Пирожные “Амброзия”
Специально для чудесного конкурса, который проводит Татьяна, я решила приготовить эти замечательные пирожные авторства Hidemi Sugino. Название полностью характеризует вкус: бархатный шоколадный мусс в сочетании с малиновым джемом, ароматный фисташковый мусс и тающие во рту бисквиты! Невозможно оторваться!:)
Состав пирожных (снизу вверх): шоколадный бисквит джоконда, шоколадный мусс, малиновый джем, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь
Пирожные "Амброзия"
на 5 пирожных (7,5х4см):
Фисташковый мусс
130 г сливок 35%
70 г молока
1/10 ванильного стручка
40 г желтка
15 г сахара
2 г желатина
20 г фисташковой пасты
Фисташковый бисквит
60 г миндальной пасты
25 г фисташковой пасты
30 г яиц
27 г желтков
17 г белков
30 г кукурузного крахмала
13 г растопленного сливочного масла
53 г белка
33 г сахара
Сироп для пропитки
20 г сиропа 30 В (13 г сахара+7 г воды)
15 г воды
15 г малинового ликера
Шоколадный бисквит джоконда
50 г миндальной муки
50 г сахарной пудра
50 г желтков
20 г белков
40 г муки
14 г какао
18 г растопленного сливочного масла
90 г белков
45 г сахара
Шоколадный мусс
225 г сливок 35%
105 г 66% темного шоколада
Pate a Bombe
35 г сливок 35%
30 г сахара
55 г желтков
Шоколадная глазурь
70 г воды
103 г сахара
53 г какао
70 г сливок 35%
5 г желатина
50 г малинового джема
шоколадные лепестки для украшения
Фисташковый мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Смешать фисташковую пасту, молоко и ваниль в небольшом сотейнике. Довести до кипения.
В небольшой миске взбить сахар с желтками до посветления.
Влить тоненькой струйкой горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивать.
Вернуть смесь в сотейник. Готовить на медленном огне до 82С или пока смесь не загустеет.
Процедить смесь сквозь сито и добавить набухший желатин. Дать массе остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик.
Добавить 1/3 сливок в фисташковую смесь, аккуратно перемешать. Добавить остальные 2/3 и перемешать до однородного состояния.
Вылить мусс в контейнер, выстланный пищевой пленкой.
Толщина мусса должна быть 1-1,5 см.
Заморозить.
Фисташковый бисквит
Нагреть духовку до 200С.
В чаше миксера соединить миндальную и фисташковую пасты, смешать до объединения.
Продолжая мешать, постепенно добавить яйца, желтки и белки. Взбить до загустения и посветления.
Просеять кукурузный крахмал и перемешать.
Приготовить французскую меренгу. Добавить в тесто и аккуратно перемешать.
Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 15Х20 см.
Выпекать 7-10 минут.
Сироп для пропитки
Смешать сироп, воду и ликер.
Шоколадный бисквит джоконда
Разогреть духовку до 200С.
В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения.
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой.
Приготовить французскую меренгу. Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать.
Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 20Х25 см.
Выпекать 7-10 минут.
Шоколадный мусс
Мусс необходимо делать непосредственно перед приготовлением пирожных.
Pate a Bombe
Смешать сливки и молоко в маленьком сотейнике. Довести до кипения (или пока сахар не растворится).
В небольшой миске взбить желтки до посветления.
Не переставая взбивать, влить тоненькой струйкой смесь сливок и сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не остынет.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (температура шоколада должна быть не выше 45С).
Охлаждение сливки взбить до устойчивых пик.
Смешать Pate a Bombe с растопленным шоколадом.
В три приеме вмешать взбитые сливки в шоколадную массу.
Шоколадная глазурь
Глазурь следует готовить непосредственно перед глазировкой готовых пирожных.
В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и какао. Довести смесь до кипения.
Добавить сливки и снова довести до кипения.
Снять с огня и добавить набухший желатин.
Хорошо размешать и процедить глазурь через сито.
Дать остыть до комнатной температуры.
Сборка:
Из замороженного фисташкового мусса вырезать "шайбочки", меньшие по размеру, чем форма для пирожных.
Такого же размера вырезать кружочки фисташкового бисквита.
Пропитать бисквит сиропом с обеих сторон.
Соединить бисквит и мусс, сверху (на мусс) выложить небольшое количество малинового джема. Убрать в морозильную камеру на 15 минут или пока не понадобятся.
Рабочую поверхность (доску/плоскую тарелку) застелить ацетатной пленкой. Сверху установить кольца для пирожных.
На дно кольца выложить 1/3 шоколадного мусса.
Сверху аккуратно поместить бисквит-мусс-джем, бисквитом к шоколадному муссу.
Заполнить свободное место оставшимся шоколадным муссом.
Из шоколадного бисквита вырезать кружочки, поместить из сверху. Зазоры заполнить остатками шоколадного мусса.
Готовые пирожные убрать на ночь в морозильную камеру.
Перед подачей перевернуть пирожные бисквитом вниз, убрать ацетатную пленку и извлечь из колец. Для этого слегка нагреть стенки газовой горелкой.
*Если нет горелки, можно предварительно выложить стенки колец пленкой.
Глазировать пирожные и украсить шоколадными лепестками.
