Вокруг света в 80 кулинарных неудач.

[cuisin_art]

Это я новый проект затеяла. Хочу приготовить по одному (новому) рецепту из 80 разных стран. Пока что я насчитала порядка 30 разных национальных кухонь, хоть как-то затронутых.

Как всякий проект он начался с неудачи. Итак. Кухня первая, горячо любимая тайская.

Рецепт номер 1. Салат из зеленой папайи
Некоторое время назад я прочла восторженные

Comments

[lyukum]

Ну что ж ты не подождала! Я его как раз дома воспроизвела в нескольких вариантах, чтобы прочувствовать глубин всех глубин его вкуса! Понимаешь, вообще, не попробовав оригинала очень трудно понять к чему стремиться и вообще стоит ли стремиться, ведь может быть это вообще не твое на вкус. Без образца очень трудно понять, как нему приблизиться. Тайцы ведь тоже его адаптируют, когда оказываются в других странах, но у них получаются ловкие адаптации, потому что они понимают чего хотят достичь. И еще. Есть такое понятие -- ресторанный рецепт. Это когда традиционное перерабатывают под рабочий цикл ресторана. Тут явно переработка ресторанного в домашний вариант. Дай мне немного времени и я все подробно опишу, как понимаю его я. В результирующем вкусе имеет значение даже размер жюльенины папайи. И от поперечного сечения жюльенины зависит как на нее воздействовать заправкой. Это тоже самое, что размер шинкованной капусты для закваски: покрупнее нужно мять, чтобы она пустила сок, а нашинкованную потоньше достаточно легко перемешать и просто надавить прессом. Если первую не помять, она никогда не заквасится, а если помять вторую, то она превратится в кашу и не будет хрусткой.

[cuisin_art]

Я его готовила на самом деле еще за пару недель до вашего поста. У меня только сейчас руки написать дошли. Размер жюльенины, подозреваю, очень важен.

А вы пробовали саму зеленую папайю? Какой у нее должен быть чистый вкус? Действительно почти безвкусный или мне попался неудачный экземпляр?

И как, по-вашему, соотносятся салаты из зеленого манго и зеленой папайи?

[lyukum]

Конечно попробовала :) Чистый вкус у нее ... хм, как бы это описать... Она очень плотная, жуется как корешок, и пока разжевываешь, вкус чуть меняется. Пахнет зеленью, чем-то отдаленно напоминающим кабачок или патиссон. На картошку мне совсем не показалось похожим. Вкус очень слабо выраженный. Что я заметила -- я приготовила салат и ужинать мы вышли на улицу. Когда потом снова зашла на кухню, был слышен совершенно четкий, точно опознаваемый аромат папайи, как если бы она была спелой, но более чистый и звонкий. Когда я нюхала только очищенный зеленый плод, то этого запаха не слышала. Такое ощущение, что он как бы проявился со временем. У меня такое чувство, что когда папайя пускает собственный сок, начинают работать ее знаменитые энзимы и она и сама тоже трансформируется по своим вкусовым характеристикам немного. Но в целом, конечно, салат держится за заправке, ее букете. А папайя здесь в основном ради текстуры, наполнения и полезности. Вот Вы совершенно верно провели параллель с хикамой. По поводу зеленого манго ничего сказать не могу, я с ним ничго не пробовала. Только спелые пока освоила.

И еще я думала вот о чем... Сами тайцы часто упоминают орехи в этом салате как нечто опциональное. Но елси в салат не ввести никакого жира, то ведь половина полезного папайи не усвоится... Мне это кажется странным.

[cuisin_art]

Уже вижу, спасибо.

[cuisin_art]

Я очень рекомендую зеленое манго. Даже мой упрощенный вариант (я воссоздавала вкус когда-то давно) мне нравится.

[lyukum]

Я обожаю спелый манго в таких салатах и сальсах. Это же нашенская тексмексовая традиция, уходящая конями в мексиканскую кухню. Ну, только соль вместо вместо рыбного соуса. Я видела зелный манго в продаже, надо будет попробовать и его...