Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )
Инструкция
на выпечку улучшенного хлеба из ржаной муки с применением заварки
(без солода).
15/2/1933 года
Технологический процесс приготовления теста ведется безопарным способом на головке и распадается на три фазы
- приготовление головки
- заваривание муки
- замес и брожение теста
1. Приготовление головки (закваски) вести ( Read more... )
Поправляете ли Вы вашу ржаную муку для ведения на ней ржаных заквасок? Если да, то как приблизительно? Дело в том, что я вывожу закваску, она выводится достаточно легко и успешно, но в дальнейшем при ведении и подкормках она теряет подъемную силу, перестает краснеть, разжижаться и теряет аромат. Так как вода и мука не меняется и именно на них закваска изначально все-таки выводится, ощущение, что в закваске просто нечему бродить. Будто заканчиваются сахара для брожения. Вначале их видимо хватает, а затем, когда закваска становится сильнее и активнее она перестает так резво подниматься и приятно пахнуть. Пробовал исправлять такое поведение закваски добавлением сахара. Закваска резко становилась лучше. Начинала разжижаться и краснеть, появлялся сложный аромат. Однако до сих пор не могу определиться с дозировкой сахара. Также возникает вопрос нужен ли неферментированный солод? Может ли быть что закваска начинает так вяло бродить именно по причине недостаточно сладкой муки? Ведь добавление сахара в дальнейшем приводит к улучшению ее качества. Если сахар помогает, его лучше добавлять с самого начала еще на первом этапе выведения закваски?
Reply
Поправляю, если требования к муке в рецепте заставляют меня это сделать. Если моя мука отличается от той, что подразумевается в рецепте.
Разные рецепты ржаных заквасок предполагают ту или иную ржаную муку, характерную для какой-то эпохи, региона или типа закваски. Это надо учитывать.
Неферментированный солод в ржаную муку можно добавлять, конечно, если мука белая или светло-серая или какая-то жесткая, дает слишком жесткий хлеб (твердый мякиш вместо мягко-упругого). В закваске же кислотность нарастает так стремительно и до таких высоких значений, что кислота блокирует действие ферментов солода и лучше добавлять не солод или не только солод, а мальтозу или мальтозную патоку. Сколько - зависит от муки. В белую муку (пеклеванную, сеяную по советской номенклатуре) примерно 3%, в обдирную - 5%, в обойную - до 8-10% от веса муки.
Мальтозу в чистом виде я у нас в продаже не видела, но вместо неё можно брать красный ячменный или пшеничный солодовый экстракт в порошке (Muntons spraymalt). Он на вкус, да и по содержанию, как чистый сахар и продается во всей гамме оттенков красноты - от совсем белого, до темнокрасного.
Простой сахар песок или мед я в закваски не добавляю, да и в муку для ржаного хлеба - тоже не, ибо они подслащивают на вкус и получается ненормальный вкус хлеба. Мальтоза же подслащивает, не делая изделие сладким на вкус. Кроме того, в некоторых заквасках сахар-песок (сахароза) просто напросто запрещен, чтобы не искажать микрофлору, которая требует именно мальтозы.
Reply
Leave a comment