Шоколадно-ореховый кекс с вишней
Ох, этот кекс такой, ну такой, в общем, я как тот волк из мультика про волка и теленка, завязала себе платком пасть.
Обожаю кексы, а особенно вот такие, чтоб с толстой хрустящей корочкой и рассыпчатой насыщенной серединкой, поэтому у меня в любимчиках Столичный (у меня есть рецепт, давно выстраданный и многократно проверенный, но тут еще не выкладывала) и с финиками. А этот, рецепт которого я нашла в книге Die Alle Jahre wieder Zimtstern und Vanilleduft Weihnachtsbäckerei, автор Franziska Schweiger, мне нравится ничуть не меньше вышеупомянутых. Нет, вы не подумайте, мне в принципе нравится все то, что я тут выкладываю, за редким исключением, точнее наоборот, делюсь в этом блоге теми рецептами, которые мне понравились. Например, кекс с пуншем и амареной по прежнему остается в любимчиках, и еще морковный, по рецепту маминой подруги, все никак его тут не опубликую. Я много уже всяких перепробовала, не все тут показывала, но перечислила, пожалуй, самые-самые, разумеется, по своему вкусу, и если бы мне понадобилось огласить пятерку фаворитов, то новый кекс в нее бы вошел наряду с вышеперечисленными.
То что он в эту пятерку войдет мне было понятно сразу: без муки, на орехах и овсяных хлопьях, с небольшим добавлением крахмала, да еще с шоколадом и сушеной вишней, ну какие могут быть сомнения? Если кто еще не пробовал выпечку с овсяными хлопьями, уверяю вас, вкус у нее преотличный, овсяная мука подчеркивает и усиливает вкус орехов, прекрасно гармонирует с шоколадом и сухофруктами, так что если вы вдруг не любите овсяную кашу, но любите кексы и орехи, рискните, и скорее всего не пожалеете.
Ниже рецепт, который я переделала по своему вкусу. В скобках оригинальне компоненты и пропорции.
Итак, для формы 20 см:
Тесто:
95 гр. молотых орехов, 45 из них фундук, 50 пекан (95 гр. молотого фундука)
75 гр. шоколада 70% (темного кувертюра)
6 гр. разрыхлителя
80 гр. тонких овсяных хлопьев (75 гр.)
щепотка корицы
3 яйца
120 гр. сахара, из них 30 белого, 90 коричневого (135 гр. белого сахара)
150 гр. мягкого масла
(в оригинале 2 ст.л. рома, я без него готовила)
35 гр. крахмала, его добавила для нежности и рассыпчатости (в оригинале 35 гр. муки, которые используют для обваливания вишен)
125 гр. сушеной вишни (375 гр. консервированной вишни)
В оригинале сверху делается топпинг:
150 гр. сливок
1,5 ст.л. рома
корица
сахарная пудра
Я же украсила:
25 гр. шоколада 70%, растопить
1 ч.л. с горкой какао
Для шишек, но понадобится где-то половина или треть массы:
150 гр. тонких овсяных хлопьев
20 гр. какао
80 гр. сахара
100 гр. мягкого масла
ванильная эссенция
Да, сперва про вишню скажу, что сушеную взяла по двум причинам: во-первых, мне хотелось получить более сухой, похожий на Столичный, кекс, во-вторых, новогодний торт у нас запланирован с консервированной вишней (или замороженной), по старому любимому рецепту, а так-то я бы и не заменяла на сушеную.
Пекан у меня был в ядрах, фундук молотый. Поэтому я смолола пекан в кофемолке, добавив 30 гр. сахару, чтоб не склеился. Помол я сделала такой же как и у купленного фундука, там осталось махонькая полугорсточка неразмолотых орехов, я их так и оставила, на срезе видно. Фундук поджарила на сухой сковороде. Если бы готовила не с пеканом, а с грецкими, то смолола бы их без сахара, просто это заняло бы больше времени, с паузами, чтобы не выделилось масло, и тоже поджарила. Пекан, на мой вкус, и так достаточно яркий, я его не поджариваю, как правило. Дать фундуку остыть.
Хлопья смолоть в крупную крошку (в оригинале этого не делают).
Шоколад натереть на мелкой терке, смешать с орехами, молотыми хлопьями, корицей, крахмалом и разрыхлителем. Отделить белки от желтков. Взбить белки (в оригинале с 60 гр. сахара). Я белки без сахара взбивала. Взбить мягкое масло (в оригинале с оставшимся кол-вом сахара и ромом) с коричневым сахаром, постепенно добавить желтки, продолжая взбивать. Попеременно добавлять к масляной смеси белки и смесь из шоколада, орехов и хлопьев. (В оригинале к масляной смеси примешивают белки, а затем смесь из шоколада-орехов-хлопьев). В самом конце я добавила сушеную вишню. (В книге конервированную вишню обваливают в муке, затем кладут в тесто).
