Твёрдый сычужный сыр
Сначала объясню для непосвящённых, что такое настоящий сыр, в отличие от «домашнего», по сути являющегося плавленым. Настоящий твёрдый сыр делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавления творога и яиц.
сычужный сыр
Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где заказывают закваску для сыра. Под Москвой - ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.
закваска, дуршлаг и термометр
Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную - для всех видов сыров. Сычужную. С закваской пришли инструкции и ещё два предмета - термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов, чего вполне достаточно для домашних условий, даже городских.
Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях . В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.
Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится - ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится. Перед заквашиванием подогреваю молоко - 4 литра - до 35 градусов. Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала проверяю на небольшом объёме в один литр, а когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.
вливаю тёплое молоко и закваску
Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.
пресс
Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его, затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.
начинает образовываться сырное зерно
приготовила пресс, форму и марлю
сырная масса готова - хорошо отделяется от сыворотки
выкладываю в форму
накрываю пластиковым кружком
ставлю груз
Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках - а её надо было выжать в самом начале.
свежая сыворотка годится для питья или варки каши
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка. Так что заводской фермент - не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.
Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.
Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю - такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса - либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.
Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно.
круг сыра через три дня уже не выделяет сыворотки, но ему нужно ещё созреть
После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать. Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее. То, что образуется на поверхности - не плесень, а кристаллики молочного сахара.
пока сыр выдерживался, я изготовила специальную круглую дощечку под него
дегустация через месяц
настоящий сыр
твёрдый сычужный сыр
Из четырёх литров молока вышло 0,450 кг готового сыра + 3,5 литра сыворотки, которая в дальнейшем используется в тесто.
Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина. Приятного аппетита!
You can watch this video on www.livejournal.com
Постскриптум. В дальнейшем, возможно, расскажу о других способах изготовления сыра в домашних условиях. Твёрдые сычужные сыры в магазинах значительно подорожали, но и молоко от частных хозяев тоже.
**