Есть два основных способа засола. Мокрый - мясо кладут в рассол и иногда шприцуют внутри для ускорения. Сухой - мясо засыпают солью и выдерживают до нужной просолки.
Опять же когда солят в сухую, можно все засыпать большим количеством соли и подержать определенное время, или засыпать строго дозированным количеством соли и подержать подольше.
Когда засыпают точно рассчитанным количеством соли - надо чтобы выделяемый сок не смывал соль и все просаливалось равномерно. Проще всего это достичь в плотной упаковке с солью. В домашних условиях используют пищевую пленку или зип-лок-мешки. В более большом производстве легче использовать вакуумные мешки.
я понимаю, что это удобно. но мне казалось, что при сухом способе и средних сроках засолки мясо кладут в неплотно прикрытую посуду и несколько раз перекладывают, разминая. якобы там при созревании образуются летучие соединения, которым неплохо бы бы было улететь т.е. у меня картина была такой: при коротком засаливании с нитритами или без можно вакуумную упаковку использовать; в средних сроках нитриты и неплотно прикрыто; при долгом выдерживании нитритно-нитратная смесь и неплохой доступ кислорода обязателен, а иначе нитраты не разлагаются. неверно?
ПС я в общем то знаю как мясо коптить/солить. может в рамках другой кулинарной школы, но совсем базовые вещи можно в обьяснениях опускать, они у всех одинаковые
Что считать коротким средним и долгим засаливанием? Фактически скорость диффузии такова, что за неделю мясо только успевает просолиться, и то, толстые куски не просаливаются в центре. Поэтому я бы не считал 1 неделю долгим засолом.
Кроме того, что-то не помню чтобы при засоле должно что-то улетать или быть доступ к большому количеству кислорода. Хотя обычный ваккуумные мешок не полностью удаляет весь газ.
Это во время термической обработки может идти разложение, но опять таки о каких температурах мы говорим. Мне кажется градусов 150-180 где-то температура серьезного разложения, но до таких температур мясо не готовят.
часы короткий, 2-6 суток средний, дальше долгий. очень приблизительно, от температуры многое зависит.если Вы предпочитаете при очень низких температурах мясо держать, то все процессы медленнее. я думаю что самые крупные куски которые я сухим способом солил были жирной говядиной из плеча, цилиндры где то 15-18 см диаметром. они у меня при 4С просаливаются где то дня за 3-4(выдерживаю иногда сильно дольше, но это уже из иных соображений). и я обычно несколько первых часов, иногда до суток держу посоленное мясо при гораздо более высокой температуре, около 12С. что конечно сильно ускоряет процедуру в целом
нет, это ферментативное в основном разложение. сходное с тем, которое происходит при обычном выдерживании говядины на стейки. я честно признаюсь, что об этом только издавна слышал и читал, а сам никогда не экспериментировал: два образца из одного куска, но по разному закрытых приготовить не пробовал. но если я на неделю мясо досаливаться кладу в холодильник, то крышку контейнера плотно не закрываю, просто по привычке
Reply
Мокрый - мясо кладут в рассол и иногда шприцуют внутри для ускорения.
Сухой - мясо засыпают солью и выдерживают до нужной просолки.
Опять же когда солят в сухую, можно все засыпать большим количеством соли и подержать определенное время, или засыпать строго дозированным количеством соли и подержать подольше.
Когда засыпают точно рассчитанным количеством соли - надо чтобы выделяемый сок не смывал соль и все просаливалось равномерно. Проще всего это достичь в плотной упаковке с солью. В домашних условиях используют пищевую пленку или зип-лок-мешки. В более большом производстве легче использовать вакуумные мешки.
Reply
т.е. у меня картина была такой: при коротком засаливании с нитритами или без можно вакуумную упаковку использовать; в средних сроках нитриты и неплотно прикрыто; при долгом выдерживании нитритно-нитратная смесь и неплохой доступ кислорода обязателен, а иначе нитраты не разлагаются. неверно?
ПС я в общем то знаю как мясо коптить/солить. может в рамках другой кулинарной школы, но совсем базовые вещи можно в обьяснениях опускать, они у всех одинаковые
Reply
Фактически скорость диффузии такова, что за неделю мясо только успевает просолиться, и то, толстые куски не просаливаются в центре. Поэтому я бы не считал 1 неделю долгим засолом.
Кроме того, что-то не помню чтобы при засоле должно что-то улетать или быть доступ к большому количеству кислорода. Хотя обычный ваккуумные мешок не полностью удаляет весь газ.
Это во время термической обработки может идти разложение, но опять таки о каких температурах мы говорим. Мне кажется градусов 150-180 где-то температура серьезного разложения, но до таких температур мясо не готовят.
Reply
нет, это ферментативное в основном разложение. сходное с тем, которое происходит при обычном выдерживании говядины на стейки. я честно признаюсь, что об этом только издавна слышал и читал, а сам никогда не экспериментировал: два образца из одного куска, но по разному закрытых приготовить не пробовал. но если я на неделю мясо досаливаться кладу в холодильник, то крышку контейнера плотно не закрываю, просто по привычке
Reply
Reply
Leave a comment