Два рисовых пирога: первый - из сухих рисовых листов фило, второй - из рисовой цельнозерновой муки
Сейчас у liligorina проходит ФМ " МОНООБЕДЫ "РИС""
своих двух пирогов из рисовых листов и из рисовой муки я послала туда.
Сейчаc bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3
рецепты своих двух пирогов из рисовых листов и из рисовой муки я послала и туда тоже.
Пост составлен в соответствии с требованиями ФМ, состоит из 2-х рецептов с использованием риса.
Первый пирог - это крымскотатарский пирог "Фулту", в моей реализации он из сухих пластин теста фило, второй - пирог из рисовой цельнозерновой муки и манки белой кукурузы, он по мотивам марокканского пирога "Басбуса".
Первый пирог интересен тем, что его может сделать совсем неопытная хозяйка, которая совсем не "на ты" с какой-либо выпечкой.
Оба пирога могут быть выпечены практически без сахара и глютена, с минимумом холестерина, а второй пирог - приготавливается еще и на закваске, что соответствует принципам кулинарии Здорового Образа Жизни.
РЕЦЕПТ №1. Крымскотатарский пирог ФУЛТУ из теста фило
В классическом варианте пирог может быть из раскатанного в большой круг теста, свенутого в трубочку, а затем в улитку. Начинка у пирога Фулту может быть только тыквенная с добавлением грецких орехов. Я пшеничное тесто заменила на сухие рисовые листы, и в этом варианте реализации пирог стал "Глютен фри".
Ингредиеты суммарно:
- 13 листов теста фило засушенных, диаметр 22 см, общий вес 150 гр
- 75 гр оливкового масла (или кокосового растопленного, или экологического маргарина со значком ЕСО без трансжиров в Бг варианте), в обычном варианте можно взять сливочное растопленное масло
- 125 гр молока (в случае Бг варианта - любое Бг молоко: миндальное, кокосовое, из киноа и др., кроме темноокрашенных видов, такого как из орехов фундука или гречи)
- 500 гр тыквы неочищенной (400 гр очищенной), лучше всего - мускатной
- 100 гр грецких орехов
- 2 гр соли (маленькая щепотка)
- 60-90 гр гр сахара (или 10 гр сахара и 12 -20 табл. Стевии)
- 1/2 ч. л. корицы (или мускатный орех или др. смесь специй)
Оборудование:
- силиконовая кисточка
- стол с диагональю не менее 120-130 см
- терка с крупными насечками, или комбайн с дисковой теркой такой же
Калорийность пирога 236 ккал на 100 гр (вариант со Стевией), холестерина в этом пироге нет (если не используем сливочное масло и коровье молоко).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Орехи поджариваем несильно на сковороде, мелко рубим ножом на доске или в комбайне с горизонтальным ножом (но не до муки).
2. Тыкву очищаем, режем на большие куски, натираем на крупной терке или на соответствующей дисковой терке в комбайне.
3. Смешиваем молоко 125 гр и теплое масло 75 гр до однородности миксером, достижение состояния эмульсии не требуется, добавляем 15 гр сахара и 2 гр соли. Молоко я брала из холодильника.
4. Смазываем каждый лист теста фило молочно-масляной смесью и выкладываем их в линию на столе с перехлестом, в результате все листы заняли около 1 м 20 см; еще раз, уже по сложенным в линию листам, промазываем их смесью. Листы выкладывать рифленой стороной вверх.
5. Выкладываем всю тыкву равномерно, не доходя до самых краев листов около 2-х см, посыпаем тыкву сахаром 60 гр или сахаром со Стевией (растолочь в ступке), потом насыпаем 100 гр орехов, специй 5 гр.
Оставляем минут на 15 постоять, чтобы листы теста фило окончательно увлажнились и их можно было бы свернуть (изначально они хрупкие и требуют осторожного обращения).
6. Скручиваем листы, выложенные в линию, в трубочку, для этого сначала делаем один виток по всей длине, затем - второй, потом третий. Это удобно делать одному, помощники тут не нужны, иначе из-за отсутствия координации действий двух человек рулет может получиться неровным.
7. Далее осторожно скручиваем трубочку в улитку, начиная, предположим, с правого конца (или с левого, если вы левша). Постепенно увеличивающуюся улитку от стола не отрываем, двигая ее по столу двумя, перпендикулярно поставленными относительно стола ладонями, обхватывающими улитку с двух сторон.
8. Выстилаем противень или форму смазанной маслом пищевой бумагой.
Переносим улитку на бумагу, смазываем улитку сверху кисточкой нашей смесью обильно, выпекаем в духовке
45 мин при 180 град С, предварительно разогрев духовку в течение 40 мин с камнем для пиццы.
