Блистательна, полувоздушна
Десерт, который я собиралась приготовить годами. Наконец-то собралась и... неудачно. Я даже знаю, что и где надо исправлять, но увы...
Итак Павлова (англ. pavlova, сокр. pav) - торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (вики).
Оттуда же немного истории: Согласно проведённым исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кейт Моуни (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.
Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.
Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии - в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.
Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде.
Английская же вики рассказывает слегка иначе: The first known recorded recipe named "pavlova" was published in the fifth Australian edition of Davis Dainty Dishes in 1926. However this "pavlova" recipe was not meringue based, but was instead a multi-coloured gelatine dish.
An article in Melbourne's The Argus from 17 November 1928 claims an "American ice-cream" was named after Pavlova: "Dame Nellie Melba, of course, has found fame apart from her art in the famous sweet composed of peaches and cream, while Mme. Anna Pavlova lends her name to a popular variety of American ice-cream."
Research conducted by Dr Andrew Paul Wood, a New Zealander, and Australian Annabelle Utrecht found that the origins of the modern pavlova can be traced back to Germany, where it began life as a German torte. It was later brought to America where it evolved into its final form.
[Перевод]Первый рецепт под названием "Павлова" был опубликован в 5 австралийском издании книги Дэвиса "Изысканные блюда" в 1926 году. Однако эта "павлова" не включала безе, а являлась разноцветным желе.
Статья в Мельбурнской газете "Аргус" от 17 ноября 1928 года утверждала, что вид американского мороженого был назван в честь Павловой "Имя дамы Нелли Мельба известно не только любителям оперы, но и сладкоежкам - в ее честь назван знаменитый десерт из персиков и сливок, а имя Анны Павловой носит излюбленное мороженое американцев.
Исследования новозеландца Андрю Вуда и австралийки Аннабел Утрехт показали, что происхождение современной павловой можно отследить в германии, где началась ее жизнь в качетве торта. Оттуда ее привезли в Америку, где она развилась в нынешнюю форму.
Так или иначе, я волюнтаристки приписываю павлову к новозеландской кухне.
Рецепт номер 44. Павлова
Рецептов ее в сети немеряно. Только в закладках у меня пяток, если не больше. Для первого раза я выбрала рецепт для двух индивитуальных десертов от lapatissiere.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
2 яичных белка
120 г сахара
несколько капель лимонного сока
1 ст л кукурузного крахмала
Пол чл белого винного уксуса
Для крема:
200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)
любые ароматизаторы - ванильный экстракт, цедра, молотые орехи
Любые ягоды - по вкусу.
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O'Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Швейцарской меренгой я не заморачивалась. Сделала все по-писаному (только в качестве крема использовала просто взбитые сливки с номинальным количеством сахара), благо, написано очень понятно и подробно. И взбилось безе у меня прекрасно, и выпекалось, как положено, и было оно белейшим и хрупким снаружи и мягким внутри... когда я его достала из духовки в первый раз.
Только вот дно оказалось непропеченным, я не смогла снять безешки с пергамента. Поставила в духовку на дополнительные 5 минут и передержала. Дно-то подсохло, а вот очаровательная нежность сердцевины почти исчезла, и снаружи меренги стали светло-кремовыми.
Трещины удалось замаскировать взбитыми сливками, но вот консистенция оказалась не та. Но вроде бы я поняла, как исправить.
Да, эти индивидуальные Павловы оказались слишком большими (даже муж-сладкоежка так сказал). Такое количество белка вполне подходит для 4 пирожных более правильного размера.
Итак Павлова (англ. pavlova, сокр. pav) - торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (вики).
Оттуда же немного истории: Согласно проведённым исследованиям рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кейт Моуни (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.
Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.
Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии - в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.
Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде.
Английская же вики рассказывает слегка иначе: The first known recorded recipe named "pavlova" was published in the fifth Australian edition of Davis Dainty Dishes in 1926. However this "pavlova" recipe was not meringue based, but was instead a multi-coloured gelatine dish.
An article in Melbourne's The Argus from 17 November 1928 claims an "American ice-cream" was named after Pavlova: "Dame Nellie Melba, of course, has found fame apart from her art in the famous sweet composed of peaches and cream, while Mme. Anna Pavlova lends her name to a popular variety of American ice-cream."
Research conducted by Dr Andrew Paul Wood, a New Zealander, and Australian Annabelle Utrecht found that the origins of the modern pavlova can be traced back to Germany, where it began life as a German torte. It was later brought to America where it evolved into its final form.
[Перевод]Первый рецепт под названием "Павлова" был опубликован в 5 австралийском издании книги Дэвиса "Изысканные блюда" в 1926 году. Однако эта "павлова" не включала безе, а являлась разноцветным желе.
Статья в Мельбурнской газете "Аргус" от 17 ноября 1928 года утверждала, что вид американского мороженого был назван в честь Павловой "Имя дамы Нелли Мельба известно не только любителям оперы, но и сладкоежкам - в ее честь назван знаменитый десерт из персиков и сливок, а имя Анны Павловой носит излюбленное мороженое американцев.
Исследования новозеландца Андрю Вуда и австралийки Аннабел Утрехт показали, что происхождение современной павловой можно отследить в германии, где началась ее жизнь в качетве торта. Оттуда ее привезли в Америку, где она развилась в нынешнюю форму.
Так или иначе, я волюнтаристки приписываю павлову к новозеландской кухне.
Рецепт номер 44. Павлова
Рецептов ее в сети немеряно. Только в закладках у меня пяток, если не больше. Для первого раза я выбрала рецепт для двух индивитуальных десертов от lapatissiere.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
2 яичных белка
120 г сахара
несколько капель лимонного сока
1 ст л кукурузного крахмала
Пол чл белого винного уксуса
Для крема:
200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)
любые ароматизаторы - ванильный экстракт, цедра, молотые орехи
Любые ягоды - по вкусу.
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O'Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Швейцарской меренгой я не заморачивалась. Сделала все по-писаному (только в качестве крема использовала просто взбитые сливки с номинальным количеством сахара), благо, написано очень понятно и подробно. И взбилось безе у меня прекрасно, и выпекалось, как положено, и было оно белейшим и хрупким снаружи и мягким внутри... когда я его достала из духовки в первый раз.
Только вот дно оказалось непропеченным, я не смогла снять безешки с пергамента. Поставила в духовку на дополнительные 5 минут и передержала. Дно-то подсохло, а вот очаровательная нежность сердцевины почти исчезла, и снаружи меренги стали светло-кремовыми.
Трещины удалось замаскировать взбитыми сливками, но вот консистенция оказалась не та. Но вроде бы я поняла, как исправить.
Да, эти индивидуальные Павловы оказались слишком большими (даже муж-сладкоежка так сказал). Такое количество белка вполне подходит для 4 пирожных более правильного размера.