И про варенье...
Фруктовые и овощные заготовки - огромное поле для применения специй, несмотря на то, что каждый вид фруктов и ягод сами по себе содержат эфирное масло. Однако, если приправы для овощных маринадов можно найти в продаже, приправы для варенья и конфитюров их практически игнорируют, обычно это просто сахар и загустители - пектины.
Давайте немного порассуждаем на эту тему.
1. СОЧЕТАНИЯ
Пряности для компотов и варенья, что понятно, должны обладать какими-никакими десертными свойствами. Какие же это пряности? Очевидно те, что либо обладают свежим ароматом, либо сладко-фруктовым или цветочным, либо пряным, пикантным, смолистым. При этом, жгучесть, свойственная некоторым пряностям, вовсе не испортит десертный конфитюр, например, или компотную смесь. Ваниль, прекрасно сочетается, например, с персиками и дыней. Чтобы умерить немного ее сладость, можно добавить немного имбиря или галангала. Добавление к корице и кардамону мускатного цвета придаст яблочному и грушевому варенью, компоту и повидлу «взрослый оттенок», особенно если для компота взять сладкого белого вина.
Как читать составленную мной схему.
Верхний ряд от длинного перца до ванили представляет нам жгуче-сладкую линейку ароматов.
Все они в любой комбинации подойдут для сладких фруктов и ягод: малины, абрикосов, персиков, летних яблок, и груш, дыни, инжира, черешни.
Если взять левый ряд сверху вниз, от длинного перца через имбирь и галангал и всех его родственников к гвоздике, будем также наблюдать уменьшение жгучести и сладости к остро-пикантным тонам аромата. Это сочетание подойдет не только кисло-сладким ягодам и фруктам: слива и алыча, кизил, жимолость, смородина, вишня, манго, цитрусы, облепиха, но и овощам, которые пригодны для варенья - кабачкам, зеленым помидорам, патиссонам, тыкве, свекле и моркови.
Перейдем теперь к нижнему ряду - от гвоздики до разных типов мяты. В этом ряду уменьшается пикантность и острота, и увеличивается свежесть и холод. На мой взгляд, это подойдет клубнике и землянике, зеленым яблокам и желтым сливам и черешне, крыжовнику, киви, фейхоа.
И самый правый ряд сверху вниз показывает движение от абсолютной сладости ванили к абсолютному холоду перечной мяты через кумариновые (бобы тонка, зубровка) и смолистые ароматы (хвоя, можжевельник и розмарин, миндальные (горький миндаль, сливовые и вишневые косточки и черемуховая мука). Это наиболее сложные сочетания, и варенья с этими ароматами сложно назвать чисто десертными - это скорее уже приправы-чатни к деликатесным сырам и паштетам из фруктов и ягод, богатых пектином: абрикосы, крыжовник, яблоки, фейхоа, вишни, сливы и т.д.
2. СПОСОБЫ ВВЕДЕНИЯ АРОМАТОВ
Легче всего, конечно, ввести пряности в компоты и маринады: жидкости для заливки - вода, сок или вино, помимо того, что сами по себе могут быть ароматизаторами, служат прекрасными носителями аромата и передают его плодам или ягодам.
Целыми пряности удобнее добавить:
- в воду для бланширования фруктов и ягод, которую потом будем использовать для заливки
- непосредственно в банку при консервировании соком или вином
Крайне сложно ароматизировать классическое варенье - сахарный сироп неохотно пускает в себя ароматы, да и длительное время варки варенья не способствует сохранению ароматов. Поэтому целые пряности удобнее добавить
- в воду для последующего приготовления сиропа или взять часть жидкого сиропа и приготовить концентрированный отвар пряностей, а затем уже добавить эту воду/сироп при варке варенья
Ароматизировать джем, повидло или чатни гораздо проще - можно использовать как целые, так и молотые пряности
- добавляют сразу при варке в общую массу в один или в два приема
Во всех случаях удобно пользоваться готовыми ароматными водами (розовой и апельсиновой), чистым эфирным маслом или экстрактами - сахарным (ванили) или спиртовым (смолы мастики). Эти носители отлично распределяются даже в сахарном сиропе в конце варки.
3. ПРИМЕРЫ
Апельсиновый конфитюр с гвоздикой например, это вообще классика, как и груши с кардамоном или яблоки с корицей и мускатным орехом. Или, к примеру, повидло из летних яблок на мятном отваре.
КРЫЖОВНИК С МЕЛИССОЙ
600г зелёного крыжовника
100г (большой пучок) мелиссы (только листья)
200г сахара
Опционально:
1 кусочек имбиря 2 см
Измельчить все вместе доступным способом, добавить сахар, дать раствориться и разложить по стерилизованные банкам. Хранить в холодильнике.
Для большей уверенности хранения можно соус довести до кипения и разлить в горячем виде по банкам. В этом случае такого зелёного цвета не получится, но вкус не пострадает.
СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ С ШОКОЛАДОМ И ПРЯНОСТЯМИ
На 1,5 кг слив:
300г сахара
50г какао-порошка
Пряности:
2 ч.л. смеси "5 специй"
1/2 ч.л. молотый чипотле
Из слив удалить косточки, нарезать, перемешать с сахаром, довести до кипения, варить 10 минут до появления сока.
Измельчить в пюре блендером и варить, помешивая, ещё 20 минут на слабом огне.
Смешать какао и пряности, добавить в джем, тщательно размешать и выключить огонь.
Растолочь несколько ядрышек в мелкую крошку. Должно получиться примерно 1/2 ч.л. Добавить в джем.
Разложить по стерилизованным банкам и закрыть.
По тегу «заготовительный бес» можно найти варенья :
крыжовник с листьями вишни
https://shakherezada.livejournal.com/342382.html
варенье из томатов с гвоздикой и апельсином
https://shakherezada.livejournal.com/335153.html
яблочное повидло с яблочной смесью
https://shakherezada.livejournal.com/313979.html
варенье из шишек с цедрой
https://shakherezada.livejournal.com/262748.html
https://shakherezada.livejournal.com/236952.html
яблочно-грушевое пюре с можжевельником, розмарином и лавандой
https://shakherezada.livejournal.com/244300.html
абрикосовая мостарда с мускатом идлинным перцем
https://shakherezada.livejournal.com/239869.html
апельсиновый сироп
https://shakherezada.livejournal.com/229279.html
яблочный сироп
http://shakherezada.livejournal.com/216914.html
арбузный и дынный карамельные сиропы
http://shakherezada.livejournal.com/159767.html
варенье из райских яблок с розовой водой
https://shakherezada.livejournal.com/218155.html
из крыжовника с мелиссой, чесноком и имбирем
https://shakherezada.livejournal.com/213811.html
сливы с базиликом и тархуном
https://shakherezada.livejournal.com/192441.html
сливы с пряностями 5 специй
https://shakherezada.livejournal.com/190620.html
тыквенное пюре со специями
https://shakherezada.livejournal.com/166646.html
джем из персиков с лавандой
https://shakherezada.livejournal.com/163937.html
соус из малины с копченым чили
https://shakherezada.livejournal.com/154026.html
сироп из облепихи с розмарином
https://shakherezada.livejournal.com/128470.html
яблоки и сливы в глинтвейне
https://shakherezada.livejournal.com/89195.html
Приятных открытий!