Мне удалось перенести улитку на противень на ладонях, заведя их с двух сторон под нее (можете использовать для этого 3-и плоские лопатки, заводя их по направлениям радиусов пирога и перенося вдвоем на лопатках на противень).
Если поверхность пирога сильно подрумянится, закрываем его неплотно слоем фольги сверху во время выпечки.
Вынув пирог из духовки, ставим вместе с противнем на решетку, прикрываем тонким льняным полотенцем, через 15 мин снимаем с противня и бумаги, перевернув на 180 град на поднос или другой противень.
Кладем на решетку пирог в естественном положении и остужаем без укрытия.
Для украшения такие пироги часто посыпают сахарной пудрой, но я этого не делала.
Корочка пирога получается без пудры хрустящая, а сахарная пудра ее размягчает, вообще, пирог очень вкусный, те члены моей семьи, которые не любят тыкву, но не лишены определенной доли снобизма, ели пирог с удовольствием (я им сказала, что внутри - такой специальный джем с орехами и морковью, такой, который готовят в Европе).
P. S. Вариант пирога из рисовых листов и кокосового масла (можно заменить маслом Гхи) будет полностью "Глютен фри", если мы возьмем листы теста фило замороженные или засушенные пшеничные, то вариант пирога получится обычным, а не "Глютен фри".
В случае использования замороженных пшеничных листов фило пропорцию смазки стоит сделать следующей: 75 гр молока и 75 гр масла.
В случае использовании кокосового масла или экологического маргарина из пальмового и кокосового масла без трансжиров (в России такой маргарин не производится и в магазинах не продается) молоко и масло (маргарин) должны быть подогретыми, не менее 30-35 град С, и на кухне должно быть тепло, не менее 25 град С (иначе кокосовое масло будет застывать).
Пшеничные листы фило бывают в продаже замороженные прямоугольной формы, накрученные на трубку. В России они продаются в "дорогих" супермаркетах в отделе заморозки. С ними нужно обращаться точно также, как с рисовыми, только ширина заготовки пирога с этими листами будет больше, не менее, чем в полтора раза, поэтому и начинки надо взять тоже больше. Такой пирог получится выше и объемнее (минут на 10-15 стоит также увеличить время выпечки).
P. P. S. Пирог можно сделать из тестяной трубочки в полтора, два, два с половиной раза длиннее. Тогда все данные по рецепту нужно, соответственно, умножать в 1,5 - 2 - 2,5 раза. Это определяется лишь размером того места, где вы собираетесь формировать пирог. Моя дочь, например, собралась делать этот пирог на столешнице кухонной зоны, которая у нее составляет около 3-х метров (правда, в это расстояние входит зона стеклокерамической кухонной плиты, но на период приготовления пирога ее можно застелить клеенкой или полиэтиленом).
Такой пирог очень легко готовить, если выполнять точно все технологические моменты, указанные в рецепте, а начинку можно брать другую, но тогда пирог надо будет называть не Фулту, а как-то иначе.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Упаковка высушенных рисовых листов, диаметр - 22 см, общий вес 450 гр, количество -39 шт.:
Каждый лист рисовой бумаги последовательно смазываю смесью масла и молока
и выкладываю в линию с перехлестом,
по количеству занятых плиток на столе видно, что линия получилась длиной 1 м 20 см (ушло 13 листов общим весом 150 гр), оставляю минут на 15-20, чтобы листы пропитались жидкостью и стали мягкими, пригодными для сворачивания. Этот стол мне "под заказ" сделал плотник, длина столешницы 2 м 20 см, а плиточник отделал верх столешницы керамической плиткой (стол стоит у меня на даче на веранде и имеет очень широкое использование):
Подготовка тыквы, орехов:
Равномерно распределяю по поверхности листов тыкву, посыпаю ее сахаром со Стевией, орехами, корицей:
Сворачиваю листы с начинкой в трубочку:
Трубочку сворачиваю в улитку:
Переношу улитку в круглую форму, покрытую пищевой бумагой, которая смазана маслом, но можно и просто выложить пирог на противень, смазываю сверху тем же раствором масла с молоком:
______________________________________
РЕЦЕПТ №2. Пирог "Очень простой кокосовый"
Это рецепт пирога кокосового, который я назвала "ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПИРОГ КОКОСОВЫЙ".
Этот пирог очень прост в приготовлении, но тот эффект, который он производит, - совершенно необыкновенный, вкусовое восприятие от него - как от самого нежнейшего и изысканнейшего десерта.
Он сделан по мотивам марокканского пирога "БАСБУСА", в Марокко этот пирог делают из пшеничной манной крупы, пшеничной муки и кокосовой стружки, пропитывают сахарным сиропом.
В моей реализации пирог состоит из манки белой кукурузы, рисовой цельнозерновой муки, кокосовой стружки и пропитки из кокосового молока, а также пирог выполнен по заквасочной технологии. Пирог соответствут реализации варианта "Глютен фри".
