КМ ржаная закваска
Здесь публикую мой способ выведения кисломолочной ржаной закваски для выпечки на ней ржаного хлеба. Возможно, кому-нибудь этот метод тоже пригодится.
Итак, нам понадобится всего два ингредиента:
1. Мука ржаная: обдирная, сеяная, обойная - не важно. На любой из них КМ закваска хорошо растет.
2. Продукт кисломолочный "Закваска" от "Савушкин продукт". Ее главное отличие от, например, кефира или любого кисломолочного продукта - значительно увеличенное содержание молочнокислых бактерий. Именно поэтому выращивать на этом продукте КМ закваску - одно удовольствие: она гарантированно растет, нет стадии гнилостного брожения - в закваске сразу растет растет та флора, которая нужна. Это чувствуется по запаху: насыщенно фруктовому на всех стадиях, лишь немного винному, хлебному. Никаких признаков гнилостного брожения на всех этапах нет, за счет этого сокращаются сроки выведения закваски, результат практически гарантирован, а также есть уверенность в том, что благодаря огромному количеству молочнокислой флоры в исходном продукте в конечном результате она и преобладает в закваске, а это именно то, что мне нужно. В готовой закваске также есть признаки дрожжевого брожения, что чувствуется по запаху, и так должно быть, но этот вид брожения не является доминирующим: дрожжевой запах улавливается, он не выражен. Производитель не указывает конкретный штамм бактерий.
Выведение 100% кисломолочной закваски:
День первый: 200 грамм муки + 200 грамм закваски. Т=28 градусов (примерно). За сутки визуально с закваской ничего не происходит. Запах выраженный фруктовый, немного хлебный.
День второй: 100 грамм муки + 100 грамм закваски. Температурные условия прежние. Визуально закваска начинает немного расти и пузыриться. К концу вторых суток она может значительно увеличиться в объеме. Запах насыщенно фруктовый, немного хлебный, немного дрожжевой.
День третий: 100 грамм муки + 100 грамм закваски. Температура та же. Визуально закваску просто прет: она растет прямо на глазах. Обычно я не дожидаюсь конца третьих суток, начинаю печь примерно на вторые с половиной. Запах насыщенно фруктовый, немного хлебный, еле уловимо дрожжевой.
Так выглядит закваска непосредственно перед применением. Крыша уже немного просела - признак того, что скоро закваску нужно подкармливать. По консистенции закваска упругая, не оседает при беспокойстве.
Достоинства, какими вижу их я:
1. Простота выведения - самый главный аспект.
2. Практически 100% гарантированный результат. "Практически" в данном случае значит, что если купить "Закваску" ближе к концу срока годности, то рост КМ закваски будет менее интенсивным, выведение будет более длительным.
3. Не требует каких-либо специальных температурных режимов. У меня на кухне температура варьируется в диапазоне 26-29 градусов на среднем уровне от пола. Закваску я вывожу либо на этом уровне, если температура близка к 28-29 градусам, либо ставлю ее на навесной шкаф, где температура всегда выше и близка к 28-30 градусам.
Недостатки:
1. Штамм бактерий мне неизвестен.
2. Конечная кислотность неизвестна. С точным количеством закваски в хлебе я еще не определилась. Пока еще на стадии эмпирического подбора.
И наконец, закваску я не консервирую-расконсервирую. То есть попросту не храню. Ввиду длительных и частых эпизодов отсутствия дома хранение закваски с постоянными подкормками для меня не представляется возможным. А поскольку выведение абсолютно новой закваски - дело весьма простое и недлительное, то к каждому новому хлебу я вывожу новую. Не отношу данный факт ни к достоинствам ни к недостаткам.
Готова к позитивной критике: если есть возможность улучшить что-либо в данной методике, то почему бы и нет?
Вкусного всем хлеба!
Итак, нам понадобится всего два ингредиента:
1. Мука ржаная: обдирная, сеяная, обойная - не важно. На любой из них КМ закваска хорошо растет.
2. Продукт кисломолочный "Закваска" от "Савушкин продукт". Ее главное отличие от, например, кефира или любого кисломолочного продукта - значительно увеличенное содержание молочнокислых бактерий. Именно поэтому выращивать на этом продукте КМ закваску - одно удовольствие: она гарантированно растет, нет стадии гнилостного брожения - в закваске сразу растет растет та флора, которая нужна. Это чувствуется по запаху: насыщенно фруктовому на всех стадиях, лишь немного винному, хлебному. Никаких признаков гнилостного брожения на всех этапах нет, за счет этого сокращаются сроки выведения закваски, результат практически гарантирован, а также есть уверенность в том, что благодаря огромному количеству молочнокислой флоры в исходном продукте в конечном результате она и преобладает в закваске, а это именно то, что мне нужно. В готовой закваске также есть признаки дрожжевого брожения, что чувствуется по запаху, и так должно быть, но этот вид брожения не является доминирующим: дрожжевой запах улавливается, он не выражен. Производитель не указывает конкретный штамм бактерий.
Выведение 100% кисломолочной закваски:
День первый: 200 грамм муки + 200 грамм закваски. Т=28 градусов (примерно). За сутки визуально с закваской ничего не происходит. Запах выраженный фруктовый, немного хлебный.
День второй: 100 грамм муки + 100 грамм закваски. Температурные условия прежние. Визуально закваска начинает немного расти и пузыриться. К концу вторых суток она может значительно увеличиться в объеме. Запах насыщенно фруктовый, немного хлебный, немного дрожжевой.
День третий: 100 грамм муки + 100 грамм закваски. Температура та же. Визуально закваску просто прет: она растет прямо на глазах. Обычно я не дожидаюсь конца третьих суток, начинаю печь примерно на вторые с половиной. Запах насыщенно фруктовый, немного хлебный, еле уловимо дрожжевой.
Так выглядит закваска непосредственно перед применением. Крыша уже немного просела - признак того, что скоро закваску нужно подкармливать. По консистенции закваска упругая, не оседает при беспокойстве.
Достоинства, какими вижу их я:
1. Простота выведения - самый главный аспект.
2. Практически 100% гарантированный результат. "Практически" в данном случае значит, что если купить "Закваску" ближе к концу срока годности, то рост КМ закваски будет менее интенсивным, выведение будет более длительным.
3. Не требует каких-либо специальных температурных режимов. У меня на кухне температура варьируется в диапазоне 26-29 градусов на среднем уровне от пола. Закваску я вывожу либо на этом уровне, если температура близка к 28-29 градусам, либо ставлю ее на навесной шкаф, где температура всегда выше и близка к 28-30 градусам.
Недостатки:
1. Штамм бактерий мне неизвестен.
2. Конечная кислотность неизвестна. С точным количеством закваски в хлебе я еще не определилась. Пока еще на стадии эмпирического подбора.
И наконец, закваску я не консервирую-расконсервирую. То есть попросту не храню. Ввиду длительных и частых эпизодов отсутствия дома хранение закваски с постоянными подкормками для меня не представляется возможным. А поскольку выведение абсолютно новой закваски - дело весьма простое и недлительное, то к каждому новому хлебу я вывожу новую. Не отношу данный факт ни к достоинствам ни к недостаткам.
Готова к позитивной критике: если есть возможность улучшить что-либо в данной методике, то почему бы и нет?
Вкусного всем хлеба!