Вкуснота в простоте или свадьбишные печенья.
Главное, чему , мне так кажется, я научилась , живя в Италии, это находить красоту в простоте. Другими словами, на себе испытала правдивость фразы с подобным содержанием. На эту тему , да как я до этого дошла, да что на меня повлияло, можно написать целый трактат. В посте, же , заявлены кондитерские изделия.
Они, как раз, как и многое из любой народной кухни , подходят под смысл первого моего абзаца.
Меня чрезвычайно восхищает простота и гениальность многих блюд, что итальянской кухни, что русской, что китайской или арабской. У меня порой дух захватывает от впечатления, которое мне создают незатейливые кулинарные обработки каких-то продуктов и вкус окончательного блюда из них.
Мне всегда хочется умом проследить, как люди изобрели такие рецепты, сколько времени им понадобилось для проб и ошибок, чтобы сотворить чудо кулинарного искусства из немногих инградиентов, которые могли быть использованы для "чудотворствования". Возможно , потому, что сама не изобрела ничего такого вкусного.
Одним из подобных чудотворствований может служить печенье Мостачолли, в состав которого входит только мука и мёд, ну и чуть лимонной цедры для отдушки.
Мостачолли - типичное кондитерское изделие южной части Италии. В Интернете можно найти множество сведений о происхождении и рецептуры этого сладкого.
Мне , же, хочется рассказать о мостачоллях городка Торре Орсайя , что находится в районе Чиленто. ( немного про городок тут)
Южная Италия всегда была очень бедной частью Италии. Тысячи и тысячи жителей уезжали искать фортуну в далёкие страны, и уезжают до сих пор, т.к. большого экономического развития итальянский юг так ещё и не испытал на себе. Но не об этом речь.
Жизнь продолжалась и , не смотря на бедность, люди создавали семьи, т.к. традиционная семья была , как писали раньше наши советские учебники , была она ячейкой общества в прямом понимании этого смысла. Это сейчас сингл - нормальное явление в обществе, т.к. может прожить и защититься в одиночку, а лет так пятьдесят назад одинокий человек представлял из себя практически изгоя общества... Ну что-то меня понесло не в ту степь... К чему это я?
Да к тому, что семьи создавались в обязательном порядке через обряд бракосочетания, а сиё таинство требовало потом банкета, а на банкет у населения денег не было и не знали такого слова, как консумизм, что требует широкого банкета.
О-о-о!!! Наконец-то! Дошли и до мостачолл! Именно они вплоть до середины шестидесятых годов прошлого столетия заменяли современный консумизский свадебный банкет.
За неделю до венчания семья , только не в курсе чья, жениха или невесты, наверное, всё-таки жениха, приглашала женщин, умеющих готовить сладости. И всю эту неделю пеклись мостачолли.
До конца шестидесятых годов в Чиленто практически каждая семья, имеющая земли, сеяла зерно. При этом следует учесть, что местность здесь гористая, трудная для обработки, но чрезвычайно плодородная. Поэтому мука была обычным продуктом.
Мёд, же, был основным покупным продуктов, если семья его не производила. Но пчёл держали очень многие семьи. Сахар, же, друзья мои, был чрезвычайно дорог. Где он продавался, в лавке или в аптеке, я не знаю, но то, что сахар был недоступен простым смертным, сомнения не вызывает сам факт рецептуры сего кондитерского изделия.
Мостачолли сразу после выпечки достаточно твёрдые, поэтому требовали времени , чтобы дойти до кондиции , т.е. обмякнуть. Поэтому и выпекались они за несколько дней до торжества.
После обряда венчания свадебная процессия шла через весь городок к месту банкета.
На "банкете" столов не было, расставлялись стулья вдоль стен и рядами, в центре. Гости рассаживались , и их начинали обносить подносами с мостачоллями. После подноса с печеньем обносили подносами со стаканчиками с ликёрами. Потом опять с печеньем, опять ликёром.
В конце "банкета" обносили "тортом", т.е. пирожными из бисквитного теста, покрытых сахарной глазурью с миндалинкой или черешенкой сверху. Есть даже поговорка на тему, дескать что-то окончательное и важное в деле - "черешенка на торте .
Давно уже свадебные банкеты превратились в извращённую попытку доказать многотысячными расходами кому-то , что и мы "не лыком шиты". А мостачолли всё-таки остались частью свадебного торжества: небольшую упаковку этих печений молодожёны приподносят родственникам, когда обходят их с визитами после свадьбы.
Есть и другая роль у наших "героев" . Они служат своеобразным сувениром для жителей городка, которые эмигрировали в другие города и страны. Многие стараются приезжать на родину летом ко дню Святого Лоренцо (10 августа, звёзды ещё начинают падать в это время), который является покровителем городка. А перед отъездом обязательно закупают "родных" мостачоллин в подарок тамошним друзьям.
Наконец-то я добралась в моём повествовании до цели поста, т.е. показать, как делаются эти самые мостачолли, и кто их делает в Торре Орсайя.
В Торре Орсайя мостаччоли пекут несколько женщин, но самые вкусные и самые знаменитые производит семья Розы Лисанти. К ней я обратилась с просьбой разрешить сфотографировать процесс выпечки местных "сувениров" , чтобы познакомить российских блогеров с торр-орсайской "спечиалитой".
