Твёрдый сычужный сыр

[chasogor]

Сначала объясню для непосвящённых, что такое настоящий сыр, в отличие от «домашнего», по сути являющегося плавленым. Настоящий твёрдый сыр делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавления творога и яиц.

Comments

[vikussss]

Из личного опыта: чтобы лучше прессовался, головку под прессом переворачиваю каждые два часа.

[chasogor]

Конечно! Но у меня кусок сыра небольшой, и для него хватает двух часов, а то пластиковый кружок врежется в сырную массу. Он и так оставляет след, мне это не нравится.

[chasogor]

Собственно, мне без разницы, фермерское - оно такое же, как от частников, главное, чтобы не было ультрапастеризованным, иначе не заквасится. Наш базар тоже работает только по субботам, потому что в другие дни закрыта санлаборатория.
На днях пробовала заквашивать молоко из полиэтиленовых пакетов, пастеризованное, но не ультра, от местного предприятия. Заквасилось! Буду покупать несколько пакетов и делать из него. По цене одинаково с частным.

[chasogor]

В "упаковке заводской" молоко бывает двух видов: ультрапастеризованное в картонных тетрапаках и простое пастеризованное в плёнке. Ультра не годится для заквашивания.
Фермерское бывает только в бутылках, пастеризованное. Крупные фермерские предприятия фасуют в плёнку.
Частное предлагается в трёхлитровых банках либо в литровых бутылях, не пастеризованное ни разу, и при этом надо ещё смотреть, в новых бутылках разлито или с помойки насобирали.

[oga_6607]

Я еще кипячу сыворотку. Получается рикотта и . опять же, сыворотка. Если добавить при нагреве лимонную кислоту- выход рикотты будет выше.

[chasogor]

Я в Медникове ещё варила карамель из сыворотки с сахаром - не конфетки, а мягкую карамель для намазывания на печенье.

[oga_6607]

Интересно. А долго варить и пропорции?

[chasogor]

Так же, как сгущёнку.