Причины неудач в квашении капусты.
Неудачи в квашении капусты возможны две:
1. Капуста не выделила сок.
2. Капуста выделила достаточно сока, но не закисла.
Сок.
Сока выделяется достаточно, если не позже, чем через сутки он виден на поверхности капусты, т.е. капуста вся погружена в сок. В зависимости от сочности капусты сок может появиться почти сразу или в течении суток. Если через сутки сок не покрывает капусту, то из-за контакта с кислородом верхние слои капусты начнут сохнуть, темнеть и плесневеть.
Капуста выделяет мало сока, если:
- капуста не сочная,
- добавлено мало соли.
Капуста бывает не сочной, если покупается не "в сезон". Это ранние, "летние" сорта или высохшая капуста после длительного зимнего хранения. Очень сочная капуста становится мокрой на ощупь уже при перемешивании с солью. Часто рекомендуют мять нашинкованную капусту руками, "перетерать", "жамкать" в процессе перемешивания с солью. Но хорошая капуста в этом не нуждается. Некоторые даже считают, что "жамкание" ухудшает вкус.
Для квашения хорошо подходят сорта, содержащие достаточно сока и сахара, необходимого для брожения. Обычно это плотная белая капуста поздних сортов, которая предназначена для зимнего хранения. Один из таких сортов - "Бартоло".
Соль в квашении необходима, чтобы капуста выделила сок. Классическая норма соли - не менее 2%, т.е. на 1 килограмм капусты кладется не менее 20 грамм соли или на 10 кГ капусты не менее 200 грамм соли. Такое количество соли или чуть больше (2,5% - 3%) практически гарантирует, что капуста выделит сок. Обычно рекомендуют нейодированную соль, но это, по моему опыту, не является решающим фактором. Подробнее о соли здесь.
Я всегда кладу меньше классической нормы - 1% от веса капусты и моркови. Например, если капуста - 1000 Г, и морковь - 100 Г, то соль 11 Г. Для точного соблюдения пропорций я всегда использую электронные весы. По моему опыту и некоторым публикациям в интернете 1% соли является минимальным количеством, чтобы капуста получилась близкая к традиционной по вкусу и хрусткости.
Что делать, если сока мало?
Если верхние слои капусты начинают портиться, а сока все нет, то надо удалить испорченную капусту, вытряхнуть оставшуюся капусту из контейнера, добавить в нее соли, перемешать и уложить обратно в контейнер. Это самый надежный способ.
Если вы квасите капусту в стеклянной банке, то вы можете видеть уровень соки и более тонко его контролировать. Например, если сока совсем мало, если сок через сутки едва достает до середины, то надо добавлять соль. Но если сока не хватает чуть-чуть, то можно просто увеличить вес гнета или периодически надавливать рукой на гнет и отпускать. Во втором случае уже выделившийся сок начнет двигаться, "прокачиваться" через капусту. Движение сока будет стимулировать его выделение. Если после перемешивания с солью в капусте остались нерастворенные кристаллы, то движение сока будет способствовать более равномерному распределению соли в капусте. "Прокачивание" полезно для стимуляции выделения сока, когда вы кладете мало соли.
Брожение
С ситуацией "выделила сок, но не закисла" я не сталкивался. В моей практике капуста всегда закисала, на поверхности появлялись пузырьки, а через пару дней и кислый запах. Однако по рассказам знакомых и из интернет-источников я знаю, что бывает, что капуста дает сок, стоит несколько дней, но не прокисает, а портится, выделяет неприятный запах. Можно предположить несколько причин.
1, На поверхности капусты и в воздухе помещения, где заквашивается капуста, недостаточно природных диких дрожжей, которые обеспечивают молочнокислое брожение. Для создания необходимой "атмосферы" рекомендуют держать в помещении виноград и другие фрукты. И не переусердствовать с мытьем кочанов капусты. Некоторые считают, что мыть не надо, достаточно удалить несколько верхних листьев.
2, Низкая температура в помещении. Чем выше температура, тем интенсивней скисание. Нормальная температура - комнатная, 20-25Cº.
3. Возможно, избыток соли. Соль - консервант.
4. Возможно, йодированная соль. Эта причина часто упоминается в источниках как основная. Однако я долгое время успешно заквашивал капусту столовой солью - иодированной мелкого помола. Обычно рекомендуют крупную нейодированную соль.
Для гарантированного заквашивания, для запуска процесса ферментации в капусту добавляют закваску, стартер молочно-кислого брожения. Такие закваски можно купить готовые или сделать самим на основе, например, йогурта. Но если капуста квасится в сезон, из хорошего сырья и при правильной температуре, то закваска не нужна.