Заполнить форму для выпечки тестом. Я предварительно смазываю бока маслом, на дно кладу бумагу для выпечки.
Выпекать в заранее разогретой до 180 (175) градусов духовке примерно 50 минут, готовность проверить деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Остудить на решетке, перевернув вверх дном.
Дальше: я покрыла кекс растопленным шоколадом, намазывала кисточкой, посыпала какао, украсила шишками, про них ниже.
(В оригинале же взбивают сливки, смешивают с ромом, сахарной пудрой и корицей, намазывают это дело на кекс.)
Про шишки...ну вы уже поняли, меня эта тема пока не отпускает. Поскольку в тесте присутствуют овсяные хлопья, решила и шишки сделать из них же, вспомнив про известные, наверное, многим, шведские шоколадные шарики. Их изготавливают из хлопьев, сахара, какао (иногда и шоколада) и масла. В рецептах используют чаще всего тонкие хлопья, не перемалывают, они измельчаются в процессе замешивания массы. Я же решила их перемолоть, а соотношение компонентов вывести пробным методом. В результате получилась вкусная масса, удобная для лепки, гораздо удобнее той, из которой я делала большую шишку для прошлого кекса.
Хлопья и сахар я смолола в кофемолке, отдельно. Смешала с какао, добавила ванильную эссенцию и мягкое масло, замесила руками. Не охлаждала, а тут же и принялась лепить шишки. Они маленькие, по размеру нечто среднее между ольхой и лиственницей. На все про все где-то час ушел, практически незаметно, за вечерним просмотром любимого "Зигзага удачи": сформировала конус и тоненькую колбаску, от колбаски отщипывала кусочки, скатывала в шарики, приплющивала подушечками пальцев, получившиеся чешуйки приклеивала к конусу, двигаясь от макуши к основанию. Когда шишки были готовы, скатала две колбаски, они стали веточками. Уложила на остывший пирог, затем посадила на них шишки, скатала малюсенькие шарики-черенки, такие остаются на ветках лиственницы там, где отвалились шишки, прикрепила их тоже. Все, готово!
Ах, да, из оставшейся массы для шишек сделала шарики, обваляла в како. Шведы в кокосовой стружке обваливают чаще всего.
Обожаю кексы, а особенно вот такие, чтоб с толстой хрустящей корочкой и рассыпчатой насыщенной серединкой, поэтому у меня в любимчиках Столичный (у меня есть рецепт, давно выстраданный и многократно проверенный, но тут еще не выкладывала) и с финиками. А этот, рецепт которого я нашла в книге Die Alle Jahre wieder Zimtstern und Vanilleduft Weihnachtsbäckerei, автор Franziska Schweiger, мне нравится ничуть не меньше вышеупомянутых. Нет, вы не подумайте, мне в принципе нравится все то, что я тут выкладываю, за редким исключением, точнее наоборот, делюсь в этом блоге теми рецептами, которые мне понравились. Например, кекс с пуншем и амареной по прежнему остается в любимчиках, и еще морковный, по рецепту маминой подруги, все никак его тут не опубликую. Я много уже всяких перепробовала, не все тут показывала, но перечислила, пожалуй, самые-самые, разумеется, по своему вкусу, и если бы мне понадобилось огласить пятерку фаворитов, то новый кекс в нее бы вошел наряду с вышеперечисленными.
То что он в эту пятерку войдет мне было понятно сразу: без муки, на орехах и овсяных хлопьях, с небольшим добавлением крахмала, да еще с шоколадом и сушеной вишней, ну какие могут быть сомнения? Если кто еще не пробовал выпечку с овсяными хлопьями, уверяю вас, вкус у нее преотличный, овсяная мука подчеркивает и усиливает вкус орехов, прекрасно гармонирует с шоколадом и сухофруктами, так что если вы вдруг не любите овсяную кашу, но любите кексы и орехи, рискните, и скорее всего не пожалеете.
Ниже рецепт, который я переделала по своему вкусу. В скобках оригинальне компоненты и пропорции.
Итак, для формы 20 см:
Тесто:
95 гр. молотых орехов, 45 из них фундук, 50 пекан (95 гр. молотого фундука)
75 гр. шоколада 70% (темного кувертюра)
6 гр. разрыхлителя
80 гр. тонких овсяных хлопьев (75 гр.)
