Вопрос про фарш, мясо и пр.

[fleur_de_cassie]

Уважаемые сообщники, простите за дурацкое название темы, но не могу толком сформулировать

Comments

[begemotik64]

Это достаточно просто, мне всё когда-то рассказали в китчен_нахе.
Сейчас такие фарши(колбасный и сосисочный) продают.
Во Франции и Англии - точно. Качество бывает... разное.
Но гораздо разумнее воспользоваться информацией из дореволюционных книг по колбасной тематике
Игнатьев М.А. и Симонов Л.Н.
Колбасное производство
Французское колбасное производство 1901г
Реттиг Э.
Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г.
Эпнер Ф.
Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г
Все книги лежат в дореволюционном разделе
Соответствующих фаршей там до и больше, можно выбрать на свой вкус.

[fleur_de_cassie]

Я в России, у нас не встречала таких фаршей. Посему и возник вопрос.
В двух словах хотя бы можно - из чего состоит и в чем разница?

[begemotik64]

В двух словах - состав разный. От чистой свинины с жиром до кучи смесей, с говядиной той же. И разный процентный состав. И пряности.
Разница с сосисочным - в степени измельчения. Как минимум.
Я тоже из России, потому и спрашивала когда-то в китчен_нахе, там много народу из других стран тусовалось.
Поэтому я считаю разумным такой вариант. Выбрать рецепт. Посмотреть страну происхождения. И влезать в книги по колбасностям, подбирая из имеющихся вариантов(а там есть и французские, и немецкие, и итальянские и ещё из иных стран) наиболее жирный и наименее солёный.

[fleur_de_cassie]

Хорошо, спасибо, поизучаю. Две книги уже скачала.

[begemotik64]

Там же, кстати, есть и про приготовление ветчин

[begemotik64]

То есть, можно дома засолить кусок свиной ноги, используя составы посолочных смесей из книг. Подвялить - по желанию. Если у вас ещё прохладно, то очень даже неплохо получится.

[fleur_de_cassie]

Мне, ей-богу, проще было бы, наверное, купить...

[begemotik64]

Что может быть проще, чем кусок мякоти от задней ноги натереть смесью соли и пряностей и забыть его в холодильнике недели на три?

[fleur_de_cassie]

Не знаю) боюсь напортачить))

[massaraksh10]

Интересно, как они перевели forcemeat . Forcemeat - это основа паштета, она часто состоит из смеси по-разному измельчённого (нарезанного и нарубленного) и разного мяса. Колбасный фарш - смесь сырого мяса и, как правило, сырого жира, пропущенного через мясорубку с очень крупной решёткой, я вообще не помню таких решёток у советских мясорубок, скажем. Ну, и нарубленное мясо смешивается с солью и пряностями (в фарше "итальянская колбаса," скажем, присутствуют семена фенхеля). Сосисочный фарш - очень мелко-дисперсный фарш, пропущенный через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Часто в forcemeat (особенно для деревенских паштетов = country pâté, для английских свинских пирогов) присутствует вручную порезанное сырое мясо, это тоже часть forcemeat

[himba]

Вот и мне захотелось про перевод спросить.

[massaraksh10]

Ты знаешь, я обычно горазда перевод кулинарных терминов покритиковать, но вот тут понимаю трудности перевода и не критикую. У нас ещё, по-моему, в разных частях страны один и тот же отруб может по-разному называться. Вона, в Южной Калифорнии свой термин для блошиных рынков (не вспомню, какой, но точно свой, нет, чтобы говорить flea market как вся остальная страна и даже Северная Калифорния).

[fleur_de_cassie]

Насчет колбасного - я уяснила, что это говядина+свинина+сало. Насчет как крупно рубить... я пошерстила книгу Эпнера, у него подобный фарш на колбаски knackwurst измельчается "до состояния теста". А надо крупно, да? У меня, признаюсь, и мясорубки нет. Я обычно мелю мясо в блендере, там получается как раз что-то вроде "теста", или покупаю готовый фарш, он такого среднестатистического мясорубного размера. С сосисочным уже вроде разобралась. Свинина, сало, пряности, все мелко.

Насчет ветчины. В рецептах там встречается просто "ветчина" и "сырая ветчина". Что с ней делать, не знаю, что брать... засаливать самой все же не очень подходящий вариант, вот захочу я приготовить паштет завтра, и не приготовлю ведь, ибо нет под рукой этой ветчины. Что в оригинале, не знаю, у меня ж только перевод. А сами рецепты в книге надерганы из всевозможным источников с самых разных языков и изданий.

[leto_ok]

хммм даже у нас никогда не видела такого разделения. Подозреваю,что по степени помола должно различатся и составу мяса. а гугль что сказал?

[fleur_de_cassie]

Ох, чего он только не наговорит. Вот, например: "Колбасный фарш: смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий". Поэтому я решила спросить тут.