Красиво получилось! Если правильно понимаю, копчение было больше для придания вкуса? ...Ножики, прям абордажный набор, мечта Дж. Сильвера (по прозвищу Окорок) :)
Да, холодное копчение, исключительно для вкуса. После поджарки - вкус получился неимоверно благородный. Жарил тот-же кусок до копчения - просто очень вкусно, но чего-то не хватало.
Да, большой ножик завораживает (длинна лезвия 36 сантиметров). Но им очень удобно отрезать от большого куска.
Давненько не радовали рецептами.effect_dietDecember 3 2014, 05:03:03 UTC
Вроде всё просто. Но как дотошный все равно задам вопросы: - какова оптимальная температура при засолке - стоит ли использовать дополнительно специи - если да, то какие
Re: Давненько не радовали рецептами.luxs135December 3 2014, 19:10:24 UTC
Можно добавить чеснока, черного перца, лаврового листа и ягод можжевельника - это все хорошо будет сочетаться, но это если хочется сделать более ароматный бекон.
А при самой засолке все лежит в холодильнике при температуре 1-4 градуса - вполне оптимально.
Есть два основных способа засола. Мокрый - мясо кладут в рассол и иногда шприцуют внутри для ускорения. Сухой - мясо засыпают солью и выдерживают до нужной просолки.
Опять же когда солят в сухую, можно все засыпать большим количеством соли и подержать определенное время, или засыпать строго дозированным количеством соли и подержать подольше.
Когда засыпают точно рассчитанным количеством соли - надо чтобы выделяемый сок не смывал соль и все просаливалось равномерно. Проще всего это достичь в плотной упаковке с солью. В домашних условиях используют пищевую пленку или зип-лок-мешки. В более большом производстве легче использовать вакуумные мешки.
я понимаю, что это удобно. но мне казалось, что при сухом способе и средних сроках засолки мясо кладут в неплотно прикрытую посуду и несколько раз перекладывают, разминая. якобы там при созревании образуются летучие соединения, которым неплохо бы бы было улететь т.е. у меня картина была такой: при коротком засаливании с нитритами или без можно вакуумную упаковку использовать; в средних сроках нитриты и неплотно прикрыто; при долгом выдерживании нитритно-нитратная смесь и неплохой доступ кислорода обязателен, а иначе нитраты не разлагаются. неверно?
ПС я в общем то знаю как мясо коптить/солить. может в рамках другой кулинарной школы, но совсем базовые вещи можно в обьяснениях опускать, они у всех одинаковые
Что считать коротким средним и долгим засаливанием? Фактически скорость диффузии такова, что за неделю мясо только успевает просолиться, и то, толстые куски не просаливаются в центре. Поэтому я бы не считал 1 неделю долгим засолом.
Кроме того, что-то не помню чтобы при засоле должно что-то улетать или быть доступ к большому количеству кислорода. Хотя обычный ваккуумные мешок не полностью удаляет весь газ.
Это во время термической обработки может идти разложение, но опять таки о каких температурах мы говорим. Мне кажется градусов 150-180 где-то температура серьезного разложения, но до таких температур мясо не готовят.
Ну как бы да. Прямо из упаковки это есть нельзя (не рекомендуется, но очень вкусно). Но в Англии, в отличии от Америки, только такой бекон и продается. А дальше его жарят к завтраку и не только. Для кулинарных компонентов, ну там мясо обернуть, или в начинку пирога покрошить, обычно используют бекон из реберно-брюшинной области - он жирнее и дешевле. А в других странах обычно продают бекон прошедший дополнительную термообработку.
Чужие обычаи часто вызывают недоумение тем, что кажется что в них нет логики... Зачем продавать недоготовый продукт, он ведь плохо хранится? Или это воспринимается просто как подготовленный исходный продукт типа выдержанного стейка?
Большинство англичан считает (и я с ними согласен) что свежеподжаренный бекон - безумно вкусная штука. А как это сделать? Только продавать этот "полуфабрикат". Срок хранения в ваккууме или под газом недели 3 по упаковке, но фактически 4 недели лежит нормально.
Comments 30
Если правильно понимаю, копчение было больше для придания вкуса?
...Ножики, прям абордажный набор, мечта Дж. Сильвера (по прозвищу Окорок) :)
Reply
Да, большой ножик завораживает (длинна лезвия 36 сантиметров). Но им очень удобно отрезать от большого куска.
Reply
Но как дотошный все равно задам вопросы:
- какова оптимальная температура при засолке
- стоит ли использовать дополнительно специи
- если да, то какие
Reply
А при самой засолке все лежит в холодильнике при температуре 1-4 градуса - вполне оптимально.
Reply
И с прошедшим Днем Рождения.
Не смог вовремя.
Reply
Reply
Reply
Мокрый - мясо кладут в рассол и иногда шприцуют внутри для ускорения.
Сухой - мясо засыпают солью и выдерживают до нужной просолки.
Опять же когда солят в сухую, можно все засыпать большим количеством соли и подержать определенное время, или засыпать строго дозированным количеством соли и подержать подольше.
Когда засыпают точно рассчитанным количеством соли - надо чтобы выделяемый сок не смывал соль и все просаливалось равномерно. Проще всего это достичь в плотной упаковке с солью. В домашних условиях используют пищевую пленку или зип-лок-мешки. В более большом производстве легче использовать вакуумные мешки.
Reply
т.е. у меня картина была такой: при коротком засаливании с нитритами или без можно вакуумную упаковку использовать; в средних сроках нитриты и неплотно прикрыто; при долгом выдерживании нитритно-нитратная смесь и неплохой доступ кислорода обязателен, а иначе нитраты не разлагаются. неверно?
ПС я в общем то знаю как мясо коптить/солить. может в рамках другой кулинарной школы, но совсем базовые вещи можно в обьяснениях опускать, они у всех одинаковые
Reply
Фактически скорость диффузии такова, что за неделю мясо только успевает просолиться, и то, толстые куски не просаливаются в центре. Поэтому я бы не считал 1 неделю долгим засолом.
Кроме того, что-то не помню чтобы при засоле должно что-то улетать или быть доступ к большому количеству кислорода. Хотя обычный ваккуумные мешок не полностью удаляет весь газ.
Это во время термической обработки может идти разложение, но опять таки о каких температурах мы говорим. Мне кажется градусов 150-180 где-то температура серьезного разложения, но до таких температур мясо не готовят.
Reply
Reply
А в других странах обычно продают бекон прошедший дополнительную термообработку.
Reply
Reply
Срок хранения в ваккууме или под газом недели 3 по упаковке, но фактически 4 недели лежит нормально.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment