Бедное блюдо богатой графини.
Много лет назад одна приятельница рассказала за столом, как странно однажды она отужинала на юге Италии в доме самой настоящей итальянской графини.
На красиво убранном столе стояла миска , в которой размачивали куски чёрствого хлеба. Затем на тарелке эти мокрые куски покрывали резаными кубиками помидорами, заправляли оливковым маслом, посыпали ореганом и так ели.
Мы подивились и, надо сказать, посмеялись, решив , что это от скупости. И напрасно...
Уже несколько лет я сама делаю такое блюдо для летних ужинов. Называется оно Фрезели с помидорами ( Freselle al pomodoro).
Познакомилась я с фрезелями именно на юге Италии.
Фрезела - не что иное, как кусок хлеба , чуть обжаренный и полностью высушенный в печке. То самое biscotto, bi-scottatо , что можно перевести как второй раз обданное жаром.
Не думаю, что повтороное обжаривание готового хлеба в печке изобрели южные итальянцы, но авторство блюда на его основе, которое представляет из себя то самый высушенный кусок хлеба, замоченный пару минут в чуть подсоленной воде и заправленный свежими овощами и оливковым маслом, кулинарная история отдаёт южным итальянцам и, в частности , неаполетанцам. Мало им было пиццы...
На первый взгляд такое "бедное" описание может вызвать чувство некоторого сомнения в достоинствах блюда. Именно подобный скептицизм был моей первой оценкой. Теперь я постараюсь убедить моих друзей, что фрезели - это одно из блюд итальянской кухни, которое может иметь успех в любом уголке мира.
Главное достоинство фрезелей в том, что они всегда могут быть под рукой. Этот сухая форма хлеба может бесконечно храниться в кладовке в бумажном пакете. А уж приготовить небольшой обед или ужин с её помощью - дело пяти минут! Окунул фрезельку в воду , заправил тем, что можно найти в холодильнике и - вуаля! На работу , опять же, можно взять , чтобы приготовить перекус с тунцом из банки и помидоркой. В поездке, когда трудно найти заведение, отвечающее требованиям собственного стиля питания. На пикничке фрезели просто неповторимы!
Просто чувствую сомнения в глазах друзей , читающих эти мои дифирамбы фрезелям, дескать, чего огород городить какими-то фрезелями, когда взял обычный чёрствый хлеб и будет тот же "вуаля".
Всё дело в специальной длительной сушке фрезелей при высокой температуре. Такая сушка карамелизирует сахара, входящие в состав муки теста. Структура фрезели становится похожей на губку, которая впитывает воду, но при этом не разрушается. Обычный хлеб, более плотный по своей структуре, чёрствым при намокании расползается в кашу, оставаясь твёрдым в середине. Фрезели , же, сохраняют свою форму, чуть хрустящую консистенцию и, к тому же, обогащаются вкусом заправки.
Именно эти достоинства фрезелей сделали их незаменимыми для моряков, вынужденных долгое время быть вдали от земли. Замачивание фрезелей в чуть подсолёной воде осталось как дань морской "моде".
Замачивавать фрезели можно в чём угоднно: в соусах, супах, бульонах.
Один из самых вкусных - бульон , в котором варилась фасоль. А если сверху на фрезельку положить ещё и саму фасоль, да полить оливковым маслом, вот вам и тосканская Zuppa lombarda! Кстати, и тосканскую Panzanella можно сделать с фрезелой .
С помидорой , оливковым маслом и солью фрезела - шедевр! Можно дополнить сей шедевр луком, оливками, анчоусами, моцареллой, творогом, базиликом, петрушкой и т.д. и т.п. В любом таком варианте фрезела будет напоминать Вам о южно-итальянском Средиземноморье.
В Италии фрезели можно купить с любом супермаркете. Самые вкусные , естественно, делают в Южной Италии. Мне больше всего нравятся фрезели из грубой муки с добавлением отрубей. Именно они представлены на заглавном фото.
