В Париж за мидиями. Можно руками
В обширном списке гастрономических достопримечательностей столицы Франции обязательно будут мидии. Возни с ними хватает, но ведь вкусно получается!
Эти двустворчатые моллюски (Mytilus edulis, по-французски moule) вырастают до 10 см в длину, но их обычный товарный размер вдвое меньше. Получив прозвище «устрицы для бедных», но будучи гораздо дешевле и доступнее, мидии точно так же должны быть съедены свежими, лучше всего в течение суток после вылова. При этом у сырых мидий раковины должны быть плотно закрыты, это один из показателей их свежести и, соответственно, качества. Полуоткрытые или сломанные раковины сразу выбрасывают, они в пищу не годятся.
Известно великое множество оригинальных французских рецептов с мидиями. Перечень наиболее популярных блюд с ними во многих парижских ресторанах вывешивают прямо у входа. Самый простой и распространенный способ приготовить этот морепродукт - отварить в собственном соку: припущенная луковичка-шалот, немного белого вина и сельдерея, лавровый листик. Это и есть знаменитые мидии á la mariniere, «по-морскому». В недолгом процессе варки (минут пять) кастрюльку несколько раз хорошенько встряхивают. За это время раковины раскрываются - теперь уже нераскрывшиеся нужно выбросить, с ними что-то не так. Опытные едоки обходятся без вилки, используя одну полуоткрытую раковину в качестве пинцета и ловко захватывая ею очередного моллюска.
На основе Moules á la mariniere готовят изысканный соус к белой рыбе; для этого бульон, в которым варились моллюски, процеживают и сильно уваривают, после чего добавляют два-три яичных желтка, немного сливочного масла и легких пряностей по вкусу, а также очищенные мидии.
В этой идиллической ситуации с отварными мидиями в Париже есть один деликатный момент: рядом с кастрюлькой, в которой их и подают на стол, обычно ставят еще и тарелку с жареной во фритюре картошкой. Это те самые картофельные чипсы, которые во всем мире известны как «французские» (french fries), хотя и являются типично бельгийским блюдом. В самых солидных гастрономических справочниках именно мидии с картофельными чипсами (Moules et frites) стоят на первом месте в длинном списке бельгийских специалитетов. Но ведь вы же в Париже; стоит ли так уж придираться к географии?
Эти двустворчатые моллюски (Mytilus edulis, по-французски moule) вырастают до 10 см в длину, но их обычный товарный размер вдвое меньше. Получив прозвище «устрицы для бедных», но будучи гораздо дешевле и доступнее, мидии точно так же должны быть съедены свежими, лучше всего в течение суток после вылова. При этом у сырых мидий раковины должны быть плотно закрыты, это один из показателей их свежести и, соответственно, качества. Полуоткрытые или сломанные раковины сразу выбрасывают, они в пищу не годятся.
Известно великое множество оригинальных французских рецептов с мидиями. Перечень наиболее популярных блюд с ними во многих парижских ресторанах вывешивают прямо у входа. Самый простой и распространенный способ приготовить этот морепродукт - отварить в собственном соку: припущенная луковичка-шалот, немного белого вина и сельдерея, лавровый листик. Это и есть знаменитые мидии á la mariniere, «по-морскому». В недолгом процессе варки (минут пять) кастрюльку несколько раз хорошенько встряхивают. За это время раковины раскрываются - теперь уже нераскрывшиеся нужно выбросить, с ними что-то не так. Опытные едоки обходятся без вилки, используя одну полуоткрытую раковину в качестве пинцета и ловко захватывая ею очередного моллюска.
На основе Moules á la mariniere готовят изысканный соус к белой рыбе; для этого бульон, в которым варились моллюски, процеживают и сильно уваривают, после чего добавляют два-три яичных желтка, немного сливочного масла и легких пряностей по вкусу, а также очищенные мидии.
В этой идиллической ситуации с отварными мидиями в Париже есть один деликатный момент: рядом с кастрюлькой, в которой их и подают на стол, обычно ставят еще и тарелку с жареной во фритюре картошкой. Это те самые картофельные чипсы, которые во всем мире известны как «французские» (french fries), хотя и являются типично бельгийским блюдом. В самых солидных гастрономических справочниках именно мидии с картофельными чипсами (Moules et frites) стоят на первом месте в длинном списке бельгийских специалитетов. Но ведь вы же в Париже; стоит ли так уж придираться к географии?