1. Капуста не выделила сок.
2. Капуста выделила достаточно сока, но не закисла.
Сок.
Сока выделяется достаточно, если не позже, чем через сутки он виден на поверхности капусты, т.е. капуста вся погружена в сок. В зависимости от сочности капусты сок может появиться почти сразу или в течении суток. Если через сутки сок не покрывает капусту, то из-за контакта с кислородом верхние слои капусты начнут сохнуть, темнеть и плесневеть.
Капуста выделяет мало сока, если:
- капуста не сочная,
- добавлено мало соли.
Капуста бывает не сочной, если покупается не "в сезон". Это ранние, "летние" сорта или высохшая капуста после длительного зимнего хранения. Очень сочная капуста становится мокрой на ощупь уже при перемешивании с солью. Часто рекомендуют мять нашинкованную капусту руками, "перетерать", "жамкать" в процессе перемешивания с солью. Но хорошая капуста в этом не нуждается. Некоторые даже считают, что "жамкание" ухудшает вкус.
Для квашения хорошо подходят сорта, содержащие достаточно сока и сахара, необходимого для брожения. Обычно это плотная белая капуста поздних сортов, которая предназначена для зимнего хранения. Один из таких сортов - "Бартоло".
Соль в квашении необходима, чтобы капуста выделила сок. Классическая норма соли - не менее 2%, т.е. на 1 килограмм капусты кладется не менее 20 грамм соли или на 10 кГ капусты не менее 200 грамм соли. Такое количество соли или чуть больше (2,5% - 3%) практически гарантирует, что капуста выделит сок. Обычно рекомендуют нейодированную соль, но это, по моему опыту, не является решающим фактором. Подробнее о соли здесь.
Я всегда кладу меньше классической нормы - 1% от веса капусты и моркови. Например, если капуста - 1000 Г, и морковь - 100 Г, то соль 11 Г. Для точного соблюдения пропорций я всегда использую электронные весы. По моему опыту и некоторым публикациям в интернете 1% соли является минимальным количеством, чтобы капуста получилась близкая к традиционной по вкусу и хрусткости.
Что делать, если сока мало?
Если верхние слои капусты начинают портиться, а сока все нет, то надо удалить испорченную капусту, вытряхнуть оставшуюся капусту из контейнера, добавить в нее соли, перемешать и уложить обратно в контейнер. Это самый надежный способ.
Если вы квасите капусту в стеклянной банке, то вы можете видеть уровень соки и более тонко его контролировать. Например, если сока совсем мало, если сок через сутки едва достает до середины, то надо добавлять соль. Но если сока не хватает чуть-чуть, то можно просто увеличить вес гнета или периодически надавливать рукой на гнет и отпускать. Во втором случае уже выделившийся сок начнет двигаться, "прокачиваться" через капусту. Движение сока будет стимулировать его выделение. Если после перемешивания с солью в капусте остались нерастворенные кристаллы, то движение сока будет способствовать более равномерному распределению соли в капусте. "Прокачивание" полезно для стимуляции выделения сока, когда вы кладете мало соли.
Брожение
С ситуацией "выделила сок, но не закисла" я не сталкивался. В моей практике капуста всегда закисала, на поверхности появлялись пузырьки, а через пару дней и кислый запах. Однако по рассказам знакомых и из интернет-источников я знаю, что бывает, что капуста дает сок, стоит несколько дней, но не прокисает, а портится, выделяет неприятный запах. Можно предположить несколько причин.
1, На поверхности капусты и в воздухе помещения, где заквашивается капуста, недостаточно природных диких дрожжей, которые обеспечивают молочнокислое брожение. Для создания необходимой "атмосферы" рекомендуют держать в помещении виноград и другие фрукты. И не переусердствовать с мытьем кочанов капусты. Некоторые считают, что мыть не надо, достаточно удалить несколько верхних листьев.
2, Низкая температура в помещении. Чем выше температура, тем интенсивней скисание. Нормальная температура - комнатная, 20-25Cº.
3. Возможно, избыток соли. Соль - консервант.
4. Возможно, йодированная соль. Эта причина часто упоминается в источниках как основная. Однако я долгое время успешно заквашивал капусту столовой солью - иодированной мелкого помола. Обычно рекомендуют крупную нейодированную соль.
Для гарантированного заквашивания, для запуска процесса ферментации в капусту добавляют закваску, стартер молочно-кислого брожения. Такие закваски можно купить готовые или сделать самим на основе, например, йогурта. Но если капуста квасится в сезон, из хорошего сырья и при правильной температуре, то закваска не нужна.