Выбор соли для квашения капусты.
Для квашения всегда рекомендуют соль без добавок иодидов, которые есть в обычной столовой соли. Считается, что иодиды негативно влияют на цвет и вкус солений, и даже могут препятствовать брожению.
Возможно, это миф. Я квасил капусту с обычной иодированной солью и не замечал ничего плохого.
Желательно также, чтобы соль была крупная, с кристаллами 1-2 мм и более. Нейодированная соль обычно крупная.
Размер кристалла не имеет значения, если соль растворяют в воде. Например, для приготовления рассола для огурцов. Но при квашении капусты соль перемешивают с нашинкованной капустой. В этом случае крупные кристаллы предпочтительнее мелких.
Нашинкованную капусту следует перемешивать с солью до тех пор, пока кристаллы соли полностью не растворятся. Чем крупнее кристаллы, тем дольше придется перемешивать, но и тем равномернее будет посолена капуста. Чем мельче кристаллы, тем больше возможность того, что соль мгновенно впитается локально или застрянет в неровностях кусочков капусты и дальнейшее перемешивание не сделает распределение соли более равномерным.
Почему важна равномерность посола?
Основное назначение соли при квашении - заставить капусту выделить сок. Равномерность посола капусты, возможно, не имеет очень большого значения, если соли много (2-3% от веса капусты) и капуста сочная - cок быстро выделится, постепенно растворит остатки соли и сделает ее распределение более равномерным.
Если же соли кладется мало (1% от веса капусты) или капуста не очень сочная, то важно с самого начала равномерно распределить соль.
Одной из причин того, что в течении первых суток капуста не выделяет достаточно сока, может являться неравномерность посола. Исправить ситуацию можно нажимая и отпуская несколько раз сверху на капусту. При этом уже выделенный сок внутри смеси начнет двигаться, "прокачиваться", нерастворенная соль растворится и капуста начнет выделять больше сока.
Возможно, это миф. Я квасил капусту с обычной иодированной солью и не замечал ничего плохого.
Желательно также, чтобы соль была крупная, с кристаллами 1-2 мм и более. Нейодированная соль обычно крупная.
Размер кристалла не имеет значения, если соль растворяют в воде. Например, для приготовления рассола для огурцов. Но при квашении капусты соль перемешивают с нашинкованной капустой. В этом случае крупные кристаллы предпочтительнее мелких.
Нашинкованную капусту следует перемешивать с солью до тех пор, пока кристаллы соли полностью не растворятся. Чем крупнее кристаллы, тем дольше придется перемешивать, но и тем равномернее будет посолена капуста. Чем мельче кристаллы, тем больше возможность того, что соль мгновенно впитается локально или застрянет в неровностях кусочков капусты и дальнейшее перемешивание не сделает распределение соли более равномерным.
Почему важна равномерность посола?
Основное назначение соли при квашении - заставить капусту выделить сок. Равномерность посола капусты, возможно, не имеет очень большого значения, если соли много (2-3% от веса капусты) и капуста сочная - cок быстро выделится, постепенно растворит остатки соли и сделает ее распределение более равномерным.
Если же соли кладется мало (1% от веса капусты) или капуста не очень сочная, то важно с самого начала равномерно распределить соль.
Одной из причин того, что в течении первых суток капуста не выделяет достаточно сока, может являться неравномерность посола. Исправить ситуацию можно нажимая и отпуская несколько раз сверху на капусту. При этом уже выделенный сок внутри смеси начнет двигаться, "прокачиваться", нерастворенная соль растворится и капуста начнет выделять больше сока.