Еще яблочного.
Из серии «остатки сладки». После отжима и фильтрации яблочного сока, остается довольно много пюре. В этот раз я решила приготовить из него apple butter, оно же яблочное повидло.
Три литра яблочного пюре, которое образовалось после отжима сока, я поставила увариваться в толстостенной кастрюле на маленьком огне. Поскольку в нем оставалось много жидкости, оно потихоньку кипело себе часа полтора, не доставляя хлопот, и уварилось примерно до 2 л. Добавила сахар из расчета 600г / 1 л повидла, и следующий час пришлось уделять ему внимание и помешивать, поскольку оно уже достаточно сгустилось, чтобы начать пригорать. На следующем этапе добавила 2 ст.л. меда, 2 ст.л. яблочного уксуса и 1 ст. л. пряностей. Теперь уже помешивать нужно постоянно, повидло начинает густеть и норовит пригореть. Через 20 минут можно раскладывать повидло по стерилизованным банкам.
На 2 литра яблочного пюре:
1,2 кг сахара (опционально, зависит от кислоты яблок)
2 ст.л. меда
2 ст.л. яблочного уксуса
1,5 ст.л. пряностей
Повидло очень функционально в использовании. Во-первых, его можно просто есть с хлебом или сыром. Во-вторых, это прекрасный наполнитель для моих любимых кексов. И вскорости я собираюсь его опробовать в новых формочках. В-третьих, это отличный маринад или даже приправа для запеченной свинины и индейки, особенно, если смешать его с готовой горчицей.
Стандартный рецепт - яблоки, яблочный сок или уксус и сахар в США принято расцвечивать разными пряностями. Какой же получается домашняя смесь пряностей для яблочного повидла? Методично проанализируем и разберемся, чем лучше оттенить вкус яблок.
Проанализировано 58 рецептов apple butter, в которых упоминались пряности.
K, коэффициент среднерецептурной устойчивости средний - 51,9, что говорит о довольно свободном составе смеси, число пряностей в которой изменяется от 1 до 6.
А, средневзвешенное число компонентов - 3, чаще всего это троица: корица, гвоздика и мускатный орех. Довольно много рецептов, в которых упоминается также соль в гомеопатических дозах, не более щепотки. Я со спокойной душой ее выкинула из рассмотрения, но в принципе, почему бы и не добавить дополнительный усилитель вкуса в повидло, предназначенное для других приправ.
Вернемся к таблице компонентов.
Поскольку есть рецепты и с одним компонентом, и чаще всего это корица, ее я и выделила как главную пряность, и даже дважды главную, как мы увидим дальше.
Ступеньки частоты встречаемости имеют довольно большие интервалы, что затрудняет определение дополнительных и вариативных пряностей. Исходя из того, что в двухкомпонентных смесях корицу чаще всего дополняет гвоздика, она же фигурирует и в более сложных смесях, думаю, что можно считать ее дополнительной пряностью. Все остальные - мускатный орех, душистый перец , ванильный экстракт и примкнувшая к ним цедра лимона - вот вариативные пряности смеси.
Что касается диаграммы конкретных рецептур. Поскольку все пряности молотые, расчет я вела в объемных величинах, но тут есть одно замечание - большое количество цедры лимона получилось потому, что во всех рецептах берется свежая цедра, а она занимает значительный объем по сравнению с другими пряностями.
100% величины означают, что эта пряность единственная которую добавили в повидло.
А для своего повидла я собрала следующую смесь, основываясь на среднедолевых значениях:
4 ст.л. (60мл) корица
3,5 ч.л. (18мл) душистый перец
2,5 ч.л (13мл) мускатный орех.
Всего на 1 л повидла достаточно от 1 ч.л.л до 1 ст.л. такой смеси.
Приятных экспериментов!
П.С. Кому интересна методика - вот тут лежит наша с Сашей Шипилевским книжка о смесях пряностей. Впрочем, думаю, она уже живет своей жизнью в сети. :)
https://yadi.sk/i/Rq093UXnmLBuH