Украсила я пирог кружочками экологического мармелада из моркови (такой продается в магазине "Здорового питания"), листиками мяты:
Суммарно для пирога потребуется:
- 40 гр закваски любой 100% влажности, ржаной или лучше полбяной, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр манки белой кукурузы (можно заменить на манку обычную в не Бг варианте пирога)
- 100 гр муки рисовой цельнозерновой (можно заменить на пшеничную муку в обычном, а не Бг варианте пирога)
- 240 гр кефира любого 1-2,5% жир. (в Бг варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке (или просто взять эти виды молока) или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт не пригоден, в нем другие бактерии)
- 10 гр = (5+5) гр сахара
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 10 = (5 + 5) табл. сахарозаменителя Стевия
- 100 гр масло кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте пирога - можно взять сливочное)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. яичный желток (15 гр)
- 2 гр соль
- 3 гр уксус яблочный или рисовый
- ванильный сироп или ванилин
- цедра одного лайма (необязательно)
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
Тесто:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр рисовой муки ц/з
- 100 гр манки белой кукурузы
- 240 гр кефир 1% жирности
Суммарно: 480 гр
Тесто с дополнительными ингредиентами:
- 480 гр заквашенное ТЕСТО
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 5 шт. таблеток Стевии
- 5 гр (1 ч. л. сахара)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 2 гр соль (маленькая щепотка)
- 5 гр уксус, 1 ч. л.
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л.) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта), можно использовать экстракт кокоса
- 100 гр масла кокосового
Суммарно: 812 гр
Пропитка:
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
- 5 шт. таблеток Стевии
Декор:
- 100 гр кокосовая стружка
- немного мармелада из моркови или другого яркого мармелада без сахара
- листики мяты
Оборудование:
- форма для торта разъемная, диаметр 24-26 см
- миксер для взбивания белков и желтка яйца и вертикальный стакан к нему
- кисточка для смазки форм жидким маслом
Для смазки формы использовать сливочное масло или в Бг варианте - масло Гхи (его можно купить в интернете или сделать самостоятельно из сливочного масла), кокосовое.
Суммарный вес пирога 1112 гр, около 980 гр после выпечки и декора.
Состав муки в тесте: 50% кукурузная манка, 50% мука рисовая цельнозерновая.
Количество жиров в изделии 11%, вес масел 33% по отношению к весу муки, сахаров 5% к весу муки.
Калорийность пирога - 287 ккал - на 100 гр, одна порция - 350 ккал, это 1/8 часть пирога, ее вес 122 гр.
Белков в 100 гр - 7,2 гр, в одной порции 5,9 гр (норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Жиров в 100 гр - 17,9 гр, в одной порции 22 гр (норма от 25 гр до 75 гр добавленных жиров в зависимости от энергозатрат; то есть в зависимости от образа жизни, добавленных жиров в пироге только 12 гр на порцию).
Холестерина в одном кусочке пирога весом 100 гр - 31 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - чуть больше одного грамма на порцию (дневная норма 25 гр для женщин и 37,5 гр для мужчин), сладость во вкусе создают безвредные сахарозаменители Эритритол и Стевия.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготавливаем заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим, около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера до 11 утра.
Берем 40 гр стартера закваски, 100 гр рисовой муки, 100 гр манки белой кукурузы, 240 гр кефира. Все тщательно перемешиваем.
Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22 град С.
В результате утром у нас должно получиться 480 гр заквашенного теста.
К утру тесто несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза, на его поверхности появятся трещинки и пузырьки.
2. Толчем в ступке сначала 5 гр сахара и 5 таблеток Стевии, потом соединяем с 70 гр Эритритола и толчем до состояния пудры, перемешиваем тщательно.
Взбиваем 3-и белка из холодильника с 2 гр соли и 3 гр уксуса в высоком стакане для миксера, добавляем примерно 2/3 всего количества Эритритола, взбиваем еще раз до жестких пиков, выкладываем взбитые белки во вместительную миску.
Взбиваем один желток с оставшейся 1/3 частью Эритритола, 100 гр масла (масло довести до жидкого состояния в СВЧ, но не перегревать), добавить ванилин или ванильный сироп, цедру лайма.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО окончательно.
Сначала соединяем заквашенное тесто 480 гр со взбитым с желтком маслом, перемешиваем.
Вводим 1/3 взбитых белков и перемешиваем все ложкой движениями сверху вниз.
Вводим еще 1/3 взбитых белков и опять перемешиваем.
Вводим оставшиеся белки и окончательно все смешиваем.
Тесто получается по консистенции - как тесто для оладий.
4. Застилаем форму пищевой бумагой, вырезанным кругом бумаги по внутреннему диаметру формы, смазываем бумагу маслом. В данном случае не защелкиваем бумагу кольцом формы, потом отрезая края бумаги.
Выливаем наше тесто в форму.
Пару раз встряхиваем форму, приподнимая ее над столом, резко опускаем.
Засыпаем пирог сверху кокосовой стружкой. Делаем это очень аккуратно, чтобы стружка легла равномерно, я делаю это пальцами, сложенными в щепоть.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
30 мин при темп. 180 град С,
30 мин при темп. 160 град С
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С в течение 40 мин).
6. После выпечки выкладываем пирог прямо в форме на металлическую решетку и ставим ОСТЫВАТЬ.
7. Делаем ПРОПИТКУ.
Толчем 5 табл. Стевии с 5 гр сахара.
Разогреваем немного кокосовое молоко из железной банки до однородного состояния и отделяем ровно его половину (200 гр), добавляем сахар со Стевией.
Пропитываем этой пропиткой пирог, поливая его равномерно из столовой ложки, пока пирог еще горячий.
Даем пирогу полностью остыть.
Обводим тонким длинным ножом периметр пирога, на стыке его с тортовым кольцом, снимаем кольцо с тортовой формы, переносим пирог в 4-е руки лопатками на красивую тарелку, заводя лопатки под слой бумаги, переносим вместе с бумагой.
Украсила пирог я вырезанными колпачком толстого фломастера из листового мармелада цилиндриками, а также листиками мяты.
Никаких дополнительных связующих компонентов в тесто я не вводила (для сохранения нежности его текстуры), поэтому пирог достаточно хрупкий, но именно поэтому он очень нежный.
Если этот вкуснейший пирог у вас остался все же на второй день, то максимально вкусным он будет в теплом состоянии (разогреть 1-2 порционных кусочка в СВЧ при мощности 350 вт в течение 1 мин).
Порционный кусочек пирога:
Закваска после ночи ведения:
К закваске добавлено масло с желтком:
Смешанная закваска и желтком с маслом:
.
Взбитые с Эритритолом белки, введу их в тесто и затем выложу тесто в форму:
Пирог в форме сразу после выпечки:
Еще неукрашенный пирог:
Реализация пирога в заквасочном безглютеновом варианте авторская.
P. S. Вариант пирога безглютеновый гораздо нежнее, чем вариант классический на пшеничной муке и манке.
Также в этой технологии формовки пирога полностью нейтрализуется свойство безглютеновых выпечных изделий без применения дополнительных формообразующих ингредиентов - трещиноватость верхней поверхности, поверхность пирога с возникшими трещинками просто закрыта слоем стружки и поэтому никакие трещинки не видны !
________________________________________
Использованы продукты:
- Масло кокосовое,...............................жиров..100 гр,,......кал-ть..889 ккал
- Манка бел. кукур,....белка...8,2 гр,....жиров......3,4 гр,.....кал-ть..334 ккал
- Мука рисовая,........ белка....8,3 гр,....жиров.....0,5 гр,.....кал-ть..320 ккал
- Желток яйца,.......... белка..16,2 гр,....жиров...32,6 гр,.....кал-ть..312 ккал
- Белок яйца,.............белка...14,3 гр,..................................кал-ть....57 ккал
- Кефир 1% жир,....... белка....3 гр,........жиров....1 гр,........кал-ть....37 ккал
- Стружка кокосовая..белка...13 гр.........жиров....65 гр......кал-ть..592 ккал
__________________________________________
Кулинарные рецепты с РИСОМ, выпечка вся на закваске с рисовой мукой, с рисовыми листами фило, а также блины с рисовой мукой можно посмотреть в двух наших блогах:
- Пирог типа чиз-кейк на корже из сухариков из рисового кекса с винным желе из Мадеры здесь
- Пирог с желе из манго и апельсина на рисово-кукурузном корже здесь
- Пирог из рисовой муки и манки белой кукурузы здесь
- Пирог-корзиночка из рисового теста с начинкой из тыквы и яблок здесь
- Шарлотка из рисовой муки с мукой тыквенных семечек с грушами и нектаринами здесь
- Пирог из рисовой муки с черной смородиной и яблоком «Гранатовй браслет» здесь
- Пирог из рисовой муки универсальный, из черной смородины (№1), из малины (№2) здесь
- Блины рисово-черемуховые из красного риса - здесь
- Блины рисовые с киноа и амарантом - здесь
- Блины рисово-кукурузные с начинкой из опят и пшена - здесь
- Блины рисово-нутовые - здесь
- Оладьи с кабачком и рисовой мукой - здесь
- Десерт острова Бали из индийского Черного риса здесь
- "Грязный рис" - историческое блюдо американских рабов из риса, свинины, куриной печени, баклажанов здесь
Все это ЗДЕСЬ
своих двух пирогов из рисовых листов и из рисовой муки я послала туда.
Сейчаc bigmir81 проходит ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3
рецепты своих двух пирогов из рисовых листов и из рисовой муки я послала и туда тоже.
Пост составлен в соответствии с требованиями ФМ, состоит из 2-х рецептов с использованием риса.
Первый пирог - это крымскотатарский пирог "Фулту", в моей реализации он из сухих пластин теста фило, второй - пирог из рисовой цельнозерновой муки и манки белой кукурузы, он по мотивам марокканского пирога "Басбуса".
Первый пирог интересен тем, что его может сделать совсем неопытная хозяйка, которая совсем не "на ты" с какой-либо выпечкой.
Оба пирога могут быть выпечены практически без сахара и глютена, с минимумом холестерина, а второй пирог - приготавливается еще и на закваске, что соответствует принципам кулинарии Здорового Образа Жизни.
РЕЦЕПТ №1. Крымскотатарский пирог ФУЛТУ из теста фило
В классическом варианте пирог может быть из раскатанного в большой круг теста, свенутого в трубочку, а затем в улитку. Начинка у пирога Фулту может быть только тыквенная с добавлением грецких орехов. Я пшеничное тесто заменила на сухие рисовые листы, и в этом варианте реализации пирог стал "Глютен фри".
Ингредиеты суммарно:
- 13 листов теста фило засушенных, диаметр 22 см, общий вес 150 гр
- 75 гр оливкового масла (или кокосового растопленного, или экологического маргарина со значком ЕСО без трансжиров в Бг варианте), в обычном варианте можно взять сливочное растопленное масло
- 125 гр молока (в случае Бг варианта - любое Бг молоко: миндальное, кокосовое, из киноа и др., кроме темноокрашенных видов, такого как из орехов фундука или гречи)
- 500 гр тыквы неочищенной (400 гр очищенной), лучше всего - мускатной
- 100 гр грецких орехов
- 2 гр соли (маленькая щепотка)
- 60-90 гр гр сахара (или 10 гр сахара и 12 -20 табл. Стевии)
- 1/2 ч. л. корицы (или мускатный орех или др. смесь специй)
Оборудование:
- силиконовая кисточка
- стол с диагональю не менее 120-130 см
- терка с крупными насечками, или комбайн с дисковой теркой такой же
Калорийность пирога 236 ккал на 100 гр (вариант со Стевией), холестерина в этом пироге нет (если не используем сливочное масло и коровье молоко).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Орехи поджариваем несильно на сковороде, мелко рубим ножом на доске или в комбайне с горизонтальным ножом (но не до муки).
2. Тыкву очищаем, режем на большие куски, натираем на крупной терке или на соответствующей дисковой терке в комбайне.
3. Смешиваем молоко 125 гр и теплое масло 75 гр до однородности миксером, достижение состояния эмульсии не требуется, добавляем 15 гр сахара и 2 гр соли. Молоко я брала из холодильника.
4. Смазываем каждый лист теста фило молочно-масляной смесью и выкладываем их в линию на столе с перехлестом, в результате все листы заняли около 1 м 20 см; еще раз, уже по сложенным в линию листам, промазываем их смесью. Листы выкладывать рифленой стороной вверх.
5. Выкладываем всю тыкву равномерно, не доходя до самых краев листов около 2-х см, посыпаем тыкву сахаром 60 гр или сахаром со Стевией (растолочь в ступке), потом насыпаем 100 гр орехов, специй 5 гр.
Оставляем минут на 15 постоять, чтобы листы теста фило окончательно увлажнились и их можно было бы свернуть (изначально они хрупкие и требуют осторожного обращения).
6. Скручиваем листы, выложенные в линию, в трубочку, для этого сначала делаем один виток по всей длине, затем - второй, потом третий. Это удобно делать одному, помощники тут не нужны, иначе из-за отсутствия координации действий двух человек рулет может получиться неровным.
7. Далее осторожно скручиваем трубочку в улитку, начиная, предположим, с правого конца (или с левого, если вы левша). Постепенно увеличивающуюся улитку от стола не отрываем, двигая ее по столу двумя, перпендикулярно поставленными относительно стола ладонями, обхватывающими улитку с двух сторон.
8. Выстилаем противень или форму смазанной маслом пищевой бумагой.
Переносим улитку на бумагу, смазываем улитку сверху кисточкой нашей смесью обильно, выпекаем в духовке
45 мин при 180 град С, предварительно разогрев духовку в течение 40 мин с камнем для пиццы.
Мне удалось перенести улитку на противень на ладонях, заведя их с двух сторон под нее (можете использовать для этого 3-и плоские лопатки, заводя их по направлениям радиусов пирога и перенося вдвоем на лопатках на противень).
Если поверхность пирога сильно подрумянится, закрываем его неплотно слоем фольги сверху во время выпечки.
Вынув пирог из духовки, ставим вместе с противнем на решетку, прикрываем тонким льняным полотенцем, через 15 мин снимаем с противня и бумаги, перевернув на 180 град на поднос или другой противень.
Кладем на решетку пирог в естественном положении и остужаем без укрытия.
Для украшения такие пироги часто посыпают сахарной пудрой, но я этого не делала.
Корочка пирога получается без пудры хрустящая, а сахарная пудра ее размягчает, вообще, пирог очень вкусный, те члены моей семьи, которые не любят тыкву, но не лишены определенной доли снобизма, ели пирог с удовольствием (я им сказала, что внутри - такой специальный джем с орехами и морковью, такой, который готовят в Европе).
P. S. Вариант пирога из рисовых листов и кокосового масла (можно заменить маслом Гхи) будет полностью "Глютен фри", если мы возьмем листы теста фило замороженные или засушенные пшеничные, то вариант пирога получится обычным, а не "Глютен фри".
В случае использования замороженных пшеничных листов фило пропорцию смазки стоит сделать следующей: 75 гр молока и 75 гр масла.
В случае использовании кокосового масла или экологического маргарина из пальмового и кокосового масла без трансжиров (в России такой маргарин не производится и в магазинах не продается) молоко и масло (маргарин) должны быть подогретыми, не менее 30-35 град С, и на кухне должно быть тепло, не менее 25 град С (иначе кокосовое масло будет застывать).
Пшеничные листы фило бывают в продаже замороженные прямоугольной формы, накрученные на трубку. В России они продаются в "дорогих" супермаркетах в отделе заморозки. С ними нужно обращаться точно также, как с рисовыми, только ширина заготовки пирога с этими листами будет больше, не менее, чем в полтора раза, поэтому и начинки надо взять тоже больше. Такой пирог получится выше и объемнее (минут на 10-15 стоит также увеличить время выпечки).
P. P. S. Пирог можно сделать из тестяной трубочки в полтора, два, два с половиной раза длиннее. Тогда все данные по рецепту нужно, соответственно, умножать в 1,5 - 2 - 2,5 раза. Это определяется лишь размером того места, где вы собираетесь формировать пирог. Моя дочь, например, собралась делать этот пирог на столешнице кухонной зоны, которая у нее составляет около 3-х метров (правда, в это расстояние входит зона стеклокерамической кухонной плиты, но на период приготовления пирога ее можно застелить клеенкой или полиэтиленом).
Такой пирог очень легко готовить, если выполнять точно все технологические моменты, указанные в рецепте, а начинку можно брать другую, но тогда пирог надо будет называть не Фулту, а как-то иначе.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Упаковка высушенных рисовых листов, диаметр - 22 см, общий вес 450 гр, количество -39 шт.:
Каждый лист рисовой бумаги последовательно смазываю смесью масла и молока
и выкладываю в линию с перехлестом,
по количеству занятых плиток на столе видно, что линия получилась длиной 1 м 20 см (ушло 13 листов общим весом 150 гр), оставляю минут на 15-20, чтобы листы пропитались жидкостью и стали мягкими, пригодными для сворачивания. Этот стол мне "под заказ" сделал плотник, длина столешницы 2 м 20 см, а плиточник отделал верх столешницы керамической плиткой (стол стоит у меня на даче на веранде и имеет очень широкое использование):
Подготовка тыквы, орехов:
Равномерно распределяю по поверхности листов тыкву, посыпаю ее сахаром со Стевией, орехами, корицей:
Сворачиваю листы с начинкой в трубочку:
Трубочку сворачиваю в улитку:
Переношу улитку в круглую форму, покрытую пищевой бумагой, которая смазана маслом, но можно и просто выложить пирог на противень, смазываю сверху тем же раствором масла с молоком:
______________________________________
РЕЦЕПТ №2. Пирог "Очень простой кокосовый"
Это рецепт пирога кокосового, который я назвала "ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ ПИРОГ КОКОСОВЫЙ".
Этот пирог очень прост в приготовлении, но тот эффект, который он производит, - совершенно необыкновенный, вкусовое восприятие от него - как от самого нежнейшего и изысканнейшего десерта.
Он сделан по мотивам марокканского пирога "БАСБУСА", в Марокко этот пирог делают из пшеничной манной крупы, пшеничной муки и кокосовой стружки, пропитывают сахарным сиропом.
В моей реализации пирог состоит из манки белой кукурузы, рисовой цельнозерновой муки, кокосовой стружки и пропитки из кокосового молока, а также пирог выполнен по заквасочной технологии. Пирог соответствут реализации варианта "Глютен фри".
