Итальянская корнеттомания
" Корнетто и капуччино!" - это самый популярный завтрак, который заказывают итальянцы, забегая в бар по дороге на работу.
Но не в Южной Италии, где пока редко изменяют традиционному эспрессо. Зато корнетто, больше известное моим читателям под названием "круассан", может быть заказано не только со стандартными наполнителями, как заварной крем, конфитюр или нутелла, но и с белым шоколадом, кремом шантильи и даже с мороженым.И обязательно предложат к кофе стаканчик воды.
Прошлым летом мне захотелось посмотреть, как делаются корнетти, чудный запах которых , перемешанный с кофейным, ассоциируется с итальянским утром. Отказать себе в удовольствии начинать день с приятного итальянцев не может заставить даже экономический кризис.
И не только утром! Сладким запахом свежей выпечки для завтрака наполняется влажный ночной воздух уже с десяти вечера предыдущего дня. К пекарням начинают подтягиваться группы тусующейся молодёжи, чтобы купить ещё тёплый корнетик.
Насколько мне удалось выяснить в разговорах с кондитерами и пекарями, мода на "полуношный" круассан началась с развитием дискотек. Проголодавшиеся после бурных танцев молодые люди стучались в пекарни, привлечённые вкусным запахом свежей выпечки, умоляя продать немного для утоления здорового голода.
Предприимчивые пекари подхватили идею и открыли точки, где можно было ночью купить свежий корнетто. У нас в Прато под окнами есть такая пекарня, и частенько по ночам, когда сижу за компьютером, запах пекущихся плюшек мешает сосредоточиться.
Итальянские корнетти пекутся из слоёного теста и из теста бриошь.
А ещё корнетти различаются своими размерами и ценами. Эти огромные корнеттони я сфотографировала утром недалеко от места помпейских раскопок. Проходя мимо пекарни уже после экскурсии по раскопкам, я заметила только пустое место.
В любом случае, южно-итальянские корнетти раза в два больше и гораздо дешевле своих северо-итальянских сородичей.
Итак, я решила сделать фоторепортаж о производстве корнетти. Владельцы бара в южно-итальянском городке Торре Орсайя, где мы проводим лето, охотно откликнулись на мою просьбу сфотографировать процесс.
В восемь утра я уже завтракала в баре чашечкой кофе и обязательным корнетто с мастером-кондитером Джованни.
Джованни начал свою "кондитерскую" карьеру в шестнадцать лет в баре своей тётушки, где до сих и работает. Он со смехом рассказал, что стать кондитером решил однажды ночью, когда его отец-рыбак поставил перед ним вопрос : или хорошо учиться, или начать работать вместе с ним. Пронизывающий морской ветер и ранние подъёмы для выхода в море показались Джованни малопривлекательными, и он сделал свой выбор в пользу вкусной и творческой работы в кондитерской.
Хочу сразу отметить, что я не буду делать подробные раскладки рецептуры теста бриошь, из которых в этом баре пекутся корнетти. Моя задача показать, из каких ингредиентов делается тесто и как из него делаются корнетти.
Большинство ингредиентов для теста кондитерская получает уже специально приготовленными для корнетти. На среднем фото представлен пакет с разработанной мучной смесью для выпечки.
Пивные дрожжи,
сахар, яйца, молоко, конечно, обычные. А ароматизатор для теста представляет из себя специальную спиртовую смесь эфирных масел, которая так возбуждает потом желание съесть свежий корнетик.
Перед замесом теста Джованни проверяет на запах, добавил или нет ароматизатор, чтобы не положить дважды или вовсе не забыть.
В вымешенное тесто теперь должна быть введена холодная жировая основа из сливочного масла и маргарина.
Заготовка такой основы специально разработана под размеры машины, на которой проводится раскатка теста.
Пласт жировой основы заворачивается в тесто и три раза прокатывается через валики машины.
Затем тесто складывается втрое и снова прокатывается ещё пару раз.
Теперь складывается вчетверо и снова прокатывается, пока не станет тонким и однородным.
