Квашение капусты без соли
Можно ли квасить капусту без соли?
Можно. Для ферментации не нужна соль.
Основное назначение соли при квашении - разрушить клетчатку и освободить капустный сок. Любая жидкость тоже способствует выделению сока, но менее эффективно, чем соль. Соковыжимательную функцию соли можно заменить только добавлением жидкости - воды или сока. Я добавляю немного яблочного сока в качестве стартера.
Eсли же нашинкованную капусту просто положить под гнет, то капуста сока скорее всего не даст. У меня, например, не получалось. Но оказывается, как пишет Анатолий Вышинский, гнет должен быть очень тяжелый, 15-20 кГ, и тогда через 12-36 часов капуста выделит достаточно сока без добавления соли. У меня, конечно, сразу возникло желание проверить этот способ, но тут же встал вопрос: как такой тяжелый гнет реализовать? Нужна пудовая гиря или "блины" для штанги и металлическое ведро или кастрюля, способные выдержать такое давление. Придумаю - попробую.
Безопасно ли квасить капусту без соли?
В интернете много мнений относительно бессолевой квашеной капусты. Противники пишут, что без соли в капусте могут развиваться плесень, вредные бактерии и даже ботулизм. Сторонники пишут, что они много лет успешно изготавливают и едят бессолевую квашеную капусту.
Но можно быть уверенным, что без соли капуста получится более мягкая, потому что соль способствует хрусткости капусты. Вкус капусты также будет отличаться, потому что процесс квашения будет проходить, очевидно, по-другому в отсутствие соли - некоторые бактерии не будут подавлены.
Мое мнение.
Если бы древние мореплаватели брали в плавания бочки с капустой, квашеной без соли, то, возможно, до Америк они бы не доплывали. Но в современных условиях, если капуста квасится небольшими порциями, потом хранится в холодильнике и сьедается за месяц, другой, то нет никакой опасности. А ботулизм способен развиваться только при отсутствии кислорода, т.е. в герметичных консервах, и соль ему и не помеха и не помошник.
PS Капуста, которую мы квасили без соли, в сыром виде была не очень вкусна нам, но в бигусе она была великолепна.
Можно. Для ферментации не нужна соль.
Основное назначение соли при квашении - разрушить клетчатку и освободить капустный сок. Любая жидкость тоже способствует выделению сока, но менее эффективно, чем соль. Соковыжимательную функцию соли можно заменить только добавлением жидкости - воды или сока. Я добавляю немного яблочного сока в качестве стартера.
Eсли же нашинкованную капусту просто положить под гнет, то капуста сока скорее всего не даст. У меня, например, не получалось. Но оказывается, как пишет Анатолий Вышинский, гнет должен быть очень тяжелый, 15-20 кГ, и тогда через 12-36 часов капуста выделит достаточно сока без добавления соли. У меня, конечно, сразу возникло желание проверить этот способ, но тут же встал вопрос: как такой тяжелый гнет реализовать? Нужна пудовая гиря или "блины" для штанги и металлическое ведро или кастрюля, способные выдержать такое давление. Придумаю - попробую.
Безопасно ли квасить капусту без соли?
В интернете много мнений относительно бессолевой квашеной капусты. Противники пишут, что без соли в капусте могут развиваться плесень, вредные бактерии и даже ботулизм. Сторонники пишут, что они много лет успешно изготавливают и едят бессолевую квашеную капусту.
Но можно быть уверенным, что без соли капуста получится более мягкая, потому что соль способствует хрусткости капусты. Вкус капусты также будет отличаться, потому что процесс квашения будет проходить, очевидно, по-другому в отсутствие соли - некоторые бактерии не будут подавлены.
Мое мнение.
Если бы древние мореплаватели брали в плавания бочки с капустой, квашеной без соли, то, возможно, до Америк они бы не доплывали. Но в современных условиях, если капуста квасится небольшими порциями, потом хранится в холодильнике и сьедается за месяц, другой, то нет никакой опасности. А ботулизм способен развиваться только при отсутствии кислорода, т.е. в герметичных консервах, и соль ему и не помеха и не помошник.
PS Капуста, которую мы квасили без соли, в сыром виде была не очень вкусна нам, но в бигусе она была великолепна.