щепотка корицы
3 яйца
120 гр. сахара, из них 30 белого, 90 коричневого (135 гр. белого сахара)
150 гр. мягкого масла
(в оригинале 2 ст.л. рома, я без него готовила)
35 гр. крахмала, его добавила для нежности и рассыпчатости (в оригинале 35 гр. муки, которые используют для обваливания вишен)
125 гр. сушеной вишни (375 гр. консервированной вишни)
В оригинале сверху делается топпинг:
150 гр. сливок
1,5 ст.л. рома
корица
сахарная пудра
Я же украсила:
25 гр. шоколада 70%, растопить
1 ч.л. с горкой какао
Для шишек, но понадобится где-то половина или треть массы:
150 гр. тонких овсяных хлопьев
20 гр. какао
80 гр. сахара
100 гр. мягкого масла
ванильная эссенция
Да, сперва про вишню скажу, что сушеную взяла по двум причинам: во-первых, мне хотелось получить более сухой, похожий на Столичный, кекс, во-вторых, новогодний торт у нас запланирован с консервированной вишней (или замороженной), по старому любимому рецепту, а так-то я бы и не заменяла на сушеную.
Пекан у меня был в ядрах, фундук молотый. Поэтому я смолола пекан в кофемолке, добавив 30 гр. сахару, чтоб не склеился. Помол я сделала такой же как и у купленного фундука, там осталось махонькая полугорсточка неразмолотых орехов, я их так и оставила, на срезе видно. Фундук поджарила на сухой сковороде. Если бы готовила не с пеканом, а с грецкими, то смолола бы их без сахара, просто это заняло бы больше времени, с паузами, чтобы не выделилось масло, и тоже поджарила. Пекан, на мой вкус, и так достаточно яркий, я его не поджариваю, как правило. Дать фундуку остыть.
Хлопья смолоть в крупную крошку (в оригинале этого не делают).
Шоколад натереть на мелкой терке, смешать с орехами, молотыми хлопьями, корицей, крахмалом и разрыхлителем. Отделить белки от желтков. Взбить белки (в оригинале с 60 гр. сахара). Я белки без сахара взбивала. Взбить мягкое масло (в оригинале с оставшимся кол-вом сахара и ромом) с коричневым сахаром, постепенно добавить желтки, продолжая взбивать. Попеременно добавлять к масляной смеси белки и смесь из шоколада, орехов и хлопьев. (В оригинале к масляной смеси примешивают белки, а затем смесь из шоколада-орехов-хлопьев). В самом конце я добавила сушеную вишню. (В книге конервированную вишню обваливают в муке, затем кладут в тесто).
Заполнить форму для выпечки тестом. Я предварительно смазываю бока маслом, на дно кладу бумагу для выпечки.
Выпекать в заранее разогретой до 180 (175) градусов духовке примерно 50 минут, готовность проверить деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Остудить на решетке, перевернув вверх дном.
Дальше: я покрыла кекс растопленным шоколадом, намазывала кисточкой, посыпала какао, украсила шишками, про них ниже.
(В оригинале же взбивают сливки, смешивают с ромом, сахарной пудрой и корицей, намазывают это дело на кекс.)
Про шишки...ну вы уже поняли, меня эта тема пока не отпускает. Поскольку в тесте присутствуют овсяные хлопья, решила и шишки сделать из них же, вспомнив про известные, наверное, многим, шведские шоколадные шарики. Их изготавливают из хлопьев, сахара, какао (иногда и шоколада) и масла. В рецептах используют чаще всего тонкие хлопья, не перемалывают, они измельчаются в процессе замешивания массы. Я же решила их перемолоть, а соотношение компонентов вывести пробным методом. В результате получилась вкусная масса, удобная для лепки, гораздо удобнее той, из которой я делала большую шишку для прошлого кекса.
Хлопья и сахар я смолола в кофемолке, отдельно. Смешала с какао, добавила ванильную эссенцию и мягкое масло, замесила руками. Не охлаждала, а тут же и принялась лепить шишки. Они маленькие, по размеру нечто среднее между ольхой и лиственницей. На все про все где-то час ушел, практически незаметно, за вечерним просмотром любимого "Зигзага удачи": сформировала конус и тоненькую колбаску, от колбаски отщипывала кусочки, скатывала в шарики, приплющивала подушечками пальцев, получившиеся чешуйки приклеивала к конусу, двигаясь от макуши к основанию. Когда шишки были готовы, скатала две колбаски, они стали веточками. Уложила на остывший пирог, затем посадила на них шишки, скатала малюсенькие шарики-черенки, такие остаются на ветках лиственницы там, где отвалились шишки, прикрепила их тоже. Все, готово!
Ах, да, из оставшейся массы для шишек сделала шарики, обваляла в како. Шведы в кокосовой стружке обваливают чаще всего.