Полученное тесто накручивается на валик, а потом постепенно используется в процессе изготовления заготовок выпечки.
Теперь наступает самый веселый момент процесса - скручивание корнетиков. Тесто нарезается на вытянутые треугольники.
Углы узкой основы треугольника загибаются внутрь и ловким, быстрым кручением "на себя" треугольничек теста заворачивается вокруг собственной оси. У Джованни это получается автоматически, аккуратно и красиво.
Можно скатывать тесто прямо на столе. Так гораздо проще, но тратится больше времени. Именно таким способом Сара, нынешняя владелица этого бара, помогает делать корнетти.
Я не преминула попробовать поупражняться в корнеттотворчестве. Парочка "шарпеев" на фото - это мои корнетики.
Из одной дозы теста получается около 200 заготовок. Они замораживаются, а вечером, перед закрытием бара, часть заготовок ставится для размораживания и ферментации теста в термошкаф.
На следующее утро расстоявшиеся корнетти достаточно смазать яйцом и поставить для выпечки. Это уже делает барме, открывающий бар в 5-30 утра. В 6-00 первые клиенты наслаждаются тёплым рогаликом с чашечкой кофе.
Клиентов, предпочитающих поспать, корнетти ожидают в витрине с подогревом.
По желанию клиентов корнетти заполняются различными вкусными кремами или конфитюром. Такой завтрак получается очень сытным. Нужно заметить, что именно завтрак, т.к. к обеду корнетти уже заканчиваются. Для предпочитающих бранч (те, кто встают только к обеду), предлагаются уже другая выпечка.
Для вечеринок Джованни делает торт "Суперкорнетто". Кстати, ещё раз можно проследить, как тесто свёртывается для корнетто.
Готовый торт заполняется различными кремами, а потом режется на кусочки.
Этом тортом владельцы бара угощали клиентов в день перед закрытием бара на период отпуска. Я тоже угостилась, после чего вспомнила знаменитую фразу "это я удачно зашёл". Реши я сделать фоторепортаж на день позже, сейчас бы нечем было угощать моих читателей.
Но не в Южной Италии, где пока редко изменяют традиционному эспрессо. Зато корнетто, больше известное моим читателям под названием "круассан", может быть заказано не только со стандартными наполнителями, как заварной крем, конфитюр или нутелла, но и с белым шоколадом, кремом шантильи и даже с мороженым.И обязательно предложат к кофе стаканчик воды.
Прошлым летом мне захотелось посмотреть, как делаются корнетти, чудный запах которых , перемешанный с кофейным, ассоциируется с итальянским утром. Отказать себе в удовольствии начинать день с приятного итальянцев не может заставить даже экономический кризис.
И не только утром! Сладким запахом свежей выпечки для завтрака наполняется влажный ночной воздух уже с десяти вечера предыдущего дня. К пекарням начинают подтягиваться группы тусующейся молодёжи, чтобы купить ещё тёплый корнетик.
Насколько мне удалось выяснить в разговорах с кондитерами и пекарями, мода на "полуношный" круассан началась с развитием дискотек. Проголодавшиеся после бурных танцев молодые люди стучались в пекарни, привлечённые вкусным запахом свежей выпечки, умоляя продать немного для утоления здорового голода.
Предприимчивые пекари подхватили идею и открыли точки, где можно было ночью купить свежий корнетто. У нас в Прато под окнами есть такая пекарня, и частенько по ночам, когда сижу за компьютером, запах пекущихся плюшек мешает сосредоточиться.
Итальянские корнетти пекутся из слоёного теста и из теста бриошь.
А ещё корнетти различаются своими размерами и ценами. Эти огромные корнеттони я сфотографировала утром недалеко от места помпейских раскопок. Проходя мимо пекарни уже после экскурсии по раскопкам, я заметила только пустое место.
В любом случае, южно-итальянские корнетти раза в два больше и гораздо дешевле своих северо-итальянских сородичей.