Различаются фрезели и по форме. Классическая форма в виде разрезанного вдоль бублика. Есть также прямоугольные, напоминающие толстенькие галеты , или в виде булочек или лодочек.
В прошлом году я много раз пыталась сфотографировать процесс изготовления фрезелей в одной пекарне, но никак не попадала в нужный момент. Наконец, видя мою отчаяние, владелица пекарни предложила мне самой попробовать испечь их, уверяя, что в выпечке нет ничего сложного.
Привожу наш разговор, чтобы вам дать некоторую подсказку на будущее, если решите повторить мой опыт.
- Ты пиццу печёшь?
- Пеку.
- Пока духовка разогревается для пиццы, выпекай фрезели. А когда с пиццей уже покончено, ставь сушить фрезели в духовку и оставляй их там до утра.
Обычно мы привозим домой с моря целый мешок фрезелей, которых нам хватает на всю зиму. К лету они обычно заканчиваются.
Вспомнив разговор о том, что испечь фрезели -пустяковое дело, я решилась их сделать, а заодно и познакомить с ними моих друзей.
Так как я занялась выпечкой фрезелей первый раз, я взяла самую обычную муку. В Южной Италии обычно используют для этого интегральную или муку пшеницы твёрдых сортов.
Фрезели.
Ингредиенты:
- 1 кг муки 0,
- 30 г дрожжей,
- щепотка соли,
- вода. ( где-то 600-650 мл в зависимости от влажности муки)
Примечание: в некоторых источниках рекомендуют использовать 50 г дрожжей на такое кол-во муки, подразумевая, что тесто для фрезелей должно очень хорошо напоминать губку.
Не буду останавливать на том, как из ингредиентов рецепта замесить обычное хлебное тесто, которое должно подходить в тёплом месте часа полтора.
После того, как тесто дважды увеличилось в объёме, его нужно разделить на кусочки весом около 150 г. Из каждого кусочка сформировать цилиндрик длиною около 15-ти сантиметров.
Тесто "в цилиндриках" покрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на повторную расстойку ещё на час.
Цилиндрики из расстаявшего теста вытянуть до 30 сантиметров , свернуть их бубликом и уложить на противень, покрытый пекарской бумагой.
Теперь тесту "в бубликах" дать ещё часок, чтобы подойти, естественно, в тёплом месте и покрытое.
Выпекать фрезели в духовке , разогретой до 200 градусов, 10-15 минут. Фрезели должны оставаться цвета "теста" !!!!
После первой выпечки фрезели остудить на решётке, после чего их нужно разрезать вдоль.
Вторая выпечка должна осуществляться в духовке, остывшей до 170-ти градусов где-то 30 минут и ещё минут тридцать при 140 градусах.
После чего духовку нужно выключить и оставить в ней фрезели до утра.
При повторной выпечке нужно обязательно следить за тем, чтобы фрезели не просто зарумянились сверху, а хорошенько подсушились внутри.
Нужно подчеркнуть, что "загар" фрезелей должен быть чуть-чуть. В таком случае они получатся нежными и хрустящими. Излишнее запечённые фрезели будут более грубыми на вкус. Эти ньюансы , естественно, зависят от температур в духовке.
Об использовании фрезелей я уже немного написала.
А вот такую плошку для замачивания фризеллей я увидела летом в Чиленто. Её можно использовать и для стекания жидкости с моцареллы.
Вот несколько фотографий с фрезелями , взятых с Интернета, которые демонстрируют "богатое" воображение Синьоры Фрезелы.
Теперь Вы сами можете судить о летнем ужине в графском доме. Пища простых моряков ( чай не графья!) чудесно и, главное, демократично прижилась в любом итальянском доме.
Мне очень хочется, чтобы мои друзья обратили внимание на это блюдо и по возможности прописали его на своём столе.