Я уже потеряла надежду на возможность попасть на процесс, но раз вечером Роза позвонила и сообщила, что они уже замесили тесто, и что я могу приехать посмотреть и сфоткать. У меня уже не оставалось другого случая ждать новой выпечки, поэтому я решила обойтись без фото замеса теста.
К моему приезду тесто было уже готово. Большого секрета в тесте нет. Рецептура на редкость проста : 50 % мёда и 50% муки, немного цедры лимона и , естественно, щепотка соли, что требуется любой сладкой выпечке для эзальтации вкуса.
Мёд раставливается до жидкого состояния и смешивается с мукой.
И мёд, и мука у Розы собственного производства, как впрочем и лимоны.
От пахучести мёда в дальнейшем зависит запах полученных мостачоллин.
Качество муки и её сорт влияет на качество выпечки. Используется в основном мука твёрдых сортов пшеницы. Мука мягких сортов ( типа 00) добавляется лишь в конце замеса, если чувствуется, что замес жидковат. Естественно, тесто выдерживается с часок, как требует того любая кулинарная школа ( или техникум, хи-хи...).
Пока расстаивается тесто, топят печь вязанками из веток оливковых деревьев, что заготавливают при ежегодной обрезке деревьев.
Здесь не могу обойти вниманием очень интересный момент, никак не связанный ни с мостачоллами, ни с кулинарией вообще. Просто познавательно.
Вязанки те звучат по-итальянски " Фащи". Ничего Вам не напоминает? Напоминает слово "фаЩисты", что в корне верно, т.к. итальянское слово fascista ( фашист, естественно) происходит от слова fascio (связка, пук). Т.е. крепкие ребята, связанные в пук, были сильны вместе ну и т.д. про власть, наказание и т.д. Веники вонючие...
Возвращаясь к печи и тесту. Печь разогревается до температуры 170-180 градусов, и очищается от угольков .
Из теста формируют прямоугольные коржи толщиной 1,5-2 см .
Выпекаются коржи до лёгкого золотистого цвета минут 15-20.
Более длительная выпечка превратит тесто на меду в настоящий кирпич. Именно поэтому и режут коржи на печенья ещё горячими. В противном случае придётся их рубить топором.
После небольшого охлаждения мостачолли фасуют в пакетики и выкладываются для продажи вместе с остальными товарами производства семейной фирмы Розы ( мёд , сухой инжир, кондитерские изделия , ликёры. Моя дегустация мостачолл подразорила продажу практически на целый пакетик.
Мостачоллы - печенья, которые нельзя отнести к выпечке для завтрака. Конечно, можно их употреблять утром вместе с кофе или чаем. Но лучше эти кондитерские штучки оставить для более спокойного момента, как определила Роза:" Для медитации", чтобы услышать запах мёда , почувствовать его вкус , подержав откушенный кусочек печенья во рту. Кстати, печенье остаётся довольно твёрденьким. Поэтому само собой напрашивается вопрос о сладком вине или ликёре, которое не помешает медитации. Одним словом, элегантный десерт - эти мостачолли, хоть и простецкого происхождения.
Когда все предложенные для дегустации мостачоллины были съедены, вино-ликёры выпиты, Роза мне показала своё пасечное хозяйство. К пчёлам я не рискнула пойти из-за запаха духов, что имела на себе, но один улей всё-таки сфотографировала
.
В лаборатории Роза показала процесс откачки мёда, грамоты и дипломы, присуждённые её мёду на различных выставках.
В 2004 году мёд с земляничных деревьев пасеки Розы был признан лучшим мёдом Италии. Я попробовала мёд с земляничных деревьев. Теперь знаю, что означает выражение "горький мёд". Замечательный вкус у этого мёда. Прибавьте к вкусу абсолютную экологическую чистоту продукта, т.к. пасека находится в одном из немногих , к сожалению, экологических оазисов планеты - в Национальном парке Чиленто.
О пасеке Розы часто снимают сюжеты каналы национального и зарубежного телевидения, т.к. пчеловодство в последнее время стало чрезвычайно модным среди политиков , артистов и др .ВИПов.
О многом мне хотелось поговорить с Розой, но её лаборатория была настоящим салоном, где постоянно приезжающие покупатели могли посидеть, поболтать, попить кофейку, опрокинуть стаканчик.
В основном это были отъезжающие в дальние края после отпуска эмигранты, заехавшие к Розе за сладкими сувенирами. Они вспоминали дни своей юности, проведённые вместе, смеялись, плакали, прощаясь...
Вечер, проведённый в лаборатории Розы Лисанти пролетел , как один миг. Мы договорились с ней, что в следующем году я она покажет мне , как делаются другая очень интересная выпечка- Таралуччи, рецепт которых тоже может быть определён фразой про красоту и простоту.
В состав таралуччей входят только мука , яйца и щепотка соды. А сладость им придаёт сахарная глазурь, для которой используется так мало сахара, что подозреваю рождение сего рецепта именно в период, когда сахар продавался в аптеке. Кстати, таралуччи тоже подавали на свадебных "банкетах".