Украсила я пирог кружочками экологического мармелада из моркови (такой продается в магазине "Здорового питания"), листиками мяты:
Суммарно для пирога потребуется:
- 40 гр закваски любой 100% влажности, ржаной или лучше полбяной, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр манки белой кукурузы (можно заменить на манку обычную в не Бг варианте пирога)
- 100 гр муки рисовой цельнозерновой (можно заменить на пшеничную муку в обычном, а не Бг варианте пирога)
- 240 гр кефира любого 1-2,5% жир. (в Бг варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке (или просто взять эти виды молока) или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт не пригоден, в нем другие бактерии)
- 10 гр = (5+5) гр сахара
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 10 = (5 + 5) табл. сахарозаменителя Стевия
- 100 гр масло кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте пирога - можно взять сливочное)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. яичный желток (15 гр)
- 2 гр соль
- 3 гр уксус яблочный или рисовый
- ванильный сироп или ванилин
- цедра одного лайма (необязательно)
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
Тесто:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 100 гр рисовой муки ц/з
- 100 гр манки белой кукурузы
- 240 гр кефир 1% жирности
Суммарно: 480 гр
Тесто с дополнительными ингредиентами:
- 480 гр заквашенное ТЕСТО
- 70 гр сахарозаменитель Эритритол
- 5 шт. таблеток Стевии
- 5 гр (1 ч. л. сахара)
- 3 шт. яичных белка (120 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 2 гр соль (маленькая щепотка)
- 5 гр уксус, 1 ч. л.
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л.) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта), можно использовать экстракт кокоса
- 100 гр масла кокосового
Суммарно: 812 гр
Пропитка:
- 200 гр кокосовое молоко, 1/2 железной банки
- 5 шт. таблеток Стевии
Декор:
- 100 гр кокосовая стружка
- немного мармелада из моркови или другого яркого мармелада без сахара
- листики мяты
Оборудование:
- форма для торта разъемная, диаметр 24-26 см
- миксер для взбивания белков и желтка яйца и вертикальный стакан к нему
- кисточка для смазки форм жидким маслом
Для смазки формы использовать сливочное масло или в Бг варианте - масло Гхи (его можно купить в интернете или сделать самостоятельно из сливочного масла), кокосовое.
Суммарный вес пирога 1112 гр, около 980 гр после выпечки и декора.
Состав муки в тесте: 50% кукурузная манка, 50% мука рисовая цельнозерновая.
Количество жиров в изделии 11%, вес масел 33% по отношению к весу муки, сахаров 5% к весу муки.
Калорийность пирога - 287 ккал - на 100 гр, одна порция - 350 ккал, это 1/8 часть пирога, ее вес 122 гр.
Белков в 100 гр - 7,2 гр, в одной порции 5,9 гр (норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Жиров в 100 гр - 17,9 гр, в одной порции 22 гр (норма от 25 гр до 75 гр добавленных жиров в зависимости от энергозатрат; то есть в зависимости от образа жизни, добавленных жиров в пироге только 12 гр на порцию).
Холестерина в одном кусочке пирога весом 100 гр - 31 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - чуть больше одного грамма на порцию (дневная норма 25 гр для женщин и 37,5 гр для мужчин), сладость во вкусе создают безвредные сахарозаменители Эритритол и Стевия.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготавливаем заквашенное ТЕСТО (делаем это, предположим, около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера до 11 утра.
Берем 40 гр стартера закваски, 100 гр рисовой муки, 100 гр манки белой кукурузы, 240 гр кефира. Все тщательно перемешиваем.
Закрываем миску пленкой и оставляем на 10-12 часов при 20-22 град С.
В результате утром у нас должно получиться 480 гр заквашенного теста.
К утру тесто несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,5 - 1,7 раза, на его поверхности появятся трещинки и пузырьки.
2. Толчем в ступке сначала 5 гр сахара и 5 таблеток Стевии, потом соединяем с 70 гр Эритритола и толчем до состояния пудры, перемешиваем тщательно.
Взбиваем 3-и белка из холодильника с 2 гр соли и 3 гр уксуса в высоком стакане для миксера, добавляем примерно 2/3 всего количества Эритритола, взбиваем еще раз до жестких пиков, выкладываем взбитые белки во вместительную миску.
Взбиваем один желток с оставшейся 1/3 частью Эритритола, 100 гр масла (масло довести до жидкого состояния в СВЧ, но не перегревать), добавить ванилин или ванильный сироп, цедру лайма.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО окончательно.
Сначала соединяем заквашенное тесто 480 гр со взбитым с желтком маслом, перемешиваем.
Вводим 1/3 взбитых белков и перемешиваем все ложкой движениями сверху вниз.
Вводим еще 1/3 взбитых белков и опять перемешиваем.
Вводим оставшиеся белки и окончательно все смешиваем.
Тесто получается по консистенции - как тесто для оладий.
4. Застилаем форму пищевой бумагой, вырезанным кругом бумаги по внутреннему диаметру формы, смазываем бумагу маслом. В данном случае не защелкиваем бумагу кольцом формы, потом отрезая края бумаги.
