Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку
Цельнозерновой хлеб с добавлением отрубей и к молодая итальянка Тициана, которая его печет, будут сегодня моими главными героями. Если образно сказать, что продукт похож на своего создателя, то Tiziana Gallo и её Pane di crusca объеденены чисто человеческой характеристикой-жуткой скромностью.
Такой пейзаж Нижнего Чиленто открывается из дверей пекарни Тицианы, куда уже десятое лето подряд я ходила за очень вкусным и, главное, функциональным хлебом. Пейзаж, к счастью, не отличается скромностью, как хозяйка пекарни, наотрез отказавшаяся сделать официальное фото для поста.
Насколько скромна моя героиня подтверждает тот факт, что репортаж о ней и о ее хлебе я смогла сделать лишь через три года после первой просьбы о таковом.
В пекарне специально сфотографировала пакетики с таралуччи , мостаччоли и...
... фрезелли, репортажи о которых мне пришлось сделать в других местах. Тициана считала, что ее продукты и работа с ними не такого высокого уровня, чтобы быть достойными репортажа о них.
Сначала я недоумевала, слыша очередные отказы Тицианы, но более близкое знакомство с ней, с ее семьей и с работой пекарни заставили меня просто набраться терпения и подождать подходящего момента.
А подходящий момент случился лишь в самом конце этого сентября, когда из городка разъехались практически все отдыхающие, составляющие большую часть клиентов пекарни. Тогда молодая булочница смогла немного вздохнуть и уделить немного времени мне с моей настырностью.
Буквально два слова о пекарне, которую открыл ещё отец Тицианы в начале 60-ых годов. Девочка выросла в пекарне вместе со своей старшей сестрой и младшим братом. Глава семьи Джованни Галло придерживался всегда патриархальных устоев: подросшим детям не давали большой свободы.
Сколько себя помнит Тициана, она всегда пекла хлеб даже, когда была просто маленькой. Перед школой, после школы, летом, зимой, в будни, в праздники... За десять летних сезонов, проведенных в этом городке, я никогда не видела Тициану вне пекарни и в не рабочей одежде. Более работающей итальянской девушки я просто не встречала!
Моя героиня всегда на работе: рано утром, когда мы выходим на пробежку; в полночь, когда заезжаем за "полуноШным" корнетиком, возвращаясь с очередного мероприятия. Живя в нескольких километрах от моря, молодая девушка иногда ни разу за сезон не выбирается на пляж, уж не говоря о дискотеках и т.д.
Конечно, можно подозревать пекарню в плохой организации рабочего времени, но... Летнее время для пекарни в буквальном смысле слова означает деньги. На плечах Тицианы уже много лет держится все производство. Ей приходится работать в хвост и в гриву, чтобы за лето заработать не только для оплаты налогов, но и для выживания семьи в зимний период, когда производство пекарни значительно сокращается.
Уже несколько лет мы планируем наш отъезд из городка на вторник, т.к. наш любимый хлеб с отрубями Тициана печет по понедельникам. Десяток батонов "чёрного" хлеба, как его называют местные жители, уезжает вместе с нами в Тоскану. В этот раз вместе с хлебом уехал и фоторепортаж о его выпечке.
Чтобы подчеркнуть схожесть моего второго героя репортажа, т.е. самого хлеба с его супер скромной "родительницей", с сожалением скажу, что цельнозерновой хлеб Тицианы мало популярен в городке. Причин этому много, начиная с неграмотности местного населения в вопросах ЗОЖ, предпочитающего рафинированный белый хлеб, и заканчивая недоработкой Тицианы в вопросах рекламы и маркетинга своих продуктов. Удивительно, но многие местные жители даже не подозревают о существовании подобного здорового хлеба. Ай-яй-яй, Тициана!
"Здоровость" нашего хлеба, как и других продуктов пекарни начинается с печи, которая разогревается дровами.
Я не являюсь большим знатоком в вопросах выпечки хлеба, но специалисты утверждают, что дрова создают в печи нужную влажность, необходимую для лучшей работы натуральных дрожжей.
Хлеб в пекарне замешивается на закваске, оставшейся от предыдущего дня. Тициана не использует современные модные продукты на основе закваски, позволяющие получать супер пышный хлеб. Использование таких продуктов позволяет производителям здорово экономить на качестве муки.
Тициана предпочитает идти проторенным путём, вкладывая средства в качественные ингредиенты, а не в "приспособления" к некачественным.
Итак, Тициана начала замешивать хлеб, а я фотографировать его процесс. От предыдущего замеса цельнозернового хлеба без отрубей!!! Тициана оставила небольшой шматок теста и добавила закваски из расчета 200 г на 10 кг муки.
Закваска была разведена 5 литрами ледяной воды. Даже по фото живописного пейзажа, отрывающегося из дверей пекарни (см. выше), можно понять, что в полдень в этих краях даже в сентябре стоит жаркая погода. Зимой для замеса используется вода комнатной температуры.
