывается и ей дается выстояться до посадки хлеба примерно 20мин для равномерного распределения тепла по всей камере. Указанный выше способ приготовления ржаного кислого хлеба является примерным и может видоизменяться в зависимости от качества муки (влажность, крупнота помола и т.д.).
Производственно-технологический отдел в/о Союзпромхлебопечения.
1/7-33г.
Тираж 50 экземпляров.
Комментарии.
Чтобы понять эту инструкцию или печь по ней, следует знать следующее. 1933г был началом второй пятилетки, эпохой форсированной индустриализации и коллективизации. К 1932 году СССР превратился из аграрной страны в индустриальную. В хлебопечении это означало строительство крупных хлебозаводов и механизацию пекарен. Хлебозаводы изначально строились, копируя немецкое, английское, американское, голландское и датское довоенное оборудование и технологии, потом стали строить отечественные заводы-автоматы (1931-34). То есть в начале индустриализации в СССР ржаной хлеб пекли на западном оборудовании и по западным рецептам.
Кадров не было никаких. Рабочая сила - практически неграмотная. В 1931г в СССР впервые было введено всеобщее начальное образование (начальная школа, первые три класса). Технологии для создания ржаного теста брали немецкие, приглашали иностранных специалистов. Отечественные инженеры приходили на хлебопекарное производство из других отраслей и наук, пока не было налажено обучение технологов именно хлебопекарного производства.
Поэтому в инструкции мы видим ведра и литры, пуды и килограммы, опары и головки, старое и русское вперемешку с современным и западным.
Традиционный русский метод приготовления ржаного теста сводился к тому, что брали кусок теста (закваски) от предыдущего замеса и на нем "ставили" опару - полужидкое или жидкое тесто, на которое шло 40-60% муки для хлеба. В опаре размножались дрожжи и бактерии, накапливался аромат и кислота. Опара по сути была "освеженной" или "подмоложенной" закваской для новой партии хлеба. Опара заквашивала хлеб, вносила в хлебное тесто микробы и кислоту. Поскольку опару "ставили", замешивали и оставляли бродить, расти, часто её называли не опарой, а "постановом". Говорили "тесто на постанове", в переводе на современный русский - опарное тесто. До революции ржаную опару "расчиняли" и называли расчином. Но этот термин не сохранился.
Когда ржаная опара созревала, становилась кислой, со спиртовым ароматом, к ней добавляли остаток муки и соль и замешивали тесто. Если опара была погуще, то вместе с мукой и солью, подливали воды. Получалось тесто "с заливом" воды. А если опара была жидкая, то больше воды в момент замеса теста не подливали. Воды в опаре хватало для получения теста нормальной консистенции. Получалось тесто "без залива" воды. Тесту давали созреть, набрать кислоты и аромата и пускали его на разделку, на хлеб.
Если при замесе теста подливали воды, то ржаной хлеб получался менее кислый и его называли столовым. А если тесто замешивалось без залива, то получался более ядреный кислый ржаной. "Улучшенный" ржаной, первый рецепт в инструкции 1933г, был послаще и помягче на укус, благодаря завариванию части муки, и брожение в нем протекало более бурно.
В инструкции описывается замес теста вручную в течение 30 минут. В СССР на декабрь 1933г было всего 169 механизированных пекарен. На всю страну, из десяти тысяч пекарен меньше двухсот были механизированы. Современные научные исследования показывают, что даже в миксерах ржаное тесто лучше всего вымешивать 18 минут на малой или средней скорости. В любом случае, следует учитывать это время долгого вымешивания как время брожения теста.
Головки и квасы - это были методы, позаимствованные из западных традиций создания ржаного теста.
Головки были довольно густыми заквасками (на 100г обойной ржаной муки - 65-100г воды), выбраживались в относительной прохладе (25-26С) и с головками в тесто вносили от 15 до 25% всей муки. То есть головка - это ржаной вариант французской пшеничной закваски для хлеба. Тесто на головке выбраживалось часа два, опять же как французское пшеничное на закваске.
Квасы были пожиже, консистенции ржаного хлебного теста, и в них выбраживали примерно 40-45% всей муки. Они пришли в СССР из немецких методов создания ржаного теста, про один из них можно почитать в книге американского пекаря Дж. Хамельмана "Хлеб" (метод детмолдер). Квасы могли выбраживаться при самой разнообразной температуре, от 20С и ниже, до 32С, в зависимости от нужд пекаря, его расписания.
Позже все три метода, три вида довоенного предварительного теста, заквашивающего хлебное тесто, - русские опары на закваске, французские головки и немецкие квасы, обобщили и стали называть "густой производственной закваской". С ней могли вносить от 25% до 60% всей муки в тесте.
25-33% всей муки в закваске и 2 ч брожения теста - как с головками когда-то, 40-45% муки в закваске и час-полтора брожения теста, как с квасами когда-то, до 60% муки и полчаса брожения теста - как с традиционными русскими опарами на закваске (эта большая густая опара стала называться большой густой закваской). Все они давали тесто с заливом и выбраживались при умеренной температуре в 25-26С.
Метод приготовления теста без залива сохранился в виде ультражидких "горячих" (33С) опар на простой муке или на заварке , их стали называть жидкими производственными заквасками (на 100г муки 200г воды) . С ними в тесто попадало 15-35% всей муки для хлеба. Тесто на такой закваске бродило два-три часа при 30С.
Обязательно поправляйте муку до уровня 1933г. А иначе ни закваски, ни хлеб по рецептам из инструкции 1933г не получатся.