Итак, я решила сделать фоторепортаж о производстве корнетти. Владельцы бара в южно-итальянском городке Торре Орсайя, где мы проводим лето, охотно откликнулись на мою просьбу сфотографировать процесс.
В восемь утра я уже завтракала в баре чашечкой кофе и обязательным корнетто с мастером-кондитером Джованни.
Джованни начал свою "кондитерскую" карьеру в шестнадцать лет в баре своей тётушки, где до сих и работает. Он со смехом рассказал, что стать кондитером решил однажды ночью, когда его отец-рыбак поставил перед ним вопрос : или хорошо учиться, или начать работать вместе с ним. Пронизывающий морской ветер и ранние подъёмы для выхода в море показались Джованни малопривлекательными, и он сделал свой выбор в пользу вкусной и творческой работы в кондитерской.
Хочу сразу отметить, что я не буду делать подробные раскладки рецептуры теста бриошь, из которых в этом баре пекутся корнетти. Моя задача показать, из каких ингредиентов делается тесто и как из него делаются корнетти.
Большинство ингредиентов для теста кондитерская получает уже специально приготовленными для корнетти. На среднем фото представлен пакет с разработанной мучной смесью для выпечки.
Пивные дрожжи,
сахар, яйца, молоко, конечно, обычные. А ароматизатор для теста представляет из себя специальную спиртовую смесь эфирных масел, которая так возбуждает потом желание съесть свежий корнетик.
Перед замесом теста Джованни проверяет на запах, добавил или нет ароматизатор, чтобы не положить дважды или вовсе не забыть.
В вымешенное тесто теперь должна быть введена холодная жировая основа из сливочного масла и маргарина.
Заготовка такой основы специально разработана под размеры машины, на которой проводится раскатка теста.
Пласт жировой основы заворачивается в тесто и три раза прокатывается через валики машины.
Затем тесто складывается втрое и снова прокатывается ещё пару раз.
Теперь складывается вчетверо и снова прокатывается, пока не станет тонким и однородным.
Полученное тесто накручивается на валик, а потом постепенно используется в процессе изготовления заготовок выпечки.
Теперь наступает самый веселый момент процесса - скручивание корнетиков. Тесто нарезается на вытянутые треугольники.
Углы узкой основы треугольника загибаются внутрь и ловким, быстрым кручением "на себя" треугольничек теста заворачивается вокруг собственной оси. У Джованни это получается автоматически, аккуратно и красиво.
Можно скатывать тесто прямо на столе. Так гораздо проще, но тратится больше времени. Именно таким способом Сара, нынешняя владелица этого бара, помогает делать корнетти.
Я не преминула попробовать поупражняться в корнеттотворчестве. Парочка "шарпеев" на фото - это мои корнетики.
Из одной дозы теста получается около 200 заготовок. Они замораживаются, а вечером, перед закрытием бара, часть заготовок ставится для размораживания и ферментации теста в термошкаф.
На следующее утро расстоявшиеся корнетти достаточно смазать яйцом и поставить для выпечки. Это уже делает барме, открывающий бар в 5-30 утра. В 6-00 первые клиенты наслаждаются тёплым рогаликом с чашечкой кофе.
Клиентов, предпочитающих поспать, корнетти ожидают в витрине с подогревом.
По желанию клиентов корнетти заполняются различными вкусными кремами или конфитюром. Такой завтрак получается очень сытным. Нужно заметить, что именно завтрак, т.к. к обеду корнетти уже заканчиваются. Для предпочитающих бранч (те, кто встают только к обеду), предлагаются уже другая выпечка.
Для вечеринок Джованни делает торт "Суперкорнетто". Кстати, ещё раз можно проследить, как тесто свёртывается для корнетто.
Готовый торт заполняется различными кремами, а потом режется на кусочки.
Этом тортом владельцы бара угощали клиентов в день перед закрытием бара на период отпуска. Я тоже угостилась, после чего вспомнила знаменитую фразу "это я удачно зашёл". Реши я сделать фоторепортаж на день позже, сейчас бы нечем было угощать моих читателей.