Для замеса Тициана взяла 5 кг цельнозерновой муки пшеницы мягких сортов и около 5-ти кг отрубей.
Пока машина минут десять вымешивала тесто, ...
... Тициана мне рассказала об ингредиентах хлеба. Мука, которую использовала Тициана, получена из помола цельных зерен пшеницы. Производство интегральной муки не самое дешевое. Такая мука в силу ее особенностей довольно быстро окисляться должна быть свежей. Меня очень удивила цена муки, которая гораздо выше той, что я привыкла видеть на прилавке в супере. Стоит ли потом удивляться, если подобный хлеб у меня не получиться?!
Если муку Тициана покупает у известной фирмы, то отруби она берет на местной мельнице. Рассказывая о технологии хлеба, Тициана открыла мне глаза на факт, почему в супере дорогущий хлеб с отрубями абсолютно не похож на ее "черный".
Оказывается, что для упрощения процесса выпечки и для большей презентабельности продукта, пекарни используют не цельнозерновую муку, а рафинированную белую, которую просто смешивают с отрубями. На мой скромный взгляд старого зожиста, это чистой воды обман покупателей в их радужных надеждах на здоровый продукт.
Отруби, что использует Тициана, получены в результате помола пшеницы твёрдых сортов, которую ещё выращивают в Чиленто.
Именно их оттенок придает темный цвет тесту.
Готовое тесто Тициана разделила на порционные кусочки кесом в 600 граммов.
После выпечки батон будет весить около 500 граммов.
В этот момент к производству подключилась мама Тицианы, Кармелла. Она сформировала из кусков теста длинные батоны.
Батоны были уложены в ящики на ткань и оставлены для расстойки.
Расстойка предполагалась в течении 4-х часов. Естественно, на это время я должна была покинуть пекарню. Тициана попросила меня с оказией передать рецепт одной выпечки моей соседке. Я уловила момент, когда она писала тот рецепт в моем еженедельнике, чтобы запечатлеть руки настоящей булочницы, которые, естественно, должны быть всегда в тесте)))
Вернувшись к назначенным 17-00, я застала Тициану уже за подготовкой хлеба для выпечки: она перекладывала батончики на длинную деревянную лопатку.
На взгляд неспециалиста, батончики вовсе не увеличились в объеме. Тициана объяснила это тем, что специально для меня она придержалась точной рецептуре (50% муки и 50% отрубей). При меньшем кол-ве отрубей хлеб поднялся бы лучше.
При помощи лопатки батоны были уложены в печи для выпечки.
Выпечка продолжалась около 80-ти минут при температуре около 180-ти градусов. Одновременно с нашими батончиками пекались и другие типы хлеба.
Готовый хлеб вытаскивала из печи уже мама Кармелла, т.к. Тициана в это время занималась подготовкой "полуноШных" корнетти. Кстати, именно её отец Джованни когда-то рассказал мне историю "полуноШных", которую я потом использовала в моем посте о них.
Я так и не смогла уговорить Тициану сняться для "официального" фото поста вместе с её хлебом. К счастью, по некоторым рабочим фото мои читатели могут составить представление о ней. Если ещё вспомнить, что Тициана очень похожа со своим продуктам, то будет полным впечатление о моей героине- худенькой темненькой девушке со здоровыми жизненными принципами.
Что касается хлеба, то те, кто его успел оценить, говорят, что едят его вместо сладкой выпечки, настолько он вкусен.
Прибавьте к этому отсутствие соли в рецептуре хлеба и получите полную картину здорового продукта.
Мне остается только намекнуть на функциональность этого хлеба, которая оценивается лишь в интимной обстановке уже на второй день после его дегустации.
Теперь мой читатель может понять, почему наш отъезд всегда планируется на вторник.
Больше, чем о рецептуре и выпечке хлеба, я рада была рассказать о Тициане, самой работающей итальянской девушке, с которой я знакома. Мое уважение к ней бесконечно!
Я бы хотела пожелать Тициане найти силы, чтобы продолжать работу в своей пекарни, которую она собирается закрывать. К сожалению, экономический кризис добрался и до этих мест. Forza, Tiziana!
P.S.А может, у кого-то есть идея открыть итальянскую булочную в своем городе? Тициана смогла бы стать настоящим её лицом!
P.S.Заранее прошу извинения, если в рецептуру и технологию хлеба вкрались какие-то неточности. Буду рада замечаниям специалистов.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Пост о выпечке мостаччоли, указанной в тексте: http://pratina.livejournal.com/25945.html
Пост о выпечке таралуччи, указанной в тексте: http://pratina.livejournal.com/87074.html
Пост о выпечке фрезелли, указанной в тексе: http://pratina.livejournal.com/82369.html
Пост оо итальянских корнетти, указанных в тексте: http://pratina.livejournal.com/104774.html