Выливаем наше тесто в форму.
Пару раз встряхиваем форму, приподнимая ее над столом, резко опускаем.
Засыпаем пирог сверху кокосовой стружкой. Делаем это очень аккуратно, чтобы стружка легла равномерно, я делаю это пальцами, сложенными в щепоть.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
5. ВЫПЕКАТЬ
30 мин при темп. 180 град С,
30 мин при темп. 160 град С
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С в течение 40 мин).
6. После выпечки выкладываем пирог прямо в форме на металлическую решетку и ставим ОСТЫВАТЬ.
7. Делаем ПРОПИТКУ.
Толчем 5 табл. Стевии с 5 гр сахара.
Разогреваем немного кокосовое молоко из железной банки до однородного состояния и отделяем ровно его половину (200 гр), добавляем сахар со Стевией.
Пропитываем этой пропиткой пирог, поливая его равномерно из столовой ложки, пока пирог еще горячий.
Даем пирогу полностью остыть.
Обводим тонким длинным ножом периметр пирога, на стыке его с тортовым кольцом, снимаем кольцо с тортовой формы, переносим пирог в 4-е руки лопатками на красивую тарелку, заводя лопатки под слой бумаги, переносим вместе с бумагой.
Украсила пирог я вырезанными колпачком толстого фломастера из листового мармелада цилиндриками, а также листиками мяты.
Никаких дополнительных связующих компонентов в тесто я не вводила (для сохранения нежности его текстуры), поэтому пирог достаточно хрупкий, но именно поэтому он очень нежный.
Если этот вкуснейший пирог у вас остался все же на второй день, то максимально вкусным он будет в теплом состоянии (разогреть 1-2 порционных кусочка в СВЧ при мощности 350 вт в течение 1 мин).
Порционный кусочек пирога:
Закваска после ночи ведения:
К закваске добавлено масло с желтком:
Смешанная закваска и желтком с маслом:
.
Взбитые с Эритритолом белки, введу их в тесто и затем выложу тесто в форму:
Пирог в форме сразу после выпечки:
Еще неукрашенный пирог:
Реализация пирога в заквасочном безглютеновом варианте авторская.
P. S. Вариант пирога безглютеновый гораздо нежнее, чем вариант классический на пшеничной муке и манке.
Также в этой технологии формовки пирога полностью нейтрализуется свойство безглютеновых выпечных изделий без применения дополнительных формообразующих ингредиентов - трещиноватость верхней поверхности, поверхность пирога с возникшими трещинками просто закрыта слоем стружки и поэтому никакие трещинки не видны !
________________________________________
Использованы продукты:
- Масло кокосовое,...............................жиров..100 гр,,......кал-ть..889 ккал
- Манка бел. кукур,....белка...8,2 гр,....жиров......3,4 гр,.....кал-ть..334 ккал
- Мука рисовая,........ белка....8,3 гр,....жиров.....0,5 гр,.....кал-ть..320 ккал
- Желток яйца,.......... белка..16,2 гр,....жиров...32,6 гр,.....кал-ть..312 ккал
- Белок яйца,.............белка...14,3 гр,..................................кал-ть....57 ккал
- Кефир 1% жир,....... белка....3 гр,........жиров....1 гр,........кал-ть....37 ккал
- Стружка кокосовая..белка...13 гр.........жиров....65 гр......кал-ть..592 ккал
__________________________________________
Кулинарные рецепты с РИСОМ, выпечка вся на закваске с рисовой мукой, с рисовыми листами фило, а также блины с рисовой мукой можно посмотреть в двух наших блогах:
- Пирог типа чиз-кейк на корже из сухариков из рисового кекса с винным желе из Мадеры здесь
- Пирог с желе из манго и апельсина на рисово-кукурузном корже здесь
- Пирог из рисовой муки и манки белой кукурузы здесь
- Пирог-корзиночка из рисового теста с начинкой из тыквы и яблок здесь
- Шарлотка из рисовой муки с мукой тыквенных семечек с грушами и нектаринами здесь
- Пирог из рисовой муки с черной смородиной и яблоком «Гранатовй браслет» здесь
- Пирог из рисовой муки универсальный, из черной смородины (№1), из малины (№2) здесь
- Блины рисово-черемуховые из красного риса - здесь
- Блины рисовые с киноа и амарантом - здесь
- Блины рисово-кукурузные с начинкой из опят и пшена - здесь
- Блины рисово-нутовые - здесь
- Оладьи с кабачком и рисовой мукой - здесь
- Десерт острова Бали из индийского Черного риса здесь
- "Грязный рис" - историческое блюдо американских рабов из риса, свинины, куриной печени, баклажанов здесь
Все это ЗДЕСЬ