Вокруг света в 80 кулинарных неудач.

[cuisin_art]

Это я новый проект затеяла. Хочу приготовить по одному (новому) рецепту из 80 разных стран. Пока что я насчитала порядка 30 разных национальных кухонь, хоть как-то затронутых.

Как всякий проект он начался с неудачи. Итак. Кухня первая, горячо любимая тайская.

Рецепт номер 1. Салат из зеленой папайи
Некоторое время назад я прочла восторженные

Comments

[lyukum]

Ну что ж ты не подождала! Я его как раз дома воспроизвела в нескольких вариантах, чтобы прочувствовать глубин всех глубин его вкуса! Понимаешь, вообще, не попробовав оригинала очень трудно понять к чему стремиться и вообще стоит ли стремиться, ведь может быть это вообще не твое на вкус. Без образца очень трудно понять, как нему приблизиться. Тайцы ведь тоже его адаптируют, когда оказываются в других странах, но у них получаются ловкие адаптации, потому что они понимают чего хотят достичь. И еще. Есть такое понятие -- ресторанный рецепт. Это когда традиционное перерабатывают под рабочий цикл ресторана. Тут явно переработка ресторанного в домашний вариант. Дай мне немного времени и я все подробно опишу, как понимаю его я. В результирующем вкусе имеет значение даже размер жюльенины папайи. И от поперечного сечения жюльенины зависит как на нее воздействовать заправкой. Это тоже самое, что размер шинкованной капусты для закваски: покрупнее нужно мять, чтобы она пустила сок, а нашинкованную потоньше достаточно легко перемешать и просто

[cuisin_art]

Я его готовила на самом деле еще за пару недель до вашего поста. У меня только сейчас руки написать дошли. Размер жюльенины, подозреваю, очень важен.

А вы пробовали саму зеленую папайю? Какой у нее должен быть чистый вкус? Действительно почти безвкусный или мне попался неудачный экземпляр?

И как, по-вашему, соотносятся салаты из зеленого манго и зеленой папайи?

[lyukum]

Конечно попробовала :) Чистый вкус у нее ... хм, как бы это описать... Она очень плотная, жуется как корешок, и пока разжевываешь, вкус чуть меняется. Пахнет зеленью, чем-то отдаленно напоминающим кабачок или патиссон. На картошку мне совсем не показалось похожим. Вкус очень слабо выраженный. Что я заметила -- я приготовила салат и ужинать мы вышли на улицу. Когда потом снова зашла на кухню, был слышен совершенно четкий, точно опознаваемый аромат папайи, как если бы она была спелой, но более чистый и звонкий. Когда я нюхала только очищенный зеленый плод, то этого запаха не слышала. Такое ощущение, что он как бы проявился со временем. У меня такое чувство, что когда папайя пускает собственный сок, начинают работать ее знаменитые энзимы и она и сама тоже трансформируется по своим вкусовым характеристикам немного. Но в целом, конечно, салат держится за заправке, ее букете. А папайя здесь в основном ради текстуры, наполнения и полезности. Вот Вы совершенно верно провели параллель с хикамой. По поводу зеленого манго ничего сказать не могу

[cuisin_art]

Уже вижу, спасибо.

[lyukum]

и даже нечего меня ждать, вот прекрасные объяснения от носителя: http://www.thaitable.com/thai/recipe/green-papaya-salad с картинками
Могу сказать следующее по поводу сушеных креветок. Я сделала два практически идентичных по ингредиентам салата, за исключением креветок во второй раз, это была добавочная порция и я поленилась перетирать их. Спросила Инженера, какой вариант ему понравился больше. Он сказал, что первый. Чем отличается точно определить не смог, но разницу почувствовал. Сушеные креветки или соленое крабовое мясо вносит закругляющий вкусовой букет протеиновый "умами". А тот, салат, что я попробовала первым на Гавайях, был не с сушеными креветками, а с ореховой пастой. Чуть другой оттенок, вносит благородство во вкус! Я в свой салат тоже добавила -- арахисовое масло/пасту.

[cuisin_art]

Да, я очень похожие (если не этот же самый, но на другом сайте) рецепты видела, но поленилась. Я уже пару лет никак не уговорю себя купить ступку с пестиком. А надо бы.

Соответственно выбрала рецепт с максимально похожими ингредиентами, но не требующий растирания.

А какой вид арахисовой пасты вы использовали? Мы ее практически не едим, только peanut dipping sauce/маринад для сате.

И большое спасибо. Вы, как обычно, так быстро реагируете. :)

[lyukum]

упс :) Прошу прощения, мне показалось, что мы общаемся на коротке и на ты

[cuisin_art]

С огромным удовольствием перейду на "ты", если это было предложение. :) Меня зовут Белла.

Да, это минимальный размер жюльена, который выдает моя мандолина (она же терка Бернера). Надо докупить что-то еще. Со мной муж борется, утверждает, что посуду и приборы на кухненекуда ставить, а мне все время чего-то не хватает. :)

И в наших супермаркетах такие отделы тоже есть, я так и сделаю, а то даже самая маленькая банка арахисового масла в конце концов у меня пропадает.

А про то, какой должен быть вкус (безвкусность) зеленой папайи, не ответишь?