-
Протыкать или не протыкать?
Обычно рекомендуют периодически "проветривать" капусту, протыкать ее палочкой во время квашения, чтобы удалять газы, образующиеся в процессе брожения. Необходимость обосновывают влиянием газов на вкус квашеной капусты ( Read more... ) -
Причины неудач в квашении капусты.
Неудачи в квашении капусты возможны две:
1. Капуста не выделила сок.
2. Капуста выделила достаточно сока, но не закисла.
Сок.
Сока выделяется достаточно, если не позже, чем через сутки он виден на поверхности капусты, т.е. капуста вся погружена в сок. В зависимости от сочности капусты сок может появиться почти сразу или в течении суток. Если ( Read more... ) -
Квашение капусты без соли
Можно ли квасить капусту без соли?
Можно. Для ферментации не нужна соль.
Основное назначение соли при квашении - разрушить клетчатку и освободить капустный сок. Любая жидкость тоже способствует выделению сока, но менее эффективно, чем соль. Соковыжимательную функцию соли можно заменить только добавлением жидкости - воды или сока. Я добавляю ( Read more... ) -
Преимущества квашения капусты в прозрачной стеклянной посуде.
Стеклянная посуда инертна, безопасна и имеет преимущество перед бочками, баками и кастрюлями, также широко используемыми при квашении - прозрачность. Прозрачность контейнера улучшает контроль за процессом квашения - можно видеть уровень сока и пузырьки, образующиеся при брожении, и, при необходимости, внести изменения.
Возможно, визуальный контроль ( Read more... ) -
Капуста для квашения "Бартоло"
Сегодня мы купили на рынке несколько кочанов капусты для квашения у фермера, у которого обычно берем. Я спросил, какой это сорт. Ответ был "Bartolo". На фотографиях один из кочанов, весящий 2,470 кГ. Высота кочана примерно 15 см или 6 дюймов. Сорт для длительного хранения, кочаны плотные с короткой кочерыжкой.
( Read more... ) -
"Серячок" и "Белячок"
В романе Ивана Шмелева "Лето Господне" есть сцена рубки капусты для квашения. Верхние, более грубые и зеленые листья капусты, "серячок", квасили отдельно для работников. "... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то". А белая середина кочана шла для хозяев. Мы уже пробовали заквашивать зеленую и белую части ( Read more... ) -
Сколько соли в столовой ложке?
В советской мельхиоровой столовой ложке у меня уместилось 22 грамма крупной соли (без большой горки).
( Read more... ) -
Гнет
В качестве гнета для квашения капусты можно взять тарелку и банку с водой. Можно также использовать новые полиэтиленовые пакеты, наполненные водой.
( Read more... ) -
Выбор соли для квашения капусты.
Для квашения всегда рекомендуют соль без добавок иодидов, которые есть в обычной столовой соли. Считается, что иодиды негативно влияют на цвет и вкус солений, и даже могут препятствовать брожению.
Возможно, это миф. Я квасил капусту с обычной иодированной солью и не замечал ничего плохого ( Read more... ) -
Когда квасить капусту?
Квасить капусту можно круглый год, но лучше поздней осенью ( Read more... )