Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

[mariana_aga]

Инструкция

на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки

(без солода).

15/2/1933 года

Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы

-        приготовление головки

-        заваривание муки

-        замес и брожение теста

1.     Приготовление головки (закваски) вести

Comments

[lida_sergevna]

Дорогая Люда! Как же было без вас трудно! Сколько же вопросов накопилось, о которых и посоветоваться -то было не с кем! Раньше я пекла как базовый хлеб на каждый день хлеб 1939 года, теперь стала печь простой хлеб 1933 года (один из трех "простых" хлебов, тот, который безопарный и брожение которого проходит при повышенных температурах), который брала у вас до удаления журнала. И вот, что я заметила - в моем случае хлебу никак не хватает 3 часов на брожение и 50 минут на финальную растойку, он обязательно растрескивается в печке. Брожение проходит при 35-38 градусах, как указано в рецепте. Значит ли это, что у меня ослабела закваска? Или для него растрескивание - это норма? Но на вашем фото хлеб был гладкий.... Замучилась гадать.....Спасибо!

[mariana_aga]

Лида, дорогая, здравствуйте! Как давно мы с вами не разговаривали... Сколько лет, сколько зим! Я соскучилась страшно

[lida_sergevna]

Дорогая Люда! А я то как соскучилась! И замучилась, не побоюсь этого слова, без ваших постов. Ух, ваши советы просто бесценны. Я все изучила и похоже виновата горячая вода, которой я злоупотребляла, желая поскорее согреть закваску из холодильника.... Я не смогла вставить фотографию, попробую в следующий раз. Про прекрасную инструкцию освежения я читала и сохраняла, НО у меня странный опыт - я провела закваску через три освежения еще весной и закваска полностью потеряла аромат..... Меня это так расстроило, что я вывела новую закваску и больше не пробовала добавлять дрожжи. Как это объяснить я ума не приложу!

[mariana_aga]

Лида, про горячую воду надо знать, что вы хоть и можете немедленно поднять температуру смеси от холодильничной до 35-38С, но это не значит, что микроорганизмы мгновенно заработают как они нормально работают при 35-38С. Адаптация микроорганизмов к новой температуре после летаргического состояния на холоде занимает от 30мин до 1.5ч

[lida_sergevna]

Люда, и я так и думала! Что наша закваска примирится с любыми дрожжами. У меня был не Саф, а органические сухие дрожжи из Германии. Может быть они виноваты? За инструкцию по согреву опары огромное спасибо, а то я действовала методом тыка, это очень неправильно.

[lida_sergevna]

Дорогая ЛЮДА! Я думаю, я разобралась - это скачок кислотности закваски, связанной с тем, что я ее "забыла" однажды аж на лишний час при повышенной температуре (35-38 С). О ужас! Люда, посоветуйте - вывести новую или старую освежить несколько раз при 29-30?
И вот я никак не понимаю - хлеб 1933 года ведь ведется на повышенных температурах, как же он тогда не трескается?

[mariana_aga]

Лида, вы не волнуйтесь, пожалуйста. В домашних условиях хлеб в 100% случаев не добирает кислотности. Т.е. трещиноватость в домашнем хлебе - из-за низкой кислотности или из-за неправильного профиля кислотности, преобладания уксусной кислоты по сравнению с молочной кислотой в тесте

[lida_sergevna]

Ох, Люда, как хорошо с вами беседовать, я сразу же успокоилась и начала спокойно анализировать.... И выяснилось еще одно обстоятельство: мне летом подарили расстоечный шкаф, которым я начала пользоваться, выставляя то 30 градусов, то 38, в зависимости от рецепта. ТОлько когда начались проблемы и вы мне написали, я подумала, а не проверить ли мне температуру в шкафу? И оказалось, что она сильно выше той, которую мы выставляем на термостате. То есть закваска все время стояла на повышенных температурах, и ей это не понравилось вовсе! Теперь я все исправила, провела два освежения при 30 градусах и (боюсь говорить) испекла вполне идеальный хлеб....... Теперь я очень хочу вообще разобраться с эффектом повышенных температур, таких как в хлебе 1933 